Key words
(English)
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cheese, culture, lactic acid bacteria, propionic acid bacteria, flavour, texture, accelerated cheese ripening
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Short description
(German)
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Gärungsorganismen stellen ein grosses Entwicklungspotenzial dar. Über einen gezielten Zusatz ist es möglich, den Abbau von Kohlenhydraten, Proteinen und Milchfett zu steuern und dadurch das Flavour (Geschmack, Geruch und Aroma) und die Textur des Käses zu prägen sowie spezifische funktionelle Eigenschaften zu erreichen.
Die Schlüsselrolle der Gärungsorganismen bei Käse von Premium-Qualität rechtfertigt deren Entwicklung und Produktion durch die FAM. Über den Zusatz von Gärungsorganismen ist es weiter möglich, die Produktevielfalt für den Konsumenten zu vergrössern und bestimmten Anforderungen (AOC, Bio, Ernährungsphysiologie usw.) nachzukommen.
Bei der Entwicklung der Gärungsorganismen wird dem Prinzip der Natürlichkeit, welches für Schweizer Käse bezeichnend ist, Rechnung getragen, in dem keine gentechnologischen Veränderungen angestrebt werden. Aus dem Einsatz molekularbiologischer Methoden und moderner Screening-Verfahren ergeben sich jedoch verschiedene neue Möglichkeiten für die natürliche Selektion von Gärungsorganismen.
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Project aims
(German)
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1. Die analytischen Möglichkeiten Gärungsorganismen zu differenzieren sind bekannt und auf ihre Anwendbarkeit für die Selektion hin überprüft.
2. Die genetische Organisation des proteolytischen Systems und die Reaktion auf Stress von repräsentativen Gärungsorganismen sind in ausgewählten Bereichen studiert.
3. Screening-Verfahren für die Selektion von Gärungsorganismen sind entwickelt.
4. Gärungsorganismen zur Herstellung von marktgerechten Schweizer Hart- und Halbhartkäsen von Premium-Qualität stehen zur Verfügung.
5. Die Möglichkeiten mit Gärungsorganismen die Reifung zu beschleunigen und das Flavour zu beeinflussen sind bekannt.
6. Die Möglichkeiten zur Erzielung spezifischer, technologisch oder ernährungsphysiologisch erwünschter Eigenschaften mit Gärungsorganismen sind bekannt.
7. Praxis hat mehr Wissen über Kriterien zur Beeinflussung der Rohmilchqualität und der Käsequalität (Wissenstransfer)
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Transfer and application
(German)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Transfer and application
(English)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Transfer and application
(French)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Transfer and application
(Italian)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Knowlegde improvements / Publications
(German)
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Die umfangreiche Publikationsliste zu den Arbeiten mit Gärungsorganismen ist in den Tätigkeitsberichten der FAM dokumentiert oder unter http://www.agroscope.ch/ einsehbar.
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Process / State of work
(German)
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Aus der natürlichen Vielfalt von Gärungsorganismen werden mit Hilfe molekularbiologischer Methoden und gezielter Screening-Verfahren Stämme isoliert und charakterisiert.
Bei der Entwicklung von Gärungsorganismen wird ein interdisziplinäres Vorgehen gewählt: Definition der Kundenwünsche (Produkt 35), Entwicklung der notwendigen Grundlagen und Methoden (Supportprozesse 1 und 2), Durchführung von Versuchen (Supportprozess 3) und Wissenstransfer (Produkt 33). Die Wirkung dieser Gärungsorganismen auf bestimmte Eigenschaften von Käse wird dabei stufenweise untersucht: Laborversuche, Versuche in der Modellkäserei, Versuche im Massstab 1:1 und allenfalls Versuche in ausgewählten Betrieben aus der Praxis.
Verschiedene projektübergreifende Grundlagen werden zusammen mit den Projekten 00.33.2.2 (native Mikroflora), 00.33.2.3 (fakultativ heterofermentative Laktobazillen) und 00.34.1.1 (Biotechnologie) erarbeitet. Dabei sollen Erkenntnisse aus der Zusammenarbeit mit anderen Forschungsinstituten gezielt umgesetzt und ergänzt werden.
Die Realisierung des Projektes wird im Rahmen eines Projektteams mit Mitarbeitenden aus den Supportprozessen und dem Produkt gestaltet. Von zentraler Bedeutung sind dabei biochemische und mikrobiologische Grundlagen, Sensorik sowie die instrumentelle Analytik flüchtiger und nicht-flüchtiger Komponenten.
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Customers / Reporting
(German)
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Milchverarbeitende Betriebe, milchwirtschaftliche Berater, Käsehandelsorganisationen und Fachschulen: Die praxisorientierte Vermittlung der Forschungsergebnisse geschieht über Käser-Diskussionsgruppen, Beratersitzungen und Publikationen in Fachzeitschriften.
Forschungsanstalten und wissenschaftlich interessierte Stellen im In- und Ausland: Die Vermittlung wissenschaftlicher Ergebnisse wird durch Kontakte im Rahmen von Forschungsprogrammen und mittels Publikationen in entsprechenden Zeitschriften vorgenommen.
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Publications / Results
(German)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publications / Results
(English)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publications / Results
(French)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publications / Results
(Italian)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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