Acrylamid in Lebensmitteln II

• Research unit: SFOPH
• Project number: 03.001442

Key words (German)

Acrylamid
Acrylamidproblematik
Kartoffel

Short description (German)

Die Bildung von Acrylamid in verschiedenen Lebensmitteln (Kartoffeln, Lebkuchen, Cracker) soll detailliert untersucht werden. Des weiteren soll in Modellsystemen die Kinetik der Bildung genauer untersucht werden.

Project aims (German)

Die Acrlymaidbelastung der Schweizerbevölkerung soll reduziert werden.

Abstract (German)

Im Bereich der Backwaren konnte die ETH Zürich in einer kürzlich veröffentlichen Studie (Amrein
TM, Schönbächler B, Escher F, Amadò R. 2004. Acrylamide in Gingerbread: Critical Factors for
Formation and Possible Ways for Reduction J. Agr. Food Chem., 52:4282-4288) anhand von
Versuchen mit Lebkuchen zeigen, dass durch den Ersatz des Backtriebmittels
Ammoniumhydrogencarbonat mit Natriumhydrogencarbonat der Acrylamidgehalt um bis zu 60%
reduziert werden kann. Die sensorische Qualität der Produkte wurde durch die Verwendung des
alternativen Backtriebmittels nicht negativ beeinflusst. Durch einen moderaten Zusatz von
Zitronensäure konnte der Acrylamidgehalt weiter gesenkt werden. In einem weiteren
Experiment wurde der Einsatz von Asparaginase zum Abbau von Asparagin - eines der
Ausgangsprodukte bei der Acrylamidbildung - im Teig untersucht. Der Einsatz dieses Enzymes
führte ebenfalls zu einer markanten Senkung des Acrlyamidgehaltes (-55%). Die ETH Forscher
konnten zudem nachweisen, dass der Acrylamidgehalt mit der Bräunung des Produktes direkt
korreliert und dementsprechend auf lange Backzeiten sowie übermässige Bräunung verzichtet
werden sollte.

Transfer and application (German)

Information an die Backwarenindustrie, wie mit einfachen Mittleln die Acrylamidbildung reduziert werden kann

Publications / Results (German)

Amrein TM, Schönbächler B, Escher F, Amadò R. 2004. Acrylamide in Gingerbread: Critical Factors for
Formation and Possible Ways for Reduction J. Agr. Food Chem., 52:4282-4288