Schlüsselwörter
(Englisch)
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sensory analysis, fruits, vegetables, berries, destillates, aromatic compounds, consumer acceptance + preferences
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Kurzbeschreibung
(Deutsch)
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Die sensorische Beurteilung von Früchten, Gemüse und deren Verarbeitungsprodukte ist für die Qualitätsforschung wichtig. Sensorische Analysen können in drei Bereiche eingeteilt werden. In all diesen 3 Bereichen hat ACW folgende Erfahrung: i) analytische Sensorik: geschulte Prüfpersonen werden als «Messinstrument» eingesetzt. ACW (Wädenswil) verfügt über eine geschulte Prüfergruppe. ii) Konsumententests zur Beurteilung der Beliebtheit oder Akzeptanz von Produkten. iii) Prämierung (Expertenpanel). ACW baut mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) eine Plattform im Bereich der Sensorik F+E (Forschung + Entwicklung) auf. Der wissenschaftliche Austausch wird über die Professur Consumer Behavior an der ETH Zürich aufgebaut. Die sensorische Kompetenz von ACW ist verknüpft mit dem Arbeitsbereich Destillate/Spirituosen, wo in den vergangenen Jahren durch Innovationen viel zur qualitativen Verbesserung der CH-Destillate beigetragen wurde. Themen der Zukunft zur Erzeugung von Premium Destillaten sind z.B. Aromatik, Optimierung der Verfahrenstechnik und Echtheitsprüfung. Direkt in der Praxis anwendbare Resultate sind gefragt (Extension). Entsprechende Anliegen werden über die Extension-Foren Kernobst und Steinobst, den Schweiz. Brennerverband und den Spirituosenverband an ACW herangetragen. In der Sensorik hat der Aspekt des Verbraucherverhaltens enorm an Bedeutung gewonnen. In allen Bereichen sind Methoden und Resultate im Hinblick auf diese Ausrichtung zu überprüfen.
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Partner und Internationale Organisationen
(Deutsch)
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Siegrist Michael
Kleinert Michael
Piantini Umberto
Erard Lucien
Engasser Josianne
Gersbach Klaus
| | ETH Zürich
ZHAW
Institut Life Technologie, HEVS, Sion
EAV
SOV
Fructus
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Projektziele
(Deutsch)
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1. Plattform Sensorik: Aufbau einer Plattform im Bereich Sensorik F+E mit den Partnern ACW und ZHAW und weiteren interessierten Institutionen. Bis Ende 2008 Ausarbeitung eines von allen Partnern unterstützten Portfolios, das als fachliche Leitplanke der Zusammenarbeit dienlich ist.
2. Forschung: Entwicklung und Erweiterung von sensorischen Methoden zur wissenschaftlichen Erfassung von Verbraucherakzeptanz bzw. Präferenzen für F&G und deren Verarbeitungsprodukte. Bis Ende 2009 stehen für mind. 2 Lebensmittel Methoden zur Verfügung, die in der ACW-Sortenprüfung, ACW-Obstzüchtung (Projekt Nr. 01.16.16, M. Kellerhals) sowie Anbau- und Lagerungs/Verarbeitungsforschung eingesetzt werden können.
3. ACW-interne Beratung: Bis zu 2 Konsumententests/Jahr für ACW-Vorhaben. Etablierung einer fachlichen Beratung für sensorische Untersuchungen anderer ACW-Projekte (bis 2009).
4. ACW-externe Extension: Entwicklung von Methoden zur Verbesserung der Qualität von Obstdestillaten, insbesondere was die Aromatik und Verfahrenstechnik anbetrifft (mindestens 2 Methoden bis 2011). Eignungsprüfung von schüttelbaren Kirschen- und anderen Steinobstsorten und alten Birnensorten (mit Fructus) als Rohstoff für Qualitätsdestillate (1 Obstart je Jahr). Mit Partnern: Aufbau eines Dienstleistungsangebotes, das Echtheitsprüfungsanalysen für Destillate ermöglicht (bis 2011).
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Deutsch)
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Freshness of fruit and vegetables: concept and perception. S. Péneau. Dissertation ETH No. 16320 (2005).
Importance and consumer perception of freshness of apples. S. Péneau et al. Food Qual Pref, 17(1-2), 9-19 (2006).
A comprehensive approach to evaluate the freshness of strawberries and carrots. S. Péneau et al. Posthar Biol Technol, 45(1), 20-29 (2007).
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Deutsch)
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Projektkapazitäten: 50% für Forschung (Ziele 1-3), 50% für Extension Destillate.
1. Aufbau einer Plattform Sensorik: i) Das Sensoriklabor in Wädenswil (Vereinbarung Sensorikzentrum ACW-ZHAW) wird von ZHAW und ACW getrennt genutzt. Eine noch engere Zusammenarbeit für F+E wird allen Beteiligten Vorteile bringen. Aufbau der Zusammenarbeit mit der ETH Zürich (Professur M. Siegrist, Consumer Behavior). ACW muss Konsumentenbefragungen künftig professioneller machen. ii) Plattform soll als Kristallisationspunkt für die Fremdfinanzierungen dienen. Wunschziel: ermöglicht den Unterhalt eines akkreditierten Panels (ab 2010). iii) Vernetzungsaufbau mit hervorragenden Partnern (Industrie und öffentliche Forschung).
2. Anknüpfung an Erfahrungen mit den EU-Projekten HIDRAS und ISAFRUIT. Erforschung psychophysikalischer Zusammenhänge (physiko-chemikalische Messungen vs. sensorische Beurteilung). i) Geschulte Prüfergruppe ACW: Voraussetzung für die Durchführung von «analytischer» Sensorik. ISAFRUIT-Prüfgruppe ist zur Zeit bei ACW im Einsatz. Jährliche Einsatzplanung zum Jahreswechsel in Absprache mit den «Antragstellern» aus den Produkten. ii) Konsumententest: Anknüpfung an AP 2004-07 (Festlegung der Mindestwerte für den Zuckergehalt bei Apfelsorten und Zwetschgen). iii) Prämierung: Förderung des Angebots von Schweizer Premium Destillaten.
3. Seit 1996 wurden bei Apfelsorten sortenspezifische Akzeptanzwerte für Zuckergehalt und Fruchtfleischfestigkeit und die Karotte für Bitterkeit erarbeitet (Zusammenhang Beliebtheit – analytische Werte). Ab 2008: In Absprache mit den Projektleitenden wird festgelegt, was untersucht werden soll, inklusive sensoriche Untersuchung in Changins (Project Nr. 01.11.02, W. Reust) und Conthey. Die Beratung soll einen guten fachlichen Standard der Sensorik von ACW gewährleisten.
4. Umsetzung des DARF-Projektes gemäss Konzeptpapier vom 02/2007 und der Vereinbarung EAV-ACW.
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Projektspezifische Kosten
(Deutsch)
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Prüfpanel mind. CHF 20'000.– je Jahr, neue Gerätschaften: E-nose: siehe Projekt P 01.18.05 (D. Baumgartner).
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Kunden/Berichterstattung
(Deutsch)
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ACW-intern: Projekte Sortenprüfung, Anbau- und Nachernteforschung pflanzlicher Lebensmittel. ACW-extern: Konsumentinnen und Konsumenten, Früchte und Gemüsebranche (SOV, VSGP, swisscofel). Publikationen in referierten und praxisnahen Zeitschriften, Tabula etc., Vorträge.
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