Mots-clé
(Anglais)
|
winemaking, wine quality, polyphenolic compounds, maturity, dealcoolisation, grape berries, liquor wines, ultrasonic grape- and winetreatment
|
Description succincte
(Français)
|
1. Les vins de qualité reconnue, riches et corsés, se vendent sans difficulté et entraînent, par leur renommée, les autres produits de la région viticole dont ils sont issus. De plus, reconnu bénéfique pour la santé quand il est consommé avec modération, le vin alliant qualité gustative
et augmentation de ses propriétés nutrititives représente potentiellement un atout majeur pour le marché.
2. Une teneur en alcool trop élevée peut constituer un handicap pour la consommation du vin. Le mode de vie actuel entrave en effet fréquemment l'absorption d'alcool. Une diminution du titre alcoométrique peut amener le consommateur régulier ou occasionnel à boire
du vin sans dépasser les prescriptions légales et répondre à l'attente d'une frange de consommateurs désireuse de consommer peu d'alcool.
3. Les vins doux sont traditionnellement élaborés par vendanges tardives (surmaturation à la vigne). Les conditions météorologiques déterminent l’état des baies et, par conséquent, la qualité des vins. Si une humidité excessive s’installe au vignoble, la pourriture grise, redoutée des vignerons, s'installe. Afin d'éviter l'influence aléatoire du climat sur la qualité des vins doux, il s'avère nécessaire de rechercher d'autres techniques permettant la surmaturation des raisins à l'abri des aléas climatiques.
|
Partenaires et organisations internationales
(Français)
|
Keller Andrès Keller Fluid Pro, Zürich
|
Objectifs du projet
(Français)
|
1. Développer des techniques qui permettent à la fois d'élaborer un type de vin de qualité reconnue et aux propriétés nutrititives (antioxydants naturels) élevées. Deux voies non conventionnelles peuvent être envisagées:
1.1 L'augmentation du potentiel qualitatif global de la baie de raisin en cave par passerillage hors souche ou à la vigne par coupage de la branche à fruits (passerillage sur souche).
1.2 L'utilisation des ultrasons en vinification. La faisabilité et les conditions optimales de mise en œuvre de ces techniques devront être déterminées vis-à-vis de la qualité, de la stabilité et des propriétés nutritives (pouvoir antioxydant naturel) des vins.
2. Etudier l'influence de diverses techniques de désalcoolisation sur la qualité et la composition chimique des vins produits.
3. Des techniques œnologiques non conventionnelles (passerillage hors souche) sont susceptibles d'améliorer la qualité des vins doux.
La diminution de l'acidité volatile de ces produits par des techniques de vinification appropriées et le rôle exercé par la (les) souche(s) de champignon (Botrytis cinerea) doivent être précisés.
|
Connaissances nouvelles/Littérature
(Français)
|
Vidal S., Guyot S., Marnet N., Kwiatowski M., Gawel R., Cheynier V., Waters EJ., 2003. The mouth-feel properties of grape and apple proanthocyanidins in a wine-like medium. J. Sci. Food Agric. 83, 564-573.
Bely Marina, Masneuf-Pomarède Isabelle, Dubourdieu D., 2005. Influence of physiological state of inoculum on volatile acidity production by Saccharomyces cerevisiae during high sugar fermentation. J. Sci. Vigne Vin 39 (4),191-197.
Escudier J.-L., Besc M., Morel C.,Mikolajczak M., Samson A., Martin M., 2006. Vinifications en rouge: macérations postfermentaires, macérations carboniques, flash-détente sous vide. Revue française d'œnologie 216, 9 p.
|
Procédure/Etat des travaux
(Français)
|
1. Déterminer le potentiel qualitatif et en particulier polyphénolique des raisins rouges en fonction des diverses techniques de production à la vigne et des techniques amélioratrices de la qualité appliquées sur la vendange en cave. Déterminer les potentialités d'application des ultrasons à l'œnologie. L'étude vise à examiner le rôle de la fréquence, de la température et de la durée du traitement sur les propriétés des moûts et des vins.
2. Les recherches concernant la diminution de la teneur en alcool des vins consisteront à désalcooliser partiellement du vin par des procédés membranaires (osmose inverse) ou évaporation. Il serait souhaitable de déterminer une technique de réduction de la teneur en sucres du moût par des procédés membranaires. La qualité des produits obtenus par les diverses techniques décrites sera comparée à celle des vins issus de vendange précoce et/ou de production plus généreuse à la vigne.
3. Les recherches consacrées à l'élaboration des vins doux comprendront des essais conduits au vignoble et en cave. Les recherches sur:
3.1 La comparaison de la technique traditionnelle (surmaturation à la vigne) au passerillage sur souche (coupage de la branche à fruits) et,
si possible, à la forte limitation de production à la vigne;
3.2 Les possibilités d'induire la pourriture par inoculation de spores de Botrytis cinerea et le rôle joué par la souche de ce champignon sur
les raisins issus de surmaturation à la vigne et de passerillage sur souche ou hors souche;
3.3 La détermination des facteurs limitant la production d'acidité volatile au cours de la vinification. Il serait souhaitable de développer une technique de vinification basée sur l'ajout de raisins passerillés dans diverses conditions à du moût issu de vendanges récoltées à maturité optimale ou partiellement tardives.
Am Standort Wädenswil werden in Absprache mit dem Projektleitenden am Standort Changins vergleichbare Versuche im Rebberg durchgeführt und in der Versuchskelterei separat vinifiziert. Dabei wird der Einfluss der unterschiedlichen klimatischen Bedingungen auf die Weinqualität untersucht.
|
Dépenses spécifiques au projet
(Français)
|
Coûts couverts par le budget interne annuel.
|
Destinataires/Diffusion des résultats
(Français)
|
Œnologues, viticulteurs, entreprises d'encavage, services œnologiques. Publications, conférences, exposés, cours.
|
