Key words
(English)
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malolactic fermentation, lactic acid bacteria, oenococcus, leuconostoc oenos, lactobacillus, pediococcus
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Short description
(French)
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L'utilisation de bactéries sélectionnées pour induire la fermentation malolactique des vins est une pratique qui tend à se développer. Différentes préparations commerciales commencent à donner de bons résultats, notamment celles qui ne nécessitent plus de réactivation bactérienne (ensemencement direct). Cependant, les performances de ces préparations peuvent varier sensiblement d'un vin à l'autre. Elles sont parfois même inefficaces dans des cas où les conditions pour un bon déroulement de la fermentation malolactique semblent réunies (acidité faible, teneur en SO2 raisonnable, température maîtrisée). Ces fermentations malolactiques languissantes ou qui ne démarrent pas nuisent à la qualité du vin et engendrent des surcoûts de production.
La majorité des préparations commerciales actuelles sont constituées de souches uniques de bactéries appartenant à la même espèce (Leuconostoc oenos = Oenococcus oenos). Il n'est cependant pas rare de trouver dans certains vins issus de fermentation malolactique spontanée des souches performantes appartenant à d'autres espèces bactériennes (Lactobacilles, Pédiocoques) . Ces espèces, doivent-elles être écartées de ce processus fermentaire ou peuvent-elles contribuer, en souche pure ou en mélange, à améliorer la qualité des vins ?
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Project aims
(French)
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1. Identifier différents paramètres chimiques et technologiques susceptibles d'influencer le bon déroulement de la fermentation malolactique des vins.
2. Isoler et sélectionner des souches bactériennes de différentes espèces mieux adaptées à certains types de vins et susceptibles d'améliorer leur qualité gustative.
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Transfer and application
(German)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Transfer and application
(English)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Transfer and application
(French)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Transfer and application
(Italian)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Knowlegde improvements / Publications
(French)
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Différentes préparations commerciales ont été testées à la RAC, notamment en ensemencement direct. Dans de nombreux cas, l'utilisation de bactéries sélectionnées pour induire la fermentation malolactique des vins s'est révélée efficace. Cependant, certains échecs d'ensemencement, en particulier sur vin blanc, montrent que cette technique n'est pas encore totalement maîtrisée.
1. Lorenzini F., 1992. Utilisation de bactéries lyophilisées pour induire la fermentation malolactique des vins. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 24 (4), 197-201.
2. Lorenzini F., 1997. Induction de la fermentation malolactique des vins par ensemencement direct avec Viniflora oenos. Revue suisse Vitic., Arboric., Hortic. 29 (5), 259-262.
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Process / State of work
(French)
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2000-2003 : Etude des paramètres chimiques (oxygène, composés azotés) susceptibles d'influencer la
fermentation malolactique des vins.
Etude des techniques de vinifications susceptibles de favoriser la fermentation malolactique des
vins (pression, centrifugation, stabilisation physique).
Testage, sur nos cépages, des nouvelles préparations bactériennes commerciales.
2000-2007 : Sélection et valorisation technologique de différentes espèces ou souches bactériennes :
2000-2003 : Isolement de souches bactériennes sur vins en fermentation spontanée et essais en laboratoire.
2003-2005 : Elaboration de pieds de cuve sur vin avec différentes souches et essais pilotes en cave.
2005-2007 : Production pilote, en collaboration avec l'industrie, de préparations bactériennes lyophilisées et tests en cave.
La FAW assure la responsabilité des études de base en microbiologie. La RAC réalise les recherches et l'application pratique sur les vins.
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Internal costs of the project
(French)
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Analyses d'arômes et d'acides aminés (fr. 5'000.-/an)
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Customers / Reporting
(French)
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Producteur de levures et de bactéries (Lallemand)
Entreprises d'encavage
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Publications / Results
(German)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publications / Results
(English)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publications / Results
(French)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publications / Results
(Italian)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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