New processing concept for low energy density confectionery with premium quality (LECO)

• Unité de recherche: INNOSUISSE
• Numéro de projet: 10182.1;12 PFLS-LS
• Titre du projet anglais: New processing concept for low energy density confectionery with premium quality (LECO)

Description succincte (Allemand)

Entwicklung eines Technologiekonzeptes zur Herstellung in der Energiedichte reduzierter Confec-tionery- Produkte (LECO)

Description succincte (Anglais)

New processing concept for low energy density confectionery with premium quality (LECO)

Résumé des résultats (Abstract) (Allemand)

Schokoladen besitzen als fettkontinuierliche Suspensionssysteme mit hohem Zuckergehalt sehr hohe Energiedichte. In Folge alarmierender Zahlen zur Zunahme der Fettleibigkeit von Kindern sind Confectionary-Produkte mit deutlich reduzierter Energiedichte unter Erhalt bevorzugter Qualitätscharakteristika von besonderem Interesse für Schweizer Hersteller. Zu den massgeblichen Produkteigenschaften zählt das Süsseprofil beinhalteter Zuckerkomponenten. Deren Freisetzungskinetik bzw. Stoffübergang in den Süsse sensitiven Bereichen der Zunge bestimmen das Süsseempfinden. Das im Rahmen des beantragten Projektes zu entwickelnde neuartige Konzept sieht vor, massgebliche Teile der energiereichen Fettmatrix durch eine feinstdisperse Wasserphase zu ersetzen, wobei die dispersen Wassertropfen gleichzeitig Träger der süssenden Komponente(n) sind. Definierte Submicron Dispergierung dieser Tropfenphase soll besonders grosse volumenspezifische Grenzfläche bilden lassen, welche den Stoffübergang der süssenden Moleküle im Mundraum festlegt. In dieser Weise soll erreicht werden, dass eine deutlich reduzierte Zuckerfraktion die geforderte süssende Wirkung erzielt. Eine Ermittlung des Süsseprofils in Abhängigkeit von Zuckerkonzentration (i), Tropfengrösse (ii), Dispersphasenkonzentration (iii) und Dispersphasenrheologie (iv) soll quantifizieren lassen, welche Parameterkombination vergleichbare Süsseprofile realisiert. Gleichzeitig soll der Anteil an wässriger Tropfenphase maximiert werden, um auf diese Weise den Fettanteil des Gesamtsystems zu reduzieren. Eine Reduktion des Zuckeranteils um > 30% sowie des Fettanteils um > 10% sind angestrebt. Dies würde die Auslobung entsprechender Produkte als ¿deutlich kalorienreduziert¿ zulassen und bei Erhalt von Premium Qualität ein neues zukunftsträchtiges und umsatzrelevantes Marktsegment darstellen. Die Entwicklung und Verifizierung eines entsprechenden Technologiekonzept sind Projektgegenstand.