Fettsysteme und deren Mischungen mit massgeschneiderten Produkteigenschaften für Füllmassen in Confectionery Systemen, durch Prozess basierte Kontrolle von Kristallstruktur und Kristallisationskinetik (CrystDesign)

• Research unit: INNOSUISSE
• Project number: 9086.1;8 PFLS-LS

Short description (German)

Fettsysteme und deren Mischungen mit massgeschneiderten Produkteigenschaften für Füllmassen in Confectionery Systemen, durch Prozess basierte Kontrolle von Kristallstruktur und Kristallisationskinetik (CrystDesign)

Short description (English)

Fettsysteme und deren Mischungen mit massgeschneiderten Produkteigenschaften für Füllmassen in Confectionery Systemen, durch Prozess basierte Kontrolle von Kristallstruktur und Kristallisationskinetik (CrystDesign)

Abstract (German)

Für kakaobutterhaltige Fettsysteme konnte durch die Antrag stellende Forschungsstelle gezeigt werden, dass die Einwirkung von Scherkräften bei hohen lokalen Temperaturgradienten eine hochstabile polymorphe Kristallform der Kakaobutter-Triglyceride, die so-genannte bVI Form in kurzen Zeiten erzeugen lässt, Die Dosierung von ca. 0.1% derartiger Impfkristalle in nicht vortemperierte Scho-kolade, bewirkt deren Erstarrung in einem Feingefüge erhöhter Dichte. Dieses Gefüge zieht besondere Qualitätseigenschaften der Schokolade nach sich, wie z. B. verbesserte Fettreifstabilität sowie verbessertes Bruchverhalten bei optimierten Schmelzeigenschaf-ten. Ziel des beschriebenen Forschungsprojektes ist es zu prüfen, inwieweit auch für Confectionery-Fettsysteme mit z.T deutlich breiterer Triglyceridverteilung (z.B. Palmfett, Palmkernfett, Kokosfett, Haselnussöl und Milchfett bzw. Milchfettfraktionen) und deren Mischungen das Prinzip der Impfkristallisation mit massgeschneiderten hoch schmelzenden Keimkristallen übertragen werden kann. Derartige Fettsysteme bzw. Ihre Mischungen werden in der Mehrzahl an Confectionery Produkten als Hauptbestandteil von Fül-lungen eingesetzt. Die vergrösserte Breite der Triglyceridverteilung lässt einerseits ein weniger spezifisches Kristallisationsverhalten erwarten. Andererseits konnte in Vorarbeiten gezeigt werden, dass durch Scherenergieeintrag in diese Fettsysteme grundsätzlich Einfluss auf die Kristallisationskinetik und das resultierende Spektrum der entstehenden Kristallpolymorphe genommen wird. Die gezielte Herstellbarkeit neuartiger, besonders hoch schmelzender Fettkristallkeime in den genannten Fettsystemen wird als Schlüs-sel für die Einflussnahme auf die Kristallisationskinetik sowie die Einstellung dichterer Gefügestrukturen in resultierenden Produkten mit einhergehender Qualitätsverbesserung gesehen und soll deshalb systematisch untersucht sowie beispielhaft umgesetzt werden.