Partners and International Organizations
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A, B, CZ, D, DK, E, F, FIN, GB, GR, H, I, IRL, N, NL, P, RO, SI, TR - Ecole d'Ingénieur du Valais, Sion - Service d'agriculture du Valais, Châteauneuf-Sion - Fédération des Coopératives Migros, Service agro-écologique, Bussigny/Lausanne
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Abstract
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Le projet COST 915 a pour but d'assurer une qualité des fruits et des légumes répondant aux besoins des consommateurs. L'accent est mis sur la qualité intrinsèque qui se définit en termes de saveur, valeur alimentaire, valeur écologique, profil aromatique, absence de matières toxiques. Pour déterminer la valeur gustative, plusieurs instruments sont utilisés. Dans notre projet, nous avons retenu trois approches : l'approche analytique qui permet de déterminer les critères mesurables aux moyens d'appareils de laboratoire ; l'approche sensorielle qui permet de décrire les propriétés d'un produit au moyen de descripteurs définis par un panel de 10 à 15 dégustateurs ; l'approche grand public qui permet de connaître l'avis d'une population de l'ordre de 100 consommateurs sur un produit donné. Ces différentes approches peuvent être combinées, leurs résultats sont mis en relation notamment par des analyses de corrélation et par des analyses en composantes principales. Après trois ans d'étude, quelques grandes lignes se dégagent de l'ensemble de ces recherches. Parmi les critères résultant d'analyses : - le sucre, mesuré par l'indice réfractométrique (°Brix) est un très bon indicateur de qualité pour tous les produits étudiés : fraise, tomate, pomme et abricot ; - l'acidité mesurée ne constitue pas en elle-même un indicateur de qualité ; elle est parfois intéressante en relation avec d'autres composants du produit comme le sucre ; - les arômes, mesurés globalement au moyen de fibres (méthode originale mise au point par l'Ecole d'Ingénieurs du Valais dans le cadre de ce projet) est un très bon indicateur de qualité notamment pour les fraises et pour les abricots ; - la fermeté des fruits mesurée par la résistance à la pression externe (kg/cm2) donne des résultats interprétés différemment d'une espèce fruitière à l'autre. Une fermeté élevée est appréciée chez la pomme alors qu'une trop grande fermeté disqualifie la tomate, la fraise ou l'abricot. L'analyse sensorielle avec un panel de dégustateurs est un outil valable pour décrire les différents éléments qui caractérisent un fruit ou un légume ; par exemple pour la tomate : goût sucré, goût acide, arôme de tomate. Par contre, le panel n'est pas adéquat pour porter une appréciation globale du produit. Le test consommateurs, qui réunit au moins 100 personnes, se révèle très performant pour juger l'intérêt du public pour un fruit ou un légume. Avec une échelle de 1 à 9, chaque participant qualifie le produit (1 = très mauvais, 5 = moyen, 9 = excellent). Le projet COST 915, par la combinaison des résultats obtenus au moyen des différentes approches, a permis de réaliser un progrès important dans la méthodologie de la connaissance de la qualité des fruits et des légumes.
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