Schlüsselwörter
(Englisch)
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alcoholic and nonalcoholic fruit products, controlled distilling, single varietal juices and distillates, product development
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Kurzbeschreibung
(Deutsch)
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Obst- und Beerenproduzenten und die damit verbundenen Verarbeiter sind auf innovative Ideen und Technologien angewiesen, um mit neuen Produkten am Markt erfolgreich zu sein. Beispiele sind sortenreine trübe Kernobstsäfte, Beerennektare, Beerenweine, Fruchtliköre und Edelbrände. Die industriellen Fruchtsafthersteller und Brennereien verarbeiten grosse Mengen an Obst bei tiefen Produktpreisen. Kleine und mittlere Verarbeitungsbetriebe, besonders die bäuerlichen Verarbeiter können hochwertige Produkte erfolgreich verkaufen. Diese Betriebe brauchen eher einfache, aber gut kontrollierbare Technologien, vor allem im Bereich der Wärmetauschprozesse wie Pasteurisieren und Destillieren. Die Schweiz ist ein Steinobstland. Über die Hälfte der produzierten Kirschen wird destilliert. Die gängigen Brenngeräte werden weitgehend von Hand nach dem Gefühl des Brenners gesteuert. Die Geräte haben notwendigerweise grosse Flächen im Kontakt mit der Umgebung, welche aber kaum kontrolliert werden kann. Deshalb unterscheiden sich die einzelnen Brände in ihrer Zusammensetzung und sensorischen Qualität. Um einen kontrollierten Prozess zu erhalten, müssen der Energieeintrag über die Blasenheizung und der Energieaustrag mit dem Kühlwasser die unstabilen Umgebungsbedingungen ausgleichen. Dies sollte mit einer elektronischen Steuerung machbar sein.
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Projektziele
(Deutsch)
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Erarbeitung von Grundlagen für ein kontrolliertes Brennen zum Vermindern unerwünschter Inhaltsstoffe und von fruchtspezifischen Brennkurven. Prüfung von Obst- und Beerensorten auf Verwertungsmöglichkeiten, besonders im Hinblick auf Nischenprodukte, verbunden mit den Projekten 00.23.01.01 und 00.23.01.03. Dazu gehört das Verbessern der Einmaisch- und Gärtechnik, verbunden mit Projekt 00.24.01.02. Weiterverfolgen der Technologie trüber und pulpehaltiger Säfte.
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Deutsch)
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Die Arbeiten zum Thema Ethylcarbamat im vergangenen Arbeitsprogramm haben gezeigt, dass die Zusammensetzung des Brandes stark von den Brennbedingungen abhängt.
Vallendar H.: So produziere ich die besten Destillate. In: Destillata-Handbuch 1, Ortner W. (ed.) 2. Auflage, Österr. Agrarverlag, Wien, 147-151, 1998.
Gaigg W.: Ansatzschnäpse, 5. Auflage, Leopold Stocker Verlag, Graz, 143 pp., 1999.
George H.: Likörbereitung, 9. Auflage, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 119 pp., 1996.
Stüssi J.: Untersuchungen über die Herstellung von pulpenhaltigen Apfelsäften. Diss. ETH Nr. 12 643, 115 pp., 1998.
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Deutsch)
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Einrichten und Austesten einer elektronischen Steuerung am 100-Liter-Experimentierbrenngerät. Pionier in der Brennereisteuerung ist die Firma Wimtec, A-3325 Ferschnitz. Die Steuerung muss für die bei uns üblichen dampf-beheizten Brennblasen mit aufgesetzter Kolonne optimiert werden. Die Beziehungen zwischen gemessenen Tempe-raturen und Temperaturdifferenzen zu einer gewünschten Brennkurve sind zu finden.
Daraus lassen sich optimale Brennbedingungen ableiten, um die unerwünschten Inhaltsstoffe wie Acetaldehyd, Aethylacetat, höhere Alkohole und Fettsäuren abzutrennen, aber auch um den Sortencharakter einer Frucht im Brand einzufangen. Abschluss geplant auf Dezember 2001. Weiterführen der Sortenprüfung (Schüttelversuch Breitenhof, Sortenzüchtung und Selektion).
Weiterverfolgen der Entwicklung bei der Technologie trüber bzw. pulpenhaltiger Säfte im Anschluss an die Dissertation Stüssi J. ab 2001. Eigene Versuche mit Apfelpresssaft. Zusammenarbeit mit ETH evtl. in Form einer Dissertation.
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Projektspezifische Kosten
(Deutsch)
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Bestehende Experimentierbrennanlage.
Bestehendes Analysenpotenzial (GC/MS).
Wimtec-Steuerung: Einrichtung und Anpassung bauseits.
Temperaturschreiber.
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Kunden/Berichterstattung
(Deutsch)
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Produzenten: Obstbau, Rebbau.
Gewerbe/Industrie: Direktvermarkter, Lohnbrenner (KMU's), Brenner, Obstverwerter.
Nat. Kooperationspartner: Berater, Verbände, Hochschulen (Lehre).
Konsumenten/Bevölkerung.
Berichterstattung: Wissenschaftliche Publikationen, Fachpublikationen, Tagungen, Seminare.
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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Publikationen / Ergebnisse
(Französisch)
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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