Entwicklung von Strategien zur Vermeidung von Destrukturierungen in rohem und gekochtem Schweineschinken

• Forschungsstelle: INNOSUISSE
• Projektnummer: 10204.2;5 PFLS-LS
• Projekttitel Englisch: Entwicklung von Strategien zur Vermeidung von Destrukturierungen in rohem und gekochtem Schweineschinken.

Kurzbeschreibung (Deutsch)

Entwicklung von Strategien zur Vermeidung von Destrukturierungen in rohem und gekochtem Schweineschinken

Kurzbeschreibung (Englisch)

Entwicklung von Strategien zur Vermeidung von Destrukturierungen in rohem und gekochtem Schweineschinken.

Abstract (Deutsch)

In letzter Zeit treten bei der Kochschinkenproduktion wieder vermehrt Verluste durch Destrukturierungen auf. Deren Ursachen sind multifaktoriell und das Zusammenspiel der Einflussfaktoren so vielfältig, dass bislang keine erfolgreichen Gegenmassnahmen entwickelt werden konnten. In einer umfassenden Zusammenarbeit von Schweinezucht, Fleischverarbeitern und Forschung werden nun unter Einbezug neuartiger Methoden zur Detektion von Destrukturierungen die Abklärung möglicher Ursachen des Defektes weiter vertieft sowie Grundlagen für effektive Vermeidungsstrategien entwickelt.