Beitrag von Fleisch in der Ernährung zur Versorgung mit Mineralstoffen und Spuren-Elementen

• Forschungsstelle: BLW
• Projektnummer: 04.29
• Projekttitel Englisch: Contribution of meat to the supply of minerals in human diet

Schlüsselwörter (Deutsch)

Fleisch, Mineralstoffe, Spurenelemente

Schlüsselwörter (Englisch)

trace elemnts, meat, minerals

Kurzbeschreibung (Deutsch)

Fleisch ist eine wichtige Quelle für Mineralstoffe und Spurenelemente und trägt einen bedeutenden Teil zur Bedarfsdeckung dieser Mirkonährstoffe durch die Ernährung bei. Von besonderer Bedeutung sind dabei die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen. Fleisch ist dabei auch die wichtigste Quelle für Hämeisen, in dessen Form Eisen die höchste Bioverfügbarkeit für den menschlichen Körper aufweist.

Die fortlaufenden Innovationen in der Tierzüchtung, Fütterung, Schlachtmethoden und der Lagerung können zu Veränderungen in der Konzentration einiger dieser Mirkonährstoffe führen. Darüber hinaus werden heute vermehrt neue Fleischsorten, wie Pferd, Bison und Strauss konsumiert von denen nur wenig Daten der einzelnen Zuschnitte vorhanden sind.

Weiters hat das Garen von Fleisch einen starken Einfluss auf die Variabilität der Mineralstoffkonzentration und deren Verfügbarkeit.

Kurzbeschreibung (Englisch)

Meat is an important source of minerals and greatly contributes to the supply of these micronutrients in the diet. Thereby iron, zinc and selenium are of particular importance. Meat is indeed the richest source of heme iron, the iron form with the highest bioavailability.

The continuous innovative development in animal breeding and feeding as well as changes in slaughter methods and meat storage may induce changes in the concentration of some of these micronutrients. Furthermore, new, unusual categories of meat, like horse, bison and ostrich are consumed today, but only few data on the dietary quality of these meats are available.

Moreover, cooking conditions are another factor strongly influencing the micronutrients variability and their availability.

Projektziele (Deutsch)

Das Ziel des Projektes ist die Erweiterung und Aktualisierung der Kenntnisse über Mineralstoff und Spurenelement-Profile in verschiedenen Fleischzuschnitten unterschiedlicher Tiere vor und nach der Zubereitung

Projektziele (Englisch)

The aim of this project and the according analysis is to update and broaden the knowledge on mineral nutrient- and trace element-profiles of various meat cuts from different animals before and after cooking.

Umsetzung und Anwendungen (Deutsch)

Die analysierten Daten sollen als Aktualisierung des Teilbereichs Fleisch der Nährwerttabelle veröffentlicht werden. Dabei sollen die Nährwertdaten von gegartem Fleisch als Ergänzung mit eingebracht werden, um eine erleichterte Berechnung der tatsächlichen Nährstoffaufnahme durch Fleisch ermöglichen zu können.

Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten (Deutsch)

Als erster Schritt wurden verschiedene definierte Fleischzuschnitte von verschiedenen Nutztieren bei Grossverteilern und Metzgereien in der ganzen Schweiz eingekauft.
Im zweiten Schritt werden nun alle Nährstoffgehalte in rohen wie auch in einigen ausgewählten gegarten Stücken analysiert.

Projekt abgeschlossen im Sommer 2006.Schlussbericht mit Tabellenanhang auf CD.