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Forschungsstelle
AGS
Projektnummer
14.32.1.1
Projekttitel
Käsequalität und Authentizität
Projekttitel Englisch
Cheese Quality and Authenticity

Texte zu diesem Projekt

 DeutschFranzösischItalienischEnglisch
Schlüsselwörter
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Kurzbeschreibung
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Projektziele
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Neue Kenntnisse/Literatur
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Kunden/Berichterstattung
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Erfasste Texte


KategorieText
Schlüsselwörter
(Englisch)
cheese, cheese quality, cheese technology, raw milk quality, food safety, traceability, nutrition, dairy consulting, dairy education,
Kurzbeschreibung
(Deutsch)
Die Forschungsgruppe Käsequalität und Authentizität von Agroscope unterstützt die Schweizer Käsebranche mit praxisorientierter Forschung und leistet damit einen wichtigen Beitrag für die internationale Positionierung von Schweizer Käse als Premiumkäse. Eine wichtige Aufgabe bildet dabei auch der Wissenstransfer in die Praxis. Dieser umfasst die Unterstützung der milchwirtschaftlichen Fachschulen bei  der Aktualisierung  von Lehrmitteln, die Weiterbildung von Beratern, Berufsschullehrern und von milchwirtschaftlichen Berufsleuten in Gewerbe und Industrie und den Unterricht an Fachhochschulen.  Schweizer Käse werden vorwiegend aus Rohmilch und ohne Zusatzstoffe hergestellt. Dank ihrer Natürlichkeit, Sicherheit und Qualität geniessen sie bei den Konsumentinnen und Konsumenten im In- und Ausland grosses Vertrauen. Käse ist das wichtigste landwirtschaftliche Export-Produkt der Schweiz. Auch 2012 haben die Schweizer Käseexporte trotz schwieriger Marktsituation zugenommen und damit dem starken Franken getrotzt. Insgesamt wurden 66 905 Tonnen Schweizer Käse ins Ausland geliefert. Die bekannten Schweizer Käsesorten Appenzeller, Le Gruyère AOC und Emmentaler AOC machen rund 51,7 Prozent der gesamten Käseexporte aus. Auch im Inland ist Schweizer Käse sehr beliebt und leistet im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung einen wichtigen Beitrag für die Versorgung der Bevölkerung mit wichtigen Nähr- und Mineralstoffen. Pro Kopf wurden 2011 durchschnittlich 21.44 kg Käse konsumiert. Rund 72 Prozent der in der Schweiz konsumierten Käse wurden in der Schweiz hergestellt. Die Produktion von Schweizer Käse ermöglicht die Erhaltung von Arbeitsplätzen in ländlichen Gebieten und trägt somit wesentlich zur Dezentralisierung bei.
Trotz der ausgezeichneten internationalen Positionierung und hohen Produktqualität sind weitere Forschungsanstrengungen nötig, damit der Konsum von Schweizer Käse im In- und Ausland weiter gefördert werden kann. Die Lenkung der Rohmilchqualität ist ein wichtiger Erfolgsfaktor für die Herstellung von Rohmilchkäse. Durch die Entwicklung neuer molekularbiologischer Methoden soll sichergestellt werden, dass die Rohmilch möglichst schnell und kostengünstig auf die Präsenz unerwünschter Keime überprüft werden kann, um Qualitätsprobleme in der Verarbeitung zu vermeiden. Die Herstellung von Käse aus Rohmilch erlaubt im Vergleich zu Käse aus Pastmilch hinsichtlich der sensorischen Qualität eine wertschöpfende Differenzierung. Der Export von Weich- und Halbhartkäsen aus Rohmilch wird aufgrund der steigenden Anforderungen an die Lebemsmittelsicherheit zunehmend schwieriger. Die Schweizer Käseforschung soll neue Wege aufzeigen, wie die hohen Erwartungen bezüglich Qualität und Lebensmittelsicherheit bei der Verarbeitung von nicht pasteurisierter Milch zu Käse erfüllt werden können. Dazu ist es nötig, die Interaktionen zwischen den verschiedenen Keimen der Rohmilchflora und den zugesetzten Käsekulturen besser zu verstehen. Dies erst ermöglicht die Entwicklung neuer Kulturen, die zur Optimierung der sensorischen Qualität und der Lebensmittelsicherheit von Käse eingesetzt werden können.
Projektziele
(Deutsch)

1.  Durch die Weiterentwicklung der Methoden zur Überwachung und Lenkung der Rohmilchqualität leistet Agroscope für Schweizer Milchproduzenten, Käsehersteller und Affineure einen wichtigen Beitrag zur Vermeidung von rohstoffbedingten Qualitätsproblemen bei Käse.

2.  Der aktuelle Forschungsbedarf zur Förderung der Qualität von Schweizer Käse wird in Zusammen-arbeit mit den Sortenorganisationen laufend erhoben. Durch die Realisation gezielter Forschungsarbeiten leistet Agroscope einen wichtigen Beitrag zur internationalen Qualitätsführerschaft von Schweizer Käse.

3.  Mittels sortenspezifischer Studien werden die Qualitätsmerkmale der traditionellen Schweizer Käsesorten sensorisch und analytisch erfasst. Basierend auf solchen Studien werden der Praxis Referenzwerte zur Lenkung der Käsequalität zur Verfügung gestellt.

4.  Agroscope vermittelt durch technische Beratung, Gutachten, Vorträge, Aus- und Weiterbildungskurse das aktuell verfügbare Wissen bezüglich Qualität von Milch und Käse an die Praxis und leistet damit einen wichtigen Beitrag zur Förderung der Qualität von Schweizer Käse. Die Praxis setzt die aktuellen Forschungsergebnisse von Agroscope um.

5.  Die Einführung neuer Kulturen von Agroscope in der Praxis wird in  enger Zusammenarbeit mit den Sortenorganisationen und den milchwirtschaftlichen Beratungsorganisationen durchgeführt.

6.  Das Wissen zur Bedeutung von Käse in der menschlichen Ernährung wird vertieft. Ernährungsbezogene Aussagen und sortenspezifische Angaben zum Nährwert von Käse sind wissenschaftlich dokumentiert und werden stufengerecht an Praxis, Handel und Konsumenten vermittelt.

7.  Integrale Forschungsarbeiten (Farm to Fork) dienen dazu, die Qualität und die Wettbewerbsfähigkeit von CH-Käse zu stärken.

8.  Agroscope erarbeitet Entscheidungsgrundlagen für die Bundesbehörden

Neue Kenntnisse/Literatur
(Deutsch)

Fröhlich-Wyder M.T., Guggisberg D., Badertscher R., Wechsler D., Wittwer A., Irmler S., 2013. The effect of Lactobacillus buchneri and L. parabuchneri on the eye formation of semi-hard cheese. Int. Dairy J., in press, doi: 10.1016/j.idairyj.2013.03.004.

Schuetz P., Guggisberg D., Jerjen I., Fröhlich-Wyder M.T., Hofmann J., Wechsler D., Flisch A., Bisig W., Sennhauser U., Bachmann H.-P., 2013. Quantitative comparison of the eye formation in cheese using radiography and computed tomography data, Int. Dairy J., 31 (2), 150-155.

Guggisberg D., Fröhlich-Wyder M.T., Irmler S., Greco M., Wechsler D., Schuetz P., 2013. Eye formation in semi-hard cheese: X-ray computed tomography as a non-invasive tool for assessing the influence of adjunct lactic acid bacteria. Dairy Sci. & Technol. 93 (2), 135–149.

Walther B.,  Mühlemann M., Arias-Roth E., Wechsler D., Zehntner U.,  Guggenbühl B., 2013. Cheese: Health aspects and microbiological risks. In: Cheese Ripening: Quality, Safety and Health Aspects (Eds. C. L. Randazzo, C. Caggia, E. Neviani). Nova Science Publishers, Hauppauge, NY, USA , 195-214.

Jakob E., Goy D., Haldemann  J. Badertscher R., 2013. Vergleich von Melkstand und Melkroboter hinsichtlich der Milchqualität. In: 4. Tänikoner Melktechniktagung - Automatisierung rund ums Melken (Eds. P. Savary, M. Schick). Agroscope Tänikon, Ettenhausen, Schweiz, 11-15.

Jakob E., Hummerjohann J., Mühlemann M., 2012. Pathogene E. coli  - eine ernst zu nehmende Gefahr im Käse? ALP forum (91), 1-16.

Amrein R., Wyss U., Flüeler O., 2012. Einfluss neuer Fütterungstechniken auf die Milchqualität für die Rohmilch-Käse-Fabrikation. ALP forum (95), 1-16.

Wechsler D., Winkler H., Guggisberg D., 2012. Vergleich der Eigenschaften von Appenzeller mit gutem und ungenügendem Teig. ALP forum. (93), 1-20.

Turgay, M., Irmler, S., Isolini, D., Amrein, R., Fröhlich-Wyder, M. T., Berthoud, H., Wagner, E., Wechsler, D. (2011). Biodiversity, dynamics, and characteristics of Propionibacterium freudenreichii in Swiss Emmentaler PDO cheese. Dairy Sci. & Technol. 91 (4), 471-489.

Bisig, W., Fröhlich-Wyder, M. T., Jakob, E., Wechsler, D., 2010. Comparison between Emmentaler PDO and generic emmental cheese production in Europe. Australian Journal of Dairy Technology 65 (3), 206-213.

Fröhlich-Wyder, M. T., Guggisberg, D., Wechsler, D., 2009. Influence of low calcium and low pH on melting characteristics of model Raclette cheese. Dairy Sci. & Technol.  89 (5), 463-483.

Casey, M. G., Isolini, D., Amrein, R., Wechsler, D., Berthoud, H., 2008. Naturally occurring genetic markers in lactobacilli and their use to verify the authenticity of Swiss Emmental PDO cheese. Dairy Sci. & Technol. 88 (4-5), 457-466.

Fröhlich-Wyder, M. T., Bütikofer, U., Guggisberg, D., Wechsler, D., 2007. Calcium in Raclette cheese: importance of pH value and complexing. Agrarforschung 14 (2), 56-61.

Jakob, E., Badertscher, R., Bütikofer, U., 2007. Composition of Bernese alpine cheese ("Berner Alpkase") and Bernese planing cheese ("Berner Hobelkase"). Agrarforschung 14 (3), 96-101.

Casey, M. G., Häni, J. P., Gruskovnjak, J., Schaeren, W., Wechsler, D., 2006. Characterisation of the non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) of Gruyere PDO cheese. Lait 86 (6), 407-414.

Kunden/Berichterstattung
(Deutsch)
  • Sortenorganisationen
  • Regionale Beratungsplattformen (ARQHA, BAMOS, CASEi, LaBeCo, Beratungsgemeinschaft Planthof-Strickhof, Landw. Beratungen der Kantone TI und VS)
  • gewerbliche Käsereien (FROMARTE)
  • industrielle Käsereien
  • Käsehandel (Affineure)
  • Milchproduzenten (SMP)
  • Fachhochschulen, milchwirtschaftliche Schulen
  • Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) und kantonale Behörden des Lebensmittelvollzugs
  • Bundesamt für Landwirtschaft (BLW)
  • Milchwirtschaftliche und Alpwirtschaftliche Verbände (SMV, SAV)

  • Artikel in peer reviewed Zeitschriften
  • Artikel in praxisorientierten Zeitschriften 
  • Vorträge und Posters in wissenschaftlichen Kongressen sowie für die Fachbranche
  • Berichte im  Rahmen der Planung des ILM (Jahresberichte, Halbjahresberichte)
  • Agroscope transfer praxis für die regionalen Käserdiskussionsgruppen