Development of an optimized process fort the manufacture of pastry fat systems with adjustable plasticity (FATPLAST)

• Unité de recherche: INNOSUISSE
• Numéro de projet: 9454.2;8 PFLS-LS
• Titre du projet anglais: Development of an optimized process fort the manufacture of pastry fat systems with adjustable plasticity (FATPLAST)

Description succincte (Allemand)

Entwicklung eines optimierten Verfahrens für die Herstellung von Fettmas-sen mit definiert einstellbaren plastischen Verformungseigenschaften (FATPLAST)

Description succincte (Anglais)

Development of an optimized process fort the manufacture of pastry fat systems with adjustable plasticity (FATPLAST)

Résumé des résultats (Abstract) (Allemand)

Ziehfette sind fettkontinuierliche Lebensmittel-Systeme mit dispersen tropfenförmigen Wasseranteilen, sog. W/O Emulsionssysteme, in welchen ein grosser Teil der Fettmatrix in dispers kristalliner Form vorliegt (Fat Continuous Suspension-Emulsion systems = FCSE). Pharmazeutisch-kosmetische Aequivalente sind fettbasierte Salben, Cremes, Fettstifte und Suppositorien. Eine Mehrzahl spezifischer Anwendungsberei-che der FCSE Systeme erfordert einstellbare plastische Deformationseigenschaften unter Druck-/ Scher-krafteinwirkung im Herstellungsprozess Ziehfette enthaltender Lebensmittelprodukte (z.B. Ziehmargarine in Blätterteigprodukten), ohne Rissbildung in der verformten Fettschicht bei gleichzeitig minimaler Separa-tion der die kontinuierliche Fluidphase bildenden niedrig schmelzenden Fettfraktionen. Die gezielte Ein-stellung von Mikrostruktur und resultierenden Plastizitätseigenschaften, ebenso wie deren messtechni-sche Quantifizierung werden bislang nicht beherrscht. Im Foschungsprojekt werden entsprechend (1) rheologisch-/strukturanalytische Messmethodik entwickelt, (2) Grundlagen zur Kristallisation für Ziehfette relevanter Fettsysteme hinsichtlich Einstellung des kolloidalen/dispersen Strukturzustandes unter Einbe-zug gezielter Beimpfung mit Keimkristallen und (3) die systematische Uebersetzung der gewonnenen Grundlagenerkenntnisse in Prozesskonfigurationen zunächst im Labormassstab und weiterführend über erarbeitete scale-up Kriterien in den Pilot-/Produktionsmassstab, bearbeitet. Erhebliches Inovationspo-tential für die Schweizereische Fett-/Fett verarbeitende Industrie ist insbesondere vor dem Hintergrund gegeben, dass neuartig die Vermeidung des Einsatzes gehärteter Fette (Transfettsäuren !) gefordert wird.