Schlüsselwörter
(Englisch)
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wine quality, winemaking, polyphenolic compound, maturity, grape berry, tartar deposit, stabilization procedure, electrodialysis, liquor wine, cryoextraction, self-enrichment
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Kurzbeschreibung
(Französisch)
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Les préoccupations actuelles de l'oenologue concernent trois axes principaux :
1. Amélioration de la qualité des vins. La technologie optimale d'élaboration des vins doit être déterminée en relation avec les paramètres viticoles : cépages, maturité des raisins, conditions pédioclimatiques, date de vendange. L'élaboration de vins riches et complexes peut-elle être réalisée par le développement de techniques d'élevage ?
2. Diversification des produits viticoles. Le consommateur recherche de plus en plus les vins liquoreux. Les procédés traditionnels d'élaboration (vendanges tardives, " Eiswein ") ont le désavantage d'être fortement dépendants des conditions météorologiques. Diverses techniques, dont certaines sont fort simples à réaliser permettent de se mettre à l'abri des conditions climatiques. Quels procédés utiliser et dans quelles conditions ?
3. Stabilité tartrique des vins Les vins mis sur le marché doivent être absolument stables d'un point de vue physicochimique. La mise au froid traditionnelle des vins ne permet pas toujours d'assurer la stabilité tartrique. De plus, elle est onéreuse. La stabilisation des vins en cave à une température ne descendant pas au-dessous de 10 °C constituerait une économie notable d'énergie.
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Projektziele
(Französisch)
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1. Amélioration de la qualité des vins : déterminer l'évolution des composés phénoliques des baies de raisins rouges en cours de maturation en relation avec la date des vendanges et le rendement à la vigne, les techniques de vinification et les modalités d'élevage des vins
2. Diversification des produits viticoles : définir pour différents cépages les techniques d'élaboration de vins liquoreux par passerillage hors souche en comparaison avec d'autres techniques d'autoenrichissement (cryosélection, évaporation).
3. Stabilité tartrique des vins : comparer l'efficacité des techniques d'addition avec des procédés physiques.
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Französisch)
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1. Amélioration de la qualité des vins : Gerbaux, V. Naudin R., Meurgues Odile, Monamy C., 1998. Influence de différents procédés de macération sur la composition phénolique, l'activité Laccase et la qualité organoleptique des vins de Pinot noir. Revue française d'Oenologie, 170, 47-52. Cuénat Ph., 1998. Techniques de vinification du Pinot noir en zones septentrionales. Influence des modes d'application des macérations préfermentaires à chaud ou à froid du Pinot Noir sur la composition et la qualité des vins. Revue française d'Oenologie, 170, 53-58.
2. Diversification des produits viticoles : Cuénat Ph., Brégy, Ch.-A., Zufferey E., 1998. L'autoenrichissement de la vendange. Comparaison entre les techniques d'osmose inverse et d'évaporation. Revue suisse Vitic. Arboric. Hortic., 30 (5) 307-312.
3. Stabilité tartrique des vins en bouteille : Escudier J.-L., Moutounet M., 1998. Nouvelles méthodes physiques en oenologie pour la vinification en rouge et le traitement des vins. In : Mondiaviti, Actes du Colloque international, Bordeaux (France) 2-3 décembre, 106-115.
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Französisch)
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1. Amélioration de la qualité des vins : Caractérisation de la qualité des tanins des raisisns rouges en cours de maturation à l'aide d'indices. Détermination de l'influence réciproque de 2 à 3 rendements différents à la vigne et de techniques de vinification sur la composition et la qualité gustative des vins. Définition des conditions d'élevage en cuves d'acier inoxydable avec et sans lies, avec et sans copeaux, avec et sans microoxygénation. Comparaison de ces techniques avec l'élevage en barriques.
La FAW étudie également l'lvolution des composés phénoliques dans les conditions de la Suisse alémanique.
Des échanges FAW-RAC sont prévus dans ce domaine.
2. Diversification des produits viticoles : Dans une première étape, l'influence des conditions de température du passerillage hors souche seront examinées sur : la composition des baies, la durée du passerillage, le développement de levures, de bactéries, de Botrytis cinerea, la composition et les propriétés gustatives des vins.
Dans une deuxième étape, le rôle de la maturité des baies, de l'état sanitaire des raisins, du rapport optimal entre les sucres / l'alcool / et l'acidité des vins sera examiné sur les propriétés gustatives et analytiques des vins obtenus. Les techniques de passerillage hors souche, cryosélection, autoenrichissement, surmaturation à la vigne seront comparées. Des essais d'application en grand seront réalisés dans la pratique.
3. Stabilité tartrique des vins en bouteille
L'efficacité d'adjuvants de stabilisation ( mannoprotéines, gomme arabique, carboxyméthylcellulose) sera comparée à des traitements physicochimiques (échangeurs d'ions, électrodialyse, osmose inverse).
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Projektspezifische Kosten
(Französisch)
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Achat de barriques : Fr. 5'000.-/an
Analyses d'arômes : Fr. 15'000.-/an
Analyses de potassium, calcium : Fr. 3'000.-/an
Achat de membranes d'électrodialyse et d'osmose inverse : Fr. 6'000.-/an
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Kunden/Berichterstattung
(Französisch)
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Vignerons-encaveurs, oenologues, caves
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publikationen / Ergebnisse
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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