Synthese dispers strukturierter MultiGel-Composites (MGC) auf Milchprotein-/Fett-/Polysaccharid Basis, mit definierten Rheologie- und Textureigenschaften, in einem neuartigen kontinuierlichen Reaktor

• Research unit: INNOSUISSE
• Project number: 7242.2;8 LSPP-LS

Short description (German)

Synthese dispers strukturierter MultiGel-Composites (MGC) auf Milchprotein-/Fett-/Polysaccharid Basis, mit definierten Rheologie- und Textureigenschaften, in einem neuartigen kontinuierlichen Reaktor

Short description (English)

Synthese dispers strukturierter MultiGel-Composites (MGC) auf Milchprotein-/Fett-/Polysaccharid Basis, mit definierten Rheologie- und Textureigenschaften, in einem neuartigen kontinuierlichen Reaktor

Abstract (German)

Gegenstand des Projektes ist die kontinuierliche Herstellung von gemischtphasigen, dispers strukturierten, schnittfes-ten käseartigen Gelsystemen, welche aus einer kontinuierlichen Gelphase massgeblich bestehend aus Milchproteinen und einer/mehreren inneren dispers strukturierten Phasen zusammengesetzt sind. Letztere können ebenfalls aus vernetzten makromolekularen Protein- und/oder Polysaccharidstrukturen, Fettglobulen oder Feststoffpartikeln beste-hen. Zur Ausbildung einer derartigen dispers gefüllten Gelstruktur erfolgt in einem neuartigen kontinuierlichen CONTIGEL-Reaktor bei definierter Scherung/Dehnung eine überlagerte bevorzugt stufenweise thermische Beanspru-chung. Die resultierenden Produkte sollen in Mikrostrukturklassen mit bestimmten Struktur- und rheologischen Charakteristika eingeteilt werden. Schliesslich werden die Textureigenschaften mittels apparativer dynamischer Ana-lyse und sensorischen Tests ermittelt und mit den analytischen Charakteristika für Mikrostruktur und Rheologie kor-reliert. Hieraus werden Optimierungskriterien für industrielle Produkte und das Verfahren abgeleitet. Für die schwei-zerische Milchindustrie resultierte aus diesem Projekt eine Vielzahl innovativer Produktentwicklungsmöglichkeiten.