Schlüsselwörter
(Englisch)
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skeletal muscle, fiber types, muscle fiber areas, muscle fiber distribution, meat, meat quality, housing
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Kurzbeschreibung
(Deutsch)
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Die chemische Zusammensetzung der Muskeln gibt über den spezifischen Nährwert des Fleisches Auskunft. Parameter der Fleischqualität sind aber nur bedingt durch diese erklärbar, da Muskeln aus einem heterogenen Gemisch unterschiedlichster Faserstrukturen besteht. Dabei scheint der relative Anteil sowie die Grösse der 3 Typen von Muskelfasern aus denen Muskeln zusammengesetzt sind für die Fleischqualität von grosser Bedeutung zu sein. Da die Muskeln im lebenden Organismus unterschiedliche Funktionen ausüben müssen, bestehen hinsichtlich der Faserzusammensetzung deutliche Unterschiede. Diese Unterschiede werden u.a. verantwortlich gemacht für die Variabilität der Parameter der Fleischqualität.
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Projektziele
(Deutsch)
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Im Rahmen dieses Projektes soll aufgezeigt werden, welche Beziehungen zwischen der histochemischen Zusammensetzung verschiedener Muskeln und wichtigen Qualitätsparameter von Schweinefleisch (Fleischfarbe, pH, Wasserhaltevermögen, Scherkraft) bestehen. Zudem soll der Frage nachgegangen werden, welchen Einfluss Produktionssysteme während der Mast sowie die Fütterung der Muttersau auf die Ausbildung der Muskelfasern hat.
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Deutsch)
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Der relative Anteil sowie die Grösse der 3 Typen von Muskelfaser ist zwischen einzelnen Muskeln und Tieren unterschiedlich. Diese Unterschiede werden u.a. verantwortlich gemacht für die Variabilität der Fleischqualitätsparameter. Henckel et al. (1997: Meat Science 47: 311-321) konnte zeigen, dass klare gerichtete Beziehungen bestehen zwischen der Grösse, dem relativen Anteil sowie der Aktivität von Schlüsselenzymen des Energiestoffwechsels von Muskelfasern und Parameter der Fleischqualität wie dem intramuskulären Fettgehalt, der Farbe, den Kochverlusten, der Zartheit, der Saftigkeit, dem Geschmack sowie der allgemeinen Präferenz von Fleisch (Tastepanel). Die genannte Studie weist zudem darauf hin, dass die Charakterisierung der Muskelzusammensetzung ein Potential zur Schätzung bzw. Verbesserung der Fleischqualität darstellen.
Faktoren welche die Anzahl (im Embryonalstadium bestimmt), Grösse sowie die Verteilung der Muskelfasertypen bestimmen sind einerseits endogener Natur wie die Genetik und andererseits exogener Natur wie die Haltung und Fütterung der Schweine. Petersen et al. (1997: Meat Science 46: 259-275) konnten zeigen, dass mit erhöhter physischer Aktivität der Tiere (Gruppenhaltung in grossen Buchten gegenüber Einzelhaltung), das oxidative Potential einzelner Muskeln zunimmt. In diesem Zusammenhang konnten die Autoren zudem eine deutliche Verbesserungen der Saftigkeit des Muskels feststellen. Neben der Haltung stellt die Fütterung der Muttersau in der Trächtigkeit, des Ferkels in der Aufzucht sowie des Mastschweines in der Ausmast einen wichtigen exogenen Faktor dar, der die Anzahl und Grösse der Muskelfasern beeinflusst.
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Deutsch)
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Drei Themenbereiche (pränatales Wachstum/Fütterungsintensität/Haltungsform), die einen Einfluss auf die Muskelfaserstruktur haben können werden in diesem Versuchsprojekt bearbeitet. Es ist geplant in den Versuchen drei in ihrer Funktion und Zusammensetzung unterschiedliche Muskeln beim Schlachten zu entnehmen und die histochemische Zusammensetzung zu untersuchen. Diese Daten sollen mit Parametern wie Fleischfarbe, pH, Wasserhaltevermögen, Scherkraft und Geschmack in Beziehung gesetzt werden.
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Kunden/Berichterstattung
(Deutsch)
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Schweinemäster, Fleischhandel
Fachzeitschriften
Landwirtschaftliche Presse
Internet
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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Publikationen / Ergebnisse
(Französisch)
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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