Schlüsselwörter
(Englisch)
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Meat quality, tenderness, proteases, bovine
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Kurzbeschreibung
(Französisch)
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La viande bovine est jugée principalement sur son aspect au moment de l'achat puis sur sa tendreté lors de sa consommation. La tendreté ,qui est donc le paramètre le plus important lors de l'appréciation gustative du produit, représente une cause importante de mécontentement chez le consommateur. Elle est mal maîtrisée et sujette à de fortes variations. La tendreté finale d'une viande est en fait la résultante de nombreux facteurs d'influence. Si l'on excepte les influences extrinsèques (refroidissement, etc), les deux principales sources de variations de la tendreté proviennent de la structure conjonctive et de la structure myofibrillaire. La structure conjonctive donne la tendreté basale de la viande. La structure myofribillaire, quant à elle, est sujette à de profondes modifications liées aux processus biochimiques déclenchés, entre autres, par la mort de l'animal et qui se poursuivent durant la maturation. L'ampleur de ces modifications est liée à l'activité protéolytique au niveau des myofibrilles, plusieurs protéases participant au processus d'attendrissement. Une meilleure connaissance des relations protéases - tendreté myofibrillaire ainsi qu'une étude sur les possibilités intrinsèques d'amélioration pourraient déboucher sur une meilleure maîtrise de ce paramètre.
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Projektziele
(Französisch)
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Mise en évidence des relations tendreté - protéines myofibrillaires - protéases sur des muscles ayant la même dureté conjonctive mais présentant une variabilité importante de la tendreté globale. Examiner s'il est possible de modifier favorablement l'activité protéolytique et s'il est possible également de prédire le potentiel de tendreté d'une viande après l'abattage.
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Französisch)
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Dans une synthèse des travaux réalisés à Clay Center (USA), Koohmaraie (Meat Science 36, 93-104, 1994) indique que la protéolyse des protéines myofibrillaires est la principal raison de l'augmentation de la tendreté de la viande durant la conservation post mortem, notamment par le biais du système protéolytique des calpaines.
Dransfield (Meat Science 36, 105-121, 1994) explique que l'activité des enzymes ainsi que leurs propriétés fondamentales ont pu être mise en évidence en modélisant in vitro la relation entre les taux enzymatiques et la tendreté. Le rôle des calpaines est démontré.
Dans une revue bibliographique, Koohmaraie (Meat Science 43, suppl. issue, 193-201, 1996) confirme le rôle joué par les calpaines, et en particulier par la µ-calpaine, dans la dégradation des protéines de structure.
O'Halloran et al. (Meat Science, 47, 187-210, 1997) montrent qu'une glycolyse rapide a un effet positif sur la tendreté en relation avec l'augmentation de l'activité de certaines protéases.
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Französisch)
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1. Terminer la mise au point des méthodes permettant les mesures d'activité de protéases
2. Doser l'activité des protéases dans le muscle long dorsal de différentes races ayant les mêmes conditions de garde , d'alimentation, d'abattage et de réfrigération des carcasses
3. Examiner la variabilité intra race ainsi que la relation existante avec la tendreté
4. Formuler la poursuite des travaux sur la base des résultats obtenus ci-dessus
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Projektspezifische Kosten
(Französisch)
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Prélèvements d'échantillons: env. CHF 2000.
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Kunden/Berichterstattung
(Französisch)
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Destinataires: segments élevage et producteurs de la filière viande, chercheurs
Diffusion: publications dans revues scientifiques et agricoles, congrès
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publikationen / Ergebnisse
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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