Mots-clé
(Anglais)
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cheese, raw milk and microflora, metabolism, microbiological analysis, screening method, flavour, texture, non starter bacteria
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Description succincte
(Allemand)
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Die native Mikroflora kann die sensorische und hygienische Qualität von Käse sowohl in positiver wie auch in negativer Hinsicht beeinflussen. Um die Wirkung der nativen Mikroflora technologisch nutzen zu können, ist es wichtig, ihre ursprüngliche Zusammensetzung und ihr Verhalten im Käse genauest möglich zu kennen. Molekularbiologische Untersuchungsmethoden und Infrarot-Analytik eröffnen hierzu neue Möglichkeiten. Über den Zusatz von ausgewählten nativen Mikroorganismen soll deren Einfluss auf Flavour und Textur von Käse erforscht werden.
Wie bei jedem anderen Lebensmittel besteht auch beim Käse die potentielle Gefahr, dass sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren können. Da sich Lebensmittelvergiftungen in der Regel sehr breit auf die Marktnachfrage auswirken, werden Fragestellungen zur hygienischen Unbedenklichkeit von Käse sinnvollerweise in enger nationaler und internationaler Zusammenarbeit bearbeitet.
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Objectifs du projet
(Allemand)
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1. Die Zusammensetzung der nativen Mikroflora in der Milch und im Innern des Käses ist mit molekularbiologischen Methoden untersucht.
2. Die Herkunft der nativen Mikroflora in der Rohmilch ist in ausgewählten Fällen mit molekularbiologischen Methoden untersucht.
3. Screeningverfahren, um die Wirkung von nativen Mikroorganismen auf das Flavour und die Textur von Käse zu untersuchen, sind bekannt.
4. Von bestimmten nativen Mikroorganismen sind ausgewählte Aspekte des Metabolismus bekannt und die Wirkung auf das Flavour und die Textur von Käse kann technologisch genutzt werden.
5. Schnelle und/oder präzise Nachweismethoden für ausgewählte Mikroorganismen stehen zur Verfügung.
6. Fragestellungen zur hygienischen Unbedenklichkeit von Käse werden in enger Zusammenarbeit mit in- und ausländischen Instituten im Bereich Rohmilchkäse bearbeitet.
7. Praxis hat mehr Wissen über Kriterien zur Beeinflussung der Rohmilchqualität und der Käsequalität (Wissenstransfer)
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Mise en oeuvre et application
(Allemand)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Mise en oeuvre et application
(Anglais)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Mise en oeuvre et application
(Français)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Mise en oeuvre et application
(Italien)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Connaissances nouvelles/Littérature
(Allemand)
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Berichterstattung zu den europäischen Forschungsprojekten COST 95 und AIR 2039.
Die Publikationsliste zu den Arbeiten über die native Mikroflora ist in den Tätigkeitsberichten der FAM dokumentiert oder unter http://www.agroscope.ch/ einsehbar.
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Procédure/Etat des travaux
(Allemand)
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Quantitative und qualitative (molekularbiologische) Analyse der Mikroflora in Rohmilch und Rohmilchkäse zu verschiedenen Zeitpunkten der Herstellung und Reifung.
Entwicklung von Screeningverfahren für die Auswahl von Mikroorganismen mit potentiell positiven Auswirkungen auf die Käsequalität (Textur und Flavour).
Abklärung des Metabolismus ausgewählter Stämme der nativen Flora und deren technologische Nutzbarkeit.
Bearbeitung spezifischer Fragen zur hygienischen Unbedenklichkeit von Rohmilchkäse in enger Zusammenarbeit mit in- und ausländischen Forschungsinstituten.
Verschiedene projektübergreifende Grundlagen werden zusammen mit den Projekten 00.33.2.1 (Gärungsorganismen), 00.33.2.3 (fakultativ heterofermentative Laktobazillen) und 00.34.1.1 (Biotechnologie) erarbeitet. Dabei sollen Erkenntnisse aus der Zusammenarbeit mit anderen Forschungsinstituten gezielt umgesetzt und ergänzt werden.
Die Realisierung des Projektes wird im Rahmen eines Projektteams mit Mitarbeitenden aus den Supportprozessen und dem Produkt gestaltet. Von zentraler Bedeutung sind dabei biochemische und mikrobiologische Grundlagen, Sensorik sowie die instrumentelle Analytik flüchtiger und nicht-flüchtiger Komponenten.
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Destinataires/Diffusion des résultats
(Allemand)
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Milchproduzenten, milchverarbeitende Betriebe, milchwirtschaftliche Berater, Käsehandelsorganisationen und Fachschulen: Die praxisorientierte Vermittlung der Forschungsergebnisse geschieht über Beratungsunterlagen, Beratersitzungen und Publikationen in Fachzeitschriften.
Forschungsanstalten und wissenschaftlich interessierte Stellen im In- und Ausland: Die Vermittlung wissenschaftlicher Ergebnisse wird durch Kontakte im Rahmen von Forschungsprogrammen und mittels Publikationen in entsprechenden Zeitschriften vorgenommen.
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Publications / Résultats
(Allemand)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publications / Résultats
(Anglais)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publications / Résultats
(Français)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publications / Résultats
(Italien)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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