Entwicklung einer Technologie für signifikant fettreduzierte Blätterteig-Snackprodukte mit verbesserten nutritiven und Qualitätseigenschaften mittels neuartigen, funktionalisierten W/O-emulsionsbasierten Ziehfetten (WOSNACK)

• Forschungsstelle: INNOSUISSE
• Projektnummer: 16019.1 PFLS-LS
• Projekttitel Englisch: Development of a new technology for significantly fat-reduced puff pastry snacks with improved nutritive and quality characteristics by application of novel W/O-emulsion based puff pastry fat systems (WOSNACK)

Kurzbeschreibung (Deutsch)

Entwicklung einer Technologie für signifikant fettreduzierte Blätterteig-Snackprodukte mit verbesserten nutritiven und Qualitätseigenschaften mittels neuartigen, funktionalisierten W/O-emulsionsbasierten Ziehfetten (WOSNACK)

Kurzbeschreibung (Englisch)

Development of a new technology for significantly fat-reduced puff pastry snacks with improved nutritive and quality characteristics by application of novel W/O-emulsion based puff pastry fat systems (WOSNACK)

Abstract (Deutsch)

Bei der Herstellung von Blätterteigprodukten bedarf es der Einbringung von hydrophoben Trennschichten zwischen die bis zu 250 Teigschichten, welche üblicherweise durch Ziehfettsysteme realisiert werden. Hier besteht die Möglichkeit der radikalen Fettreduktion von >60% durch Einbringen neuartiger Ziehfette, basierend auf stabilisierten W/O-Emulsio-nen mit hohem Wasseranteil. Diese besitzen ferner das Potential die Teigschichttrennung während des Backprozesses durch zusätzliche Dampfblasenbildung zu verbessern. Derartige mittels neuer Technologie hergestellte Ziehfettsysteme deren Basisentwicklung vom Antragsteller bereits weitergehend erfolgte, sollen hinsichtlich Wassergehalt und dessen feindisperser Stabilisierung optimiert und in den komplexen Herstellungsprozess von Blätterteig-Snackprodukten implementiert werden. Die neuartige Ziehfettstrukturierung verspricht neben der Fettreduktion und verbesserter Blätterteig-Strukturentwicklung im angepasst zu optimierenden Backprozess zusätzlich die Möglichkeit der Implemen-tierung von Aroma-/Geschmacks- und nutritiven Komponenten.

Abstract (Englisch)