Zusammenfassung der Ergebnisse aus Phase 0
Die Auswertung ergab, dass die Produkte Rohessspeck 1, Rohschinken und Schüfeli aus Eber durch das Panel eindeutig als abweichende Probe erkannt wurden. Im Test der Produkte Coppa 1 und 2, Landrauchschinken, Modelschinken und Rohessspeck 2 waren keine signifikante Abweichungen feststellbar. Jedoch ist anzumerken, dass die abweichende Probe (Eber) im 3-AFC-Test von der Mehrheit der Panelisten nicht anhand des typischen Ebergeruchs erkannt wurde, sondern basierend auf allgemeinen Fleischqualitätsmerkmalen. In der Kochprobe wurden aber alle drei Proben entweder als urinartig oder nach Skatol- oder Andorstenon-riechend beschrieben.
Zusammenfassung Ergebnisse aus Phase I
In Phase 1 des Projektes wurden mehrheitlich Chargen mit 100 % Eberspeckanteil und mehr als 50 % Eberfleischanteil von dem geschulten Expertenpanel erkannt (p ≤ 0.05). Die Personen aus dem Expertenpanel waren sich aber nicht immer sicher und gaben oft an, dass sie den Unterschied nur vermuten konnten. Insgesamt erscheinen die Ergebnisse nicht immer konsistent. Teilweise wurden Proben mit 100 % Eberspeckanteil nicht erkannt. Besonders am Produkt Knoblauchwurst konnte das Panel die Unterscheidung kaum ausmachen. Vergleicht man die Resultate der Produkte Wiener und Schweinswurst, welche warm angeboten wurden, mit den anderen drei kalt angebotenen Produkten, stellt man fest, dass Proben mit hohem Eberspeckanteil in warm servierten Produkten tendenziell sicherer erkannt wurden.
Basierend auf den Daten lässt sich ableiten, dass Wurstprodukte mit einem Eberfleischanteil von 50 % (oder weniger) von Ebergeruchsexperten nicht sicher erkannt werden konnten und demzufolge solche Produkte von Konsumenten mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht als negativ bewertet werden.
Zusammenfassung der Ergebnisse aus Phase II
Aus den Ergebnissen lässt sich ableiten, dass Chargen mit 100 Prozent Eberspeck klar erkannt werden. Bei Produkten mit einem Anteil von Eberspeck bis zu 60 Prozent beziehungsweise Eberfleisch bis zu 100 Prozent konnten nur geringe oder meistens keine Unterschiede festgestellt werden.
Folglich wurde Hypothese 1, dass mindestens 50 % Eberfleisch von geruchsauffälligen Ebern in die Wurstverarbeitung eingearbeitet werden kann, ohne dass es von geschulten Prüfern als nach Eber riechend erkannt wird, bestätigt
Hypothese 2 hingegen, die aussagt, dass Eberspeck von geruchsauffälligen Ebern nicht in die Wurstverarbeitung eingearbeitet werden kann ohne dass diese negativ bewertet werden, wurde widerlegt.
Der Ebergeruch lässt sich durch den Einsatz von verschiedenen Gewürzen in der Zubereitung von Schinken teil-maskieren. Bei Konzentration von Androstenon von über 2 ppm und Skatol von über 0.5 ppm ist der Maskierungseffekt völlig ungenügend und Proben werden sicher als abweichend erkannt.
Zusammenfassung der Ergebnisse aus Phase III
Die Resultate des Konsumententests scheinen durch Unterschiede in der Konsistenz der Produkte geprägt worden zu sein. Im Test mit Wiener wurde das Produkt mit 50 %-Eberanteil der Kontrolle vorgezogen (P < 0.0001). Aus den offenen Fragen kann geschlossen werden, dass die Wahl aufgrund von Unterschieden in der Textur und Knackigkeit zustande kam. Im zweiten Test zwischen Kontroll-Wiener und 100 %-Eber-Wiener ergab sich kein signifikanter Unterschied (P > 0.05).
Obschon bei der Salami nur Eberfleisch und kein Eberfett eingemischt wurde bevorzugten die Testpersonen die Kontrolle. Auch hier scheinen die Unterschiede nicht infolge von unterschiedlichem Geschmack zustande gekommen zu sein. Vielmehr wurden das Aussehen respektive die Farbe sowie die Konsistenz der Kontroll-Salami besser bewertet. Allgemein konnten bezüglich der Bewertung von Geruch und Geschmack zwischen den Kontrollen und den Produkten mit Eberfleisch oder –fett keine Unterschiede ausgemacht werden. Einzig beim Wiener mit 100 % Eberfleisch- und Eberfettanteil wurden, im Vergleich zur Kontrolle, etwas mehr Nennungen (nur numerisch nicht signifikant) bezüglich Abweichungen im Geruch /Geschmack gemacht.
