Development of gluten-free bakery snack products with premium sensory properties by novel microstructuring technology (TopGlu0)

• Unité de recherche: INNOSUISSE
• Numéro de projet: 13615.1 PFLS-LS
• Titre du projet anglais: Development of gluten-free bakery snack products with premium sensory properties by novel microstructuring technology (TopGlu0)

Description succincte (Allemand)

Entwicklung Gluten freier Snackartikel mit sensorischer Premiumqualität mittels neuartiger Mikrostrukturierungs-Technologie (TopGlu0)

Description succincte (Anglais)

Development of gluten-free bakery snack products with premium sensory properties by novel microstructuring technology (TopGlu0)

Résumé des résultats (Abstract) (Allemand)

Die Herstellung Gluten freier gebackene Snackartikel vergleichbarer Qualität zu Gluten beinhaltenden Produkten wird bislang nicht hinreichend gut beherrscht. In Abwesenheit von Gluten, bzw. bei dessen Ersatz durch andere Proteine wird im gebackenen Produkt das Backvolumen reduziert und damit einhergehend die Textur nachhaltig in Richtung erhöhter Bruch-/Bisskraft negativ verändert. In Europa und den USA sind ca. 0.2-0.5% der Bevölkerung mit steigender Tendenz von Gluten Unverträglichkeit / Zöliakie betroffen. Für die Fa. Roland Murten AG stellt diese Zielgruppe ein klares Marktpotential dar. Ziel des Projektes ist es die in Gluten freien Snackprodukten resultierenden nachteiligen Struktur- und Texturmerkmale durch die gezielte prozesstechnologisch basierte Einstellung einer optimierten Teig-Schaumstruktur zu kompensieren bzw. damit auch weitergehendes Verbesserungspotential zur sensori-schen Optimierung derartiger gebackener Snackprodukte zu erarbeiten. Dies soll für die zu adressieren-den hochviskosen Snack Teigsysteme bevorzugt erreicht werden durch eine Druckgasaufschäumung mit CO2 oder N2, bzw. alternativ durch Aufschäumung und Rückvermischung eines niedriger viskosen Teil-komponentensystems mit schaumstabilisierenden Proteinen bzw. Surfactants als spezifische Ingredi-enzien.

Résumé des résultats (Abstract) (Anglais)