Schlüsselwörter
(Englisch)
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desired and undesired microorganisms, metabolites, identification of microorganisms, level of species and strains, differentiation of desired and undesired microorganisms, vinification, in fruit juices, vegetable juices
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Kurzbeschreibung
(Deutsch)
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Qualitätsminderung durch unerwünschte mikrobiologische Aktivitäten und damit verbundene finanzielle Einbussen treten heute noch oft in Getränken aus Spezialkulturen auf. Der Qualitätskontrolle stehen derzeit noch nicht genügend effiziente, aussagekräftige und praxistaugliche Qualitätssicherungssysteme zur Verfügung. In unvergorenen Frucht- und Gemüsesäften sind keine aktiven Mikroorganismen geduldet. In der Qualitätskontrolle wird ein praxistaugliches einfaches Testkit angestrebt, das qualitativ und quantitativ lebende Mikroorganismen detektiert. In der Weinbereitung wird zwischen erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen unterschieden. Im Verlauf der alkoholischen Gärung und beim biologischen Säureabbau werden Bedingungen geschaffen, die die Aktivitäten der erwünschten Mikroorganismen optimal fördern. In den Kellereien und Brennereien wäre ein einfach zu handhabendes Testkit sehr nützlich, das zwischen erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen qualitativ und quantitativ unterscheidet. Vergorene Getränke aus Spezialkulturen sollten am Ende der alkoholischen Gärung keinen Restzucker mehr aufweisen. Alle eingesetzten Hefen sind glucophil, die restliche Fructose muss in Glucose umgewandelt werden, oder eine fructophile Hefe muss selektioniert werden.
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Projektziele
(Deutsch)
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Ausarbeitung eines Qualitätssicherungssystems, das unter Praxisbedingungen lebende Mikroorganismen in Frucht- und Gemüsesäften qualitativ und quantitativ detektiert. Etablierung eines Testkits, das in den Kellereien und Brennereien zur qualitativen und quantitativen Differenzierung von erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen eingesetzt werden kann. Selektion von fructophilen Hefen, die in der Praxis bei Problemen in der Endvergärung eingesetzt werden können, ohne dass eine Qualitätsminderung des Produktes eintritt.
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Deutsch)
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Das Projekt basiert auf neuen Erkenntnissen, die in insgesamt fünfzig Publikationen publiziert sind. Im Detail 6 in referierten- und 27 in nicht referierten Fachzeitschriften sowie 17 in Buchartikeln.
Die Haupthemen sind: 1. Zusammensetzung und Populationsdynamik der Mikroflora im Modellsystem Wein sowie Differenzierung von erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen; diese Erkenntnisse sind die Basis zur Etablierung eines Qualitätssicherungsystems. 2. Alle Weinhefen sind glucophil, was eine Ursache für Gärstörungen ist; d.h. wir müssen fructophile Weinhefen selektionieren.
Schütz M. and Gafner J.: Lower fructose uptake capacity of genetically characterized strains of Saccharomyces bayanus compared to strains of Saccharomyces cerevisiae: a likely cause of reduced alcoholic fermentation activity. Americ.J. Enology Vitic. 46, 175-180, 1995.
Gafner J. und Hoffmann P.: Die Rolle der Hefen in der Weinbereitung - ein Überblick einer sechsjährigen Studie. Schweiz. Z. Obst-Weinbau 133, 280-283, 1997.
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Deutsch)
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Etablierung eines einfach zu handhabenden praxistauglichen Qualitätssicherungsystems für die qualitative und quantitative Differenzierung von Saccharomyces cerevisiae als erwünschten Mikroorganismus und Pediococcus als unerwünschten Mikroorganismus. Selektion von fructophilen Gärhefen. Es wird unter neuen Hefestämmen derjenige herausselektioniert mit der optimalen Gäreigenschaft, den besten sensorischen Resultaten und mit der Bildung der wenigsten unerwünschten Gärnebenprodukte. Konstruktion einer gentechnisch veränderten Gärhefe mit der Fähigkeit Fructose in Glucose umzuwandeln. Konsumentenumfrage zur Klärung der Akzeptanz einer solchen GVO-Hefe.
Stand der Arbeiten:
Wie aus unseren zahlreichen Publikationen ersichtlich ist, wurde für dieses Projekt schon eine gute Vorarbeit geleistet. Die qualitative Identifizierung der Mikroorganismen, die in diesem Projekt behandelt werden, ist abgeschlossen. Testbedingungen müssen geschaffen werden, die zwischen toten und lebendigen Organismen unterscheiden. Die Quantifizierung der Mikroorganismen ist ein anderer Schwerpunkt dieses Projektes. Die Bestimmung von Stoffwechselprodukten beschränkt sich auf biogene Amine (COST-Projekt Nr. 917), Essigsäure und Glycerin. Neun fructophile Candida stellata Hefestämme werden unter Praxisbedingungen getestet. Die Konstruktion der gentechnisch veränderten Hefe mit der Fähigkeit, Fructose in Glucose umzuwandeln, hängt von der erfolgreichen Eingabe des NF-Projektes ab. Die RAC (Arbeitsgruppe Lorenzini) hat die molekularbiologischen Methoden in der Weinbereitung von der FAW für die Untersuchungen an der RAC adaptiert.
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Projektspezifische Kosten
(Deutsch)
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Apparatekosten: Fr. 35'000.-/Jahr.
Miete von Apparaten ist vorgesehen.
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Kunden/Berichterstattung
(Deutsch)
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Produzenten: Reb- und Obstbau.
Zulieferer: Kulturenhersteller (Hefen, Milchsäurebakterien).
Gewerbe/Industrie: Kelterer, Obstverwerter.
Nat. Kooperationspartner: Berater, Verbände, Hochschulen (Lehre, Forschung).
Berichterstattung: Wissenschaftliche Publikationen, Fachpublikationen, Tagungen.
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publikationen / Ergebnisse
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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