Schlüsselwörter
(Englisch)
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Metabolism, antagonism, autolysis, non starter lactic acid bacteria, propionic acid bacteria
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Kurzbeschreibung
(Deutsch)
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Einige Spezies fakultativ heterofermentativer Laktobazillen (L.casei, L.rhamnosus und L.plantarum) sind für die Reifung der meisten Käsesorten häufige und wichtige Vertreter der nativen Mikroflora. Wegen ihrer Bedeutung wurden in den letzten Jahren die Forschungsarbeiten stark intensiviert. Trotz diesen Anstrengungen sind die biochemischen und physiologischen Kenntnisse immer noch recht lückenhaft. Dies gilt auch für ihre Wirkung auf die sensorische Käsequalität.
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Projektziele
(Deutsch)
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1. Das Wissen über den Metabolismus der fakultativ heterofermentativen Laktobazillen und die Dynamik im Innern des Käses ist auf dem neusten Stand.
2. Die Bedingungen, welche das Wachstum der fakultativ heterofermentativen Laktobazillen in Käse fördern, sind bekannt.
3. Die Hemmwirkung der fakultativ heterofermentativen Laktobazillen auf Enterokokken und andere Keime der Mikroflora im Käse ist untersucht und technologisch umgesetzt.
4. Die Wirkung der fakultativ heterofermentativen Laktobazillen auf das Flavour und die Lochbildung ist erforscht und technologisch umgesetzt.
5. Die Zusammensetzung der fakultativ heterofermentativen Laktobazillen in Käse ist mit molekularbiologischen Methoden und/oder FTIR untersucht.
6. FH-Kulturen zur Herstellung von marktgerechten Schweizer Hart- und Halbhartkäsen von Premium-Qualität stehen zur Verfügung.
7. Praxis hat mehr Wissen über Kriterien zur Beeinflussung der Rohmilchqualität und der Käsequalität (Wissenstransfer)
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Deutsch)
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Jimeno J., Lazaro Ma.J. and Sollberger H. Antagonistic interactions between propionic acid bacteria and non-starter lactic acid bacteria. Le Lait (1995) 75, p 401-413
Bachmann HP. et al Reifungsverlauf von in Folien verpacktem Emmentaler Käse mit und ohne Zusatz von Lb casei ss casei. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie (1997) 30, S 417-428
Pelaez C., Jimeno J. and Beresford T. Behaviour of NSLAB in a variety of european cheeses. Proceedings of the 4nd plenary meeting of Flora Cost 95 action. Pòvoa de Varzim/Portugal (1997) p 137-145
Jimeno J. Facultatively heterofermentative lactobacilli of Emmental and Gruyère (1998) Proceedings of the final plenary meeting of flora Cost 95 action. Dijon/France (1998). A paraître.
http://www.agroscope.ch/
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Deutsch)
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Die Arbeit setzt sich aus drei Bereichen zusammen, den wissenschaftlichen Arbeiten im biochemischen Bereich, der Ueberprüfung und Umsetzung der theoretischen Kenntnisse mit Käsereiversuchen sowie dem Wissenstransfer.
Im ersten Bereich sind Methodenentwicklung und Grundlagenerarbeitung im Metabolismus ein erster Schwerpunkt. Im weiteren sind die Interaktionen mit andern Organismen ( z.B. Hemmung der Enterokokken ) und die Beeinflussung des Flavours zentrale Fragestellungen.
Im methodischen Bereich werden FTIR (Infrarotanalytik) und molekularbiologischen Methoden die besten Erfolgschancen zugebilligt.
Der Metabolismus der verschiedenen Spezies (oder Subspezies) sowie die Hemmung der Enterokokken und der Propionsäurebakterien sind von zentraler Bedeutung. Stämme die gut wachsen und Citrat im Käse vergären, sind offenbar in der Lage, diese Keime mehr oder weniger zu hemmen.
Die Realisierung des Projektes wird im Rahmen eines Projektteams mit Mitarbeitenden aus den Supportprozessen und dem Produkt gestaltet. Von zentraler Bedeutung sind dabei biochemische und mikrobiologische Grundlagen sowie die FTIR-Analytik.
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Kunden/Berichterstattung
(Deutsch)
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Milchverarbeitende Betriebe (speziell Käsereien), milchwirtschaftliche Berater, Käsehandelsorganisationen und Fachschulen:
Die praxisorientierte Vermittlung der Forschungsergebnisse geschieht über Käser-Diskussionsgruppen, Publikationen in Fachzeitschriften und Beratersitzungen
Forschungsanstalten und wissenschaftlich interessierte Stellen im In- und Ausland:
Die Vermittlung wissenschaftlicher Ergebnisse wird durch Kontakte im Alpenraum und mittels Publikationen in entsprechenden Zeitschriften vorgenommen.
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publikationen / Ergebnisse
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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