Schlüsselwörter
(Englisch)
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sensory quality of foods, sensory methods, sensory center Wädenswil, analytical panel, consumer panel, judge performance, consumer acceptance
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Kurzbeschreibung
(Deutsch)
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Die sensorische Analyse ist für die Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln unerlässlich. In der analytischen Sensorik wird die Prüfperson als ein Messinstrument eingesetzt, entsprechend ausgewählt und geschult und auf die Reproduzierbarkeit ihrer Leistung geprüft. Das Konsumentenpanel wird herangezogen, um die Beliebtheit oder die Akzeptanz von Produkten zu beurteilen. Auf diese Weise können die Erwartungen und Anforderungen der Kunden bzw. Konsumenten an die Produkte umfassend abgeklärt werden. Ein Spezialfall der Sensorik stellen Grossverkostungen (Prämierungen) dar, bei denen viele Proben in kurzer Zeit beurteilt werden müssen. Zu solchen Anlässen werden oft Personen eingeladen, die zwar produktspezifische Kenntnisse, aber wenig sensorische Erfahrung mitbringen. Eine Prüferschulung und Prüfung der Reproduzierbarkeit der Resultate sowie der verwendeten Prüfschemen ist notwendig.
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Projektziele
(Deutsch)
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Etablierung eines Sensorikzentrums Wädenswil. Aufzeigen der Möglichkeiten, erproben und implementieren der Zusammenarbeit zwischen der HSW und FAW bezüglich Organisation, Arbeitsweise, Dienstleistungen an Dritte. Aufbau und Betrieb eines akkreditierten Panels und eines Konsumentenpanels.
Festlegung von sortenspezifischen Akzeptanzwerten für Zuckergehalt und Fruchtfleischfestigkeit für die im Schweizer Handel wichtigsten Apfelsorten. Erweiterung der sensorischen Qualitätserfassung auf das Aroma. Bestimmung der Zusammenhänge zwischen chemisch analytischer und sensorischer Beurteilung. Gezieltes Anwenden etablierter sensorischer Methoden, insbesondere bezüglich Prüferleistung, bei Grossverkostungen (Prämierungen).
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Deutsch)
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Die bisherigen Arbeiten zeigen, dass die Festigkeit und der Zuckergehalt bei Golden Delicious wichtige Kriterien für die Essqualität sind. Sowohl für die Festigkeit als auch für den Zuckergehalt sind aber Mindestwerte erforderlich, damit Golden Delicious als akzeptabel eingestuft werden. Waren diese Mindestwerte überschritten, wurden die Äpfel als gut oder sehr gut eingestuft, unabhängig von der Festigkeit oder dem Zuckergehalt. Dies weist darauf hin, dass weitere Kriterien, wie beispielsweise das Aroma, die Essqualität mitbestimmen.
Höhn E. und Guggenbühl B.: Golden Delicious: Festigkeit, Zuckergehalt und Akzeptanz bei der Konsumentenschaft. Schweiz. Z. Obst-Weinbau 135, 339-342, 1999.
Bartels W.: Spirituosen-Prämierungen. Spirituosen-Jahrbuch 1996, pp 319-328, 1996.
Dürr P.: Spirituosen geniessen und verkosten. Destillata Handbuch 3, Österr. Agrarverlag Wien, 1997.
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Deutsch)
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Aufbau des Sensorikzentrums Wädenswil. Ausarbeitung der Zusammenarbeit zwischen der HSW und FAW bezüglich Organisation, Arbeitsweise, Dienstleistungen an Dritte. Aufbau und Betreibung eines akkreditierten Panels und eines Konsumentenpanels.
Erarbeitung von sortenspezifischen Akzeptanzwerten für Zuckergehalt und Fruchtfleischfestigkeit für die im Schweizer Handel wichtigsten Apfelsorten (Maigold, Jonagold).
Erweiterung der sensorischen Qualitätserfassung auf das Aroma. Bestimmung der Zusammenhänge zwischen chemisch analytischer und sensorischer Beurteilung.
Gezieltes Anwenden etablierter sensorischer Methoden, insbesondere bezüglich Prüferleistung, bei Grossverkostungen (Prämierungen). Erarbeiten eines spezifischen Programms für die Prüferschulung
Fachliche Beratung für sensorische Fragestellungen in anderen Projekten (00.23.01.01; 00.23.01.03; 00.23.01.04; 00.23.01.05; 00.23.02.02).
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Projektspezifische Kosten
(Deutsch)
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Kosten für Personal (Vorbereitung, Degustation) und Prüfpersonen: Fr. 20'000.-/Jahr.
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Kunden/Berichterstattung
(Deutsch)
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Produzenten: Obst-, Gemüse-, Rebbau.
Gewerbe/Industrie: Lagerhalter, Lebensmittelindustrie, Detailhändler.
Nat. Kooperationspartner: Hochschulen (Lehre, Forschung), Berater, Ernährungsberater, Verbände.
Konsumenten/Bevölkerung: Konsumentenforum.
Berichterstattung: Wissenschaftliche Publikationen, Fachpublikationen, Tagungen, Öffentlichkeitsarbeit.
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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Publikationen / Ergebnisse
(Französisch)
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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