Schlüsselwörter
(Englisch)
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acrylamide, food quality, potato processing, potato storage, variety recommendations
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Kurzbeschreibung
(Deutsch)
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Im April 2002 informierte die schwedische Lebensmittelbehörde über die Belastung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln mit Acrylamid. Acrylamid ist eine synthetische Substanz, die z.B. als Ausgangsmaterial für Polyacrylamid zur Kunststoffherstellung von Verpackungsmaterialien und als Flockungsmittel für die Trinkwasseraufbereitung genutzt wird. Bei Verpackungsmaterialien und im Trinkwasser bestehen Grenzwerte, die den Konsumenten vor der Aufnahme des Monomers Acrylamid schützen. Die International Agency for Research on Cancer (IARC) beurteilt Acrylamid als "wahrscheinlich kanzerogen für den Menschen", da im Tierversuch eine krebserzeugende Wirkung nachgewiesen wurde. Aus der Sicht des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) sind alle möglichen Strategien anzuwenden, die eine Verminderung der Acrylamidaufnahme beim Menschen bewirken. In stärkereichen Nahrungsmitteln entsteht Acrylamid bei einer Erhitzung von über 100°C. In Kartoffeln bildet es sich wahrscheinlich in einer Nebenreaktion der Maillard-Reaktion aus reduzierenden Zuckern bei der Zersetzung von freien Aminosäuren. Kartoffelknollen zeichnen sich durch hohe Gehalte an diesen Vorläufersubstanzen aus. Die Gehalte an reduzierenden Zuckern werden durch die Sorte, den Reifegrad, die Kulturmassnahmen und die Lagerungstemperatur beeinflusst. In Vergleichsuntersuchungen wurden in Pommes Chips, Pommes Frites und Rösti sehr unterschiedliche Acrylamidgehalte gemessen. Dies deutet darauf hin, dass mit geeigneten Sorten ein Rohstoff produziert werden kann, der bei korrekter Lagerung der Knollen zu einer wesentlichen Verminderung der Acrylamidbildung beiträgt. Die inländische Kartoffelbranche sollte die Möglichkeiten einer Verminderung der Acrylamid-Bildung in der Produktion, in der Lagerung und auch in der Verarbeitung unbedingt ausnützen können.
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Projektziele
(Deutsch)
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Verminderung der Acrylamid-Exposition von KonsumentInnen durch gering belastete Verarbeitungsprodukte bzw. im Haushalt hergestellte Kartoffelgerichte:
- Erarbeiten von Sorten- und Anbauempfehlungen für die Rohstoffproduktion zur Herstellung von Verarbeitungsprodukten mit niedrigem Potenzial bezüglich Acrylamid-Bildung
- Kenntnisse erwerben über die Beeinflussung der Gehalte an reduzierenden Zuckern und freien Aminosäuren durch Sortenwahl, Düngung und Abreife
- Abschätzung der realisierbaren Verbesserungsmassnahmen in der Produktion und in der Lagerung auf den Gehalt an Acrylamid unter Berücksichtigung der Speise- und Verarbeitungsqualität, des Lagerschwundes, der Keimbereitschaft, des Einsatzes von Keimhemmungsmitteln und der Ausbreitung von Knollenkrankheiten am Lager
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Deutsch)
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- Biedermann M., Noti A., Biedermann-Brem S., Grob K., 2002. Methods for determining the potential of acrylamide formation and its elimination in raw materials for food preparation, such as potatoes. Mitt. Lebensm. Hyg. 93, 653-67
- Madle S., Broschinski L., Mosbach-Schulz O., Schulte A., 2003. Zur aktuellen Risikobewertung von Acrylamid in Lebensmitteln. Bundesgesundheitsblatt, Gesundheitsforschung, Gesundheitsschutz 5:405-15
- Mottram D.S., Wedzicha, Dodson B.L., Dodson A.T., 2002. Acrylamide is formed in the maillard reaction. Nature 418, 448-9
- Weisshaar R., Gutsche B, 2002. Formation of Acrylamide in heated potato products - model experiments pointing to Asparagine as precursor. Deutsche Lebensmittelrundschau 98, 11
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Deutsch)
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- Bestimmung des Acrylamidgehaltes in Pommes Chips, Pommes Frites und Rösti hergestellt mit wichtigen Speise- und Verarbeitungssorten aus verschiedenen Herkünften (Produktionsform IP/Bio), zusätzliche Bestimmung der reduzierenden Zucker und der freien Aminosäuren (Asparagin und Glutamin), Analysen zu mindestens 3 Terminen über die gesamte Lagerperiode, Lagertemperatur 8°C
- Bestimmung des Einflusses von unterschiedlicher Lagertemperatur (4, 6, 8°C) auf den Gehalt an reduzierenden Zuckern und auf die Speisequalität von wichtigen Speisesorten - mögliche Anpassungen in der Kaltlagerung von Frischkartoffeln prüfen
- Rekonditionierung von Speise- und Verarbeitungskartoffeln - Möglichkeiten und Grenzen für die Veratmung der reduzierenden Zucker bei den wichtigsten Speise- und Verarbeitungskartoffeln während der Lagerung überprüfen
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Projektspezifische Kosten
(Deutsch)
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Das Projekt kann nur mit einer Drittfinanzierung realisiert werden.
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Kunden/Berichterstattung
(Deutsch)
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Landwirtschaftliche Praxis und Beratung, Verarbeitungsbetriebe, BAG, Branchenorganisation swisspatat, KonsumentInnen
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publikationen / Ergebnisse
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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