Fleischverarbeitung – Herstellung von gesunden und hochqualitativen Fleischprodukten mit traditionellen und innovativen Verfahren

• Forschungsstelle: ALP
• Projektnummer: 2.2.6
• Projekttitel Englisch: Meat processing - production of healthy, high quality meat products by traditional and innovative methods
• Kurztitel: Fleischverarbeitung

Schlüsselwörter (Englisch)

Meat, meat products, technology, quality, innovation, nutrition

Kurzbeschreibung (Deutsch)

Aufgrund der absehbaren Grenzöffnung wird es für die schweizerischen Fleischverarbeiter zunehmend von Interesse, für ihre Produkte auch im Ausland neue Märkte zu erschliessen. In den letzten Jahren haben daher verschiedene Branchenteilnehmer damit begonnen, erste Auslanderfahrungen zu sammeln. Dabei zeigt sich, dass schweizerische Fleischprodukte von hoher Qualität zusammen mit der „Swissness" durchaus Marktpotenzial besitzen; das grösste Hemmnis liegt derzeit in den massiv höheren, einheimischen Rohmaterialkosten begründet.

In der schweizerischen Fleischbranche finden zunehmend Konzentrationsprozesse zulasten der mittleren Betriebe statt. Auch die Schlachtungen erfolgen zunehmend in modernen Grossanlagen im Auftragsverhältnis. Ebenso hat in den letzten Jahren die Zahl der kleineren Betriebe stark abgenommen, wobei sich diverse innovative, gewerbliche KMU‘s mit regionalen, traditionellen Spezialitäten von hoher Qualität und einer engen Kundenbindung im Markt bestens positioniert haben.

Bei einem nahezu konstanten Fleischkonsum gewinnt der Gastrobereich auf Kosten des Detailhandels zunehmend an Bedeutung. Ebenso werden der Convenience-Bereich und die sich verändernden Ernährungsgewohnheiten der heutigen Konsumgesellschaft immer wichtiger, wie dies der steigende Anteil an Fertigmenüs bzw. an Selbstbedienungsverpackungen anstelle des Verkaufes über die Ladentheke, aber auch die vermehrte Verbreitung von Party-Services, Tankstellenshops und Imbissbuden deutlich zeigen.

Der Kompetenzaufbau Fleischverarbeitung an ALP ist von längerfristiger Natur und daher auch in Zukunft weiterzuführen. Der entsprechende Kompetenznachweis ist für die Akzeptanz in der Branche sehr wichtig und muss daher ständig kommuniziert werden. Dies auch deshalb, weil in vielen Betrieben die Ausrichtung auf den eigenen Betrieb aus Angst vor der immer härter werdenden Konkurrenz sehr stark ausgeprägt ist und daher betriebsübergreifende Projekte oft schwierig zu realisieren sind.

Projektziele (Deutsch)

• Qualität / traditionelle Fleischprodukte: ALP fördert die Entwicklung und Verbesserung von Verfahren für die Herstellung von traditionellen, qualitativ hochwertigen Fleischprodukten.
• Innovative Fleischprodukte: ALP entwickelt und verbessert Verfahren zur Herstellung und Verpackung von innovativen Fleischprodukten.
• Ernährung: ALP baut die ernährungsphysiologischen Erkenntnisse bezüglich Fleisch und Fleischprodukte weiter aus und trägt mit der neutralen Beurteilung des Lebensmittels Fleisch zu einer objektiven Einschätzung desselben bei.
• Analytik: ALP baut die Analytik für die Fleischforschung weiter auf und entwickelt neue Analysemethoden.

Wissenstransfer: Das aktuelle Fachwissen wird über verschiedene Kanäle (ALPforum, Praxisartikel, Mailletter, Vorträge, Homepage, Diskussionsgruppen, etc.) den interessierten Kreisen zugänglich gemacht. Zudem betreibt ALP den Netzwerkaufbau, die Beratung und Früherkennung in aktiver Form.

Neue Kenntnisse/Literatur (Deutsch)

Franke B.M., Gremaud G., Hadorn R., Kreuzer M., 2005: Geographic origin of meat - elements of an analytical approach to its authentication. Eur. Food Res. Techn., 221, 493-503.

Franke B.M., Haldimann M., Reimann J., Baumer B., Gremaud G., Hadorn R., Bosset J.O., Kreuzer M., 2007: Indications for the applicability of element signature analysis for the determination of the geographic origin of dried beef and poultry meat. Eur. Food Res. Technol., 225, 501-509.

Hadorn R., Eberhard P., Guggisberg D., Piccinali P., Schlichtherle-Cerny H., Bee G., 2007: Effect of fat score on the quality of various meat products. Meat Science. (eingereicht)

Hadorn R., Piccinali P., Suter M., 2007: Fettreduktion in Brühwürsten mittels Inulinzusatz. Agrarforschung, 14(5), 194-199.

Hugenschmidt G., Hadorn R., Suter M., Scheeder M., Wenk C., 2007: Anteil und Schweregrad destrukturierter Zonen in Kochschinken. Fleischwirtschaft. (akzeptiert)

Isolini D., Hummerjohann J., Roetschi A., Berthoud H., 2007: Isolierung und Charakterisierung von Mikroorganismen aus spontan gegärten Schweizer Rohwürsten. ALP science, Nr. 508, Agroscope Liebefeld-Posieux.

Schmid A., Collomb M., Sieber R., Bee G., 2006: Conjugated Linolenic Acid in Meat and Meat Products: A Review. Meat Science, 73 (1), 29-41.

Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten (Deutsch)

Mit der Neulancierung des Forschungsbereiches Fleischverarbeitung per 1.1.2004 wurde der Aufbau der notwendigen Kompetenzen sowie des branchenspezifischen Netzwerkes eingeleitet. Im Rahmen des Arbeitsprogrammes 04-07 konnten die Themenbereiche Fettzahl und Authentizität abschliessend bearbeitet werden; das Thema der Fleischstarter wird im AP 08-11 ins Projekt 2.2.3 (Neue Kulturen) verlagert und die Fleischgewinnung den Projekten 2.1.4 (Rindfleischqualität) und 2.1.5 (Schweinefleischqualität) zugeordnet.

Aufgrund der bisherigen Projektarbeit hat sich gezeigt, dass im Projekt 2.2.6 eine Konzentration der Schwerpunkte erforderlich ist, die sich aufgrund der Praxisbedürfnisse v.a. auf die Bereiche Technologie/Produktequalität und Ernährung bezieht, gleichzeitig aber eine Weiterführung des Kompetenzaufbaues beinhaltet. Bezüglich Produktequalität zeigt sich zunehmend, dass die Haltbarkeit der Produkte von grosser Bedeutung für die Praxis ist; dies, obwohl im AP 04-07 aufgrund der anderweitig bereits vorhandenen Kompetenzen bewusst auf die Thematik der Lebensmittelsicherheit verzichtet wurde.

Kunden/Berichterstattung (Deutsch)

Fleischverarbeitende Grossbetriebe, KMU, Branchenorganisationen, Zulieferer, Behörden, Konsumenten
® direkte Information über Mailletter (2-3x/Jahr), Publikationen (Praxis, wissenschaftlich), Diskussionsgruppen, persönliche Kontakte, ALP-Homepage

URL-Adressen (Deutsch)

http://www.agroscope.ch/