Schlüsselwörter
(Englisch)
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glycogen, pH, meat color, water holding capacity, shear force, DFD, PSE
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Kurzbeschreibung
(Deutsch)
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Gemäss einer schweizerischen Erhebung (MLP - Sempach, 1993) belaufen sich Qualitätsmängel beim Schweinefleisch (DFD = dunkel, fest, trocken), die auf zu hohe pH - Werte 24 Stunden nach der Schlachtung zurückzuführen sind auf bis zu 18 %. Die zu hohen pH - Werte (u.a. in Muskelteile vom Hals und Schinken) wirken sich auf den Verlauf der Fleischreifung aus, beeinflussen Parameter der Fleischqualität (Safthaltevermögen, Fleischfarbe) und stellen somit einen gewichtigen ökonomischen Faktor in der Schweinefleischproduktion dar.
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Projektziele
(Deutsch)
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Die folgenden Fragen sollen deshalb im Rahmen der Untersuchung angegangen werden.
· Bestehen Unterschiede im glykolytischen Potential von Tieren der Schweizer Schweinerassen und sind diese mit Parameter der Schlachtleistung (u.a. Anteil wertvoller Fleischstücke) korreliert?
· Welchen Einfluss hat die gezielte Verfütterung von Stärke unterschiedlicher Verfügbarkeit sowie anderer Futterkomponenten (z.B. Mg-haltige Verbindungen) kurz vor der Schlachtung auf Fleischqualitätsparameter?
· Hat die Wachtumsintensität während der Mast einen Einfluss auf den pH-Verlauf nach der Schlachtung und somit auf die Fleischreifung?
Welchen Einfluss haben die genannten spezifischen Fütterungsmassnahmen auf das glykolytischen Potential bzw. den pH-Verlauf bei Muskeln unterschiedlicher Zusammensetzung (Anteil oxidativer, oxidativ-glykolytischer und glykolytischer Muskelfasern)?
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Deutsch)
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Verschiedene endogene (Glykogengehalt des Muskels bei der Schlachtung, Art des Muskels [rot/weiss/gemischt], Rasse, Geschlecht) und exogene Faktoren (Tiertransport, Fütterung, Schlachtung) sind verantwortlich für das Auftreten von pH bedingten Fleischfehlern. Trotz der Optimierung exogener Faktoren wie des Transportes und der Schlachtung stellen solche qualitätsmindernde Faktoren bis heute noch ein Problem dar. Die Fütterung ist dabei aus agronomischer Sicht von grosser Bedeutung. In verschiedenen Untersuchungen konnte gezeigt werden, dass über Futterinhaltsstoffe der Glykogengehalt vom Muskel beeinflusst werden kann (Gierus and Rochat, 1997: J. Anim. Sci. 75: 2920-2923). Anderson et al. (1998: ICoMST 44: 276-277) erreichten über eine gezielte Reduzierung der Aufnahme an Stärke eine geringere Einlagerung an Glycogen im longissimus dorsi Muskel, was einerseits einen höheren pH - Wert 24 h post mortem und andererseits eine dunklere Fleischfarbe zur Folge hatte. Neuere Untersuchungen von Miller et al. (1998: J. Anim. Sci. 76 (Suppl. 1): 148) zeigen, dass zwischen Tieren innerhalb der gleichen Rasse deutliche Unterschiede im glykolytischen Potential (GP) des longissimus dorsi Muskel bestehen. Fleischqualitätsparameter wie der pH24, die Fleischfarbe und Tropfverluste waren bei Tieren mit einem mittleren (196 mmol/g) bzw. hohen (253 mmol/g) GP signifikant schlechter als bei jenen mit einem niedrigen GP (154 mmol/g). Im Gegensatz dazu konnte die Autoren nachweisen, dass die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches der Tiere der Gruppe mit dem hohen GP besser war als bei denjenigen mit dem niedrigen GP.
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Deutsch)
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Im Rahmen des Projektes werden verschiedene Tierversuche durchgeführt, die gezielt die Beeinflussung des glykolytischen Potentials verschiedener Muskeln des Schweines über die Fütterung im letzten Abschnitt der Mast untersucht werden sollen. Dabei soll in Abhängigkeit der histologischen Zusammensetzung der Muskeln gezeigt werden, wie sich die unterschiedliche Einlagerung des Glykogen auf verschiedene Fleischqualitätsparameter auswirkt. Zudem sollen Möglichkeiten zur Beeinflussung des GP, bzw. den Einfluss der Rasse untersucht werden. Folgende Fragestellungen sollen im Rahmen des Projektes bearbeitet werden. 1) Rassenvergleich anhand der Tiere der MLP inkl. Erhebung der Merkmale der Schlachtleistung 2) Biopsien zur Entnahme von Muskelproben am lebenden Tier zur Schätzung des GP. 3) Einfluss von Fütterungsmassnahmen sowie unterschiedlicher Produktionssysteme.
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Kunden/Berichterstattung
(Deutsch)
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Schweinemäster, Fleischhandel
Fachzeitschriften
Landwirtschaftliche Presse
Internet
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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Publikationen / Ergebnisse
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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