Key words
(English)
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yeast, sluggish fermentation, nitrogen compound, grape, must, wine, alcoholic fermentation, wine quality
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Short description
(French)
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La richesse en composés azotés des moûts, influencée par l'origine du raisin (cépage, sol, climat, techniques culturales), de même que la souche de levure utilisée peuvent jouer un rôle significatif sur le déroulement de la fermentation alcoolique et la qualité gustative des vins. Une déficience en azote assimilable par les levures peut en effet conduire à des fermentation languissantes, voire à des arrêts de fermentation. Ces problèmes de fermentation engendrent alors des surcoûts de production et peuvent nuire à la qualité des vins. De même, une souche de levure mal adaptée au cépage ou à la composition du milieu à fermenter peut conduire à des difficultés de fermentation alcoolique et à des vins de moindre qualité.
La FAW assure la responsabilité des études de base en microbiologie. La RAC réalise la recherche et l'application pratique sur les vins.
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Project aims
(French)
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1. Mieux comprendre l'influence des paramètres culturaux de la vigne sur la teneur des raisins et des moûts en composés azotés et déterminer leur influence sur le déroulement des fermentations et la qualité gustative des vins.
2. Déterminer les pratiques de cave susceptibles de pallier à des déficits en composés azotés de la vendange.
3. Sélectionner des levures bien adaptées aux cépages spécifiques de Suisse ou à des conditions de fermentation particulières (fermentation à basse température, moûts peu acides ou faibles en azote assimilable, vins doux).
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Transfer and application
(German)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Transfer and application
(English)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Transfer and application
(French)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Transfer and application
(Italian)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Knowlegde improvements / Publications
(French)
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1. Nous avons introduit la détermination de l'indice de formol dans l'analyse des moûts de raisin et avons montré que les valeurs de cet indice permettent de prévoir certaines difficultés de fermentation alcoolique. Dans le cas des moûts de Chasselas, nous avons également montré que ces valeurs dépendent de la nutrition azotée de la vigne (J. Aerny, Revue suisse vitic. arboric. hortic. 28, 161-165, 1998 et F. Lorenzini, Revue suisse vitic. arboric. hortic. 28, 169-174, 1998). Des données issues de l'expérimentation viti-vinicole de la RAC ont été accumulées depuis plusieurs années. Elles nécessitent d'être complétées et d'être interprétées de manière plus complète.
2. La sélection de levures oenologiques spécifiques est aujourd'hui plus rapide et plus sûre grâce aux méthodes de biologie moléculaire utilisées à la RAC (caryotypes, PCR) qui permettent une caractérisation très précise des souches (F. Lorenzini, Revue suisse Vitic. Arboric. Hortic. 27 (6), 325-330, 1995 et Ph. Cuénat et al., Revue suisse Vitic. Arboric. Hortic. 28 (4), 259-265, 1996).
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Process / State of work
(French)
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a. Composés azotés et fermentation alcoolique :
1. Etudier pour les principaux cépages et clones de l'expérimentation viticole RAC les teneurs en composés azotés en tenant compte des techniques culturales.
2. Etudier leur comportement lors de la fermentation alcoolique (durée de FA, présence éventuelle de sucre résiduel) en fonction des conditions de fermentation alcoolique (souches de levures, adjonction d'activateurs de fermentation, température, etc.). Méthodes de dosage : indice de formol, ammonium, divers indices pouvant être déterminés avec l'équipement actuel du service CVF. A sous-traiter selon les besoins : dosages d'azote total (Sol-Conseil) et d'acides aminés.
3. Etudier les techniques de vinification susceptibles d'améliorer la fermentescibilité des moûts carencés en azote assimilable et la qualité des vins (pressurage, débourbage, levurage, apports nutritifs).
b. Sélection de levures oenologiques :
1. Sélection de différentes levures isolées sur des fermentations spontanées de divers moûts (Chasselas, Arvine, nouvelles obtentions RAC).
2. Essais en laboratoire avec les souches originales sélectionnées.
3. Production pilote, en collaboration avec l'industrie, des souches intéressantes sous forme de levures sèches actives et essais en cave.
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Internal costs of the project
(French)
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Environ Fr. 15'000.- pour automatiser la méthode de dosage de l'indice de formol
Environ Fr. 5'000.- pour la sous-traitance d'analyses d'azote total et d'acides aminés
Environ Fr. 5'000.- pour les analyses d'arômes
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Customers / Reporting
(French)
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Recherche viticole et oenologique (RAC, section VTO)
Services cantonaux de viticulture et d'oenologie
Viticulture suisse
Entreprises d'encavage
Producteurs de levures (Uvaferm-Lallemand)
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Publications / Results
(German)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publications / Results
(English)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publications / Results
(French)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publications / Results
(Italian)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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