Key words
(English)
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cheese, technology, ripening, definition, authentication, sensory property, smear, defect
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Short description
(German)
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Die Liberalisierung verändert den Käsemarkt und löst eine markante Zunahme des Kostendruckes aus. Im Vergleich mit dem Ausland wird in der Schweiz ein höherer Milchpreis angestrebt. Dies bedingt, dass sich Schweizer Käse vor allem als Premium-Produkte auf dem Markt profilieren müssen. Zudem gewinnen die drei Aspekte der Nachhaltigkeit (ökologisch, ökonomisch, sozial), hygienische Anforderungen und verschiedene Produktedifferenzierungen (AOC, Bio, Labels usw.) zunehmend an Wichtigkeit, was neue Fragestellungen aufwirft.
Verschiedene traditionelle Käsesorten geraten durch die Liberalisierung unter starken Druck. Im Sinne einer stärkeren Profilierung werden in enger Zusammenarbeit mit den Sortenorganisationen die wichtigsten Eigenschaften dieser Käsesorten definiert und optimiert.
Neben der Reduktion der Herstellungs- und Reifungskosten ist es entscheidend, den Anteil ungenügender Qualität möglichst klein halten zu können. Das erfordert bei den periodisch auftretenden, kaum vorhersehbaren, betriebsübergreifenden Qualitätsproblemen, rasche Lösungen, welche von der Forschung zu erarbeiten und von der Beratung zu unterstützen sind.
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Project aims
(German)
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1. Technologien zur Herstellung und Reifung von sicheren und marktgerechten Schweizer Käsen von Premium-Qualität stehen zur Verfügung.
2. Die von der wirtschaftlichen Bedeutung her wichtigsten Käsesorten sind analytisch und sensorisch charakterisiert, die wichtigsten Eigenschaften definiert und gemäss den Angaben der Sortenorganisationen optimiert.
3. Vorschläge für die Reduktion der Herstellungs- und/oder Reifungskosten sind formuliert.
4. Messgrössen für die Bestimmung des Herstellungs- und Reifungsverlaufes sind definiert und Parameter für deren Lenkung geprüft.
5. Der Übergang von ausgewählten Komponenten des Futters über die Milch in den Käse ist untersucht.
6. Auf die von den Sortenorganisationen signalisierten wichtigsten Käsefehler, bei denen Forschungsbedarf vorliegt, hat die FAM reagiert und konkrete schriftliche Empfehlungen abgegeben.
7. Die mikrobiologische Zusammensetzung der Käseoberfläche kann gezielt gesteuert werden.
8. Praxis hat mehr Wissen über Kriterien zur Beeinflussung der Rohmilchqualität und der Käsequalität (Wissenstransfer)
9. Erlös Versuchskäse in Verwertung optimieren
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Transfer and application
(German)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Transfer and application
(English)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Transfer and application
(French)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Transfer and application
(Italian)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Knowlegde improvements / Publications
(German)
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Die umfangreiche Publikationsliste zu den Arbeiten im Bereich traditionelle Technologien ist in den Tätigkeitsberichten der FAM dokumentiert oder unter http://www.agroscope.ch/ einsehbar.
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Process / State of work
(German)
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Im Vergleich mit früheren Arbeitsprogrammen wird vermehrt die Optimierung der positiven Qualitätsmerkmale der verschiedenen, traditionellen Käsesorten im Zentrum der Forschungsarbeiten stehen. Dazu werden in einer ersten Phase die Sorten umfassend analytisch und sensorisch charakterisiert. In der Folge werden in einer zweiten Phase zusammen mit der jeweiligen Sortenorganisation die wichtigsten Eigenschaften definiert. Bei der dritten Phase gilt es dann die Eigenschaften über gezielte Versuche zu optimieren.
Von grosser Bedeutung ist eine ausreichende Flexibilität, damit sicher gestellt ist, dass bei allenfalls auftretenden Qualitätsproblemen rasch Lösungen erarbeitet werden können.
Bei den Forschungsarbeiten wird ein interdisziplinäres Vorgehen gewählt: Definition der Kundenwünsche (Produkt 35), Entwicklung der notwendigen Grundlagen und Methoden (Supportprozesse 1 und 2), Durchführung von Versuchen (Supportprozess 3) und Wissenstransfer (Produkt 33). Verschiedene projektübergreifende Fragestellungen werden zusammen mit den Projekten 00.33.2.1 (Gärungsorgansimen) und 00.33.3.3 (Beratung und Wissenstransfer) bearbeitet.
Die Realisierung des Projektes wird im Rahmen des Projektteams mit Mitarbeitenden aus den Supportprozessen und dem Produkt gestaltet. Von zentraler Bedeutung sind dabei klassische Mikrobiologie, Sensorik sowie die instrumentelle Analytik flüchtiger und nicht-flüchtiger Komponenten.
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Customers / Reporting
(German)
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Milchverarbeitende Betriebe, milchwirtschaftliche Berater, Käsehandelsorganisationen und Fachschulen:
Die praxisorientierte Vermittlung der Forschungsergebnisse geschieht über Käser-Diskussionsgruppen, Beratersitzungen und Publikationen in Fachzeitschriften.
Forschungsanstalten und wissenschaftlich interessierte Stellen im In- und Ausland:
Die Vermittlung wissenschaftlicher Ergebnisse wird durch Kontakte im Rahmen von Forschungsprogrammen und mittels Publikationen in entsprechenden Zeitschriften vorgenommen.
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Publications / Results
(German)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publications / Results
(English)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publications / Results
(French)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publications / Results
(Italian)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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