Key words
(English)
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wine, must, yeast, lactic acid bacteria, alcoholic fermentation, malolactic fermentation
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Short description
(French)
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1. Les défauts olfactifs dits de réduction (H2S, bock) et/ou de stress sont parmi les arôme les plus préjudiciables à la qualité du vin. L'origine de ces mauvais goûts est encore imprécise, bien que différentes hypothèses aient été formulées pour expliquer leur formation (résidus de pesticides, carences nutritives, levure, sulfitage, conduite de la fermentation). La mise en évidence de marqueurs de ces arômes défectueux (composés soufrés notamment), de même que l'étude des facteurs impliqués dans leur apparition est nécessaire pour que des mesures préventives efficaces puissent être appliquées.
2. Depuis quelques années, de gros progrès ont été réalisés dans la sélection et la production de bactéries favorables à la fermentation malolactique des vins. Cependant, les performances des préparations bactériennes mise à disposition par l'industrie peuvent varier sensiblement d'un vin à l'autre. Elles sont parfois même inefficaces dans des cas où les conditions pour une bonne activité fermentaire semblent réunies. La problématique de la maîtrise de la fermentation malolactique des vins reste donc d'actualité et l'étude plus globale des interactions entre différents paramètres physico-chimiques, microbiologiques et technologiques et de leur influence sur son déroulement doit être poursuivie.
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Project aims
(French)
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1. Déterminer les marqueurs analytiques et les facteurs physico-chimiques, microbiologiques et technologiques responsables de l'apparition du goût de réduit et de stress dans les vins et les possibilités de prévention et de traitement.
2. Déterminer les conditions du milieu favorables au bon déroulement de la fermentation malolactique des vins en relation avec l'origine des raisins (cépage, sol, climat, techniques culturales), le choix des microorganismes (levures et bactéries) et les techniques de vinification appliquées.
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Transfer and application
(German)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Transfer and application
(English)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Transfer and application
(French)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Transfer and application
(Italian)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Knowlegde improvements / Publications
(French)
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1. Défauts gustatifs de réduction et/ou de stress :
- Cayla L. Masson G., Blateyron L., Cuénat P., Lorenzini F., Lempereur V., 2003. Effet du tanisage sur l'élimination des composés soufrés. Revue française d'oenologie, 199, 18-21.
- Spring J.-L. 2002. Influence du type d'enherbement sur le comportement de la vigne et la qualité des vins. Revue suisse vitic., arboric., hortic., 34, 111-116.
- Lorenzini F., 2002. Effet de l'acide ascorbique (vitamine C) sur le caractère de " stress " des vins. Essais sur Chasselas. Revue suisse vitic., arboric., hortic., 34 299-302.
2. Maîtrise de la fermentation malolactique des vins :
- Fuster A., Krieger S., 2002. Contrôle de la fermentation malolactique : un approche pratique. Revue française d'oenologie, 194, 14-17.
- Lorenzini F., 2002. Ensemencement simultané des fermentations alcoolique et malolactique. Conférence Schneider Dämmtechnik, Nyon, 25 juin 2002. 1
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Process / State of work
(French)
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1. Goût de réduit et de stress :
- Identifier, sur la base des essais viticoles et oenologiques menés à la RAC, les marqueurs analytiques du goût de stress et de réduction dans les vins (composés soufrés, acides aminés). Thèmes étudiés en relation avec projets RAC 21.2.2 "maîtrise de la vigueur et l'alimentation hydro-minérale de la vigne" et RAC 21.2.1 "conduite de la vigne-qualité-coûts".
- Déterminer l'influence de la composition du milieu, du choix de la levure et de sa nutrition (composés azotés, vitamines, apports nutritifs) et de la conduite des fermentations sur l'apparition de ces arômes défectueux.
- Déterminer les procédés oenologiques permettant de prévenir (lies, oxygène, sulfitage) ou d'éliminer (collages) ces mauvais goûts.
2. Maîtrise de la fermentation malolactique :
- Déterminer différents profils de fermentescibilité malolactique des vins sur la base des essais viticoles et oenologiques menés à la RAC.
- Préciser l'influence combinée des facteurs physico-chimiques (pH, SO2, éthanol,...), nutritionnels (composés azotés, vitamines,...) et microbiologiques (choix des microorganismes) sur le développement des bactéries lactiques et la qualité des vins.
Ce projet reçoit un appui du collège de dégustation de la section VTO pour l'analyse sensorielle.
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Internal costs of the project
(French)
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Analyses de composés soufrés + marqueur de stress : fr.s. 7'000.-/an
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Customers / Reporting
(French)
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Services oenologiques, Entreprises d'encavage, Viticulteurs, Firmes levures
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Publications / Results
(German)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publications / Results
(English)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publications / Results
(French)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publications / Results
(Italian)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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