Solutions pour une production de céréales de qualité en situations peu fertiles (CerQual)

• Forschungsstelle: BLW
• Projektnummer: 16.14
• Projekttitel Englisch: Solutions pour une production de céréales de qualité en situations peu fertiles (CerQual)

Schlüsselwörter (Deutsch)

Brotgetreide, alte Getreidesorten, extensive Produktion, Backqualität, biologische Landwirtschaft, Ackerbau

Schlüsselwörter (Englisch)

bread  cereals, ancient cereal varieties, extensive production, baking qualita, organic agriculture, arable farming

Schlüsselwörter (Französisch)

céréales panifiables, céréales rustiques, production extensive, qualité panifiable, agriculture biologique, grandes cultures

Kurzbeschreibung (Französisch)

Dans certaines situations, l’agriculture biologique et intégrée doit faire face à des conditions de production trop contraignantes pour atteindre les exigences de qualité requises, sans pénalité de prix. De nouvelles solutions sont nécessaires pour produire des céréales panifiables de haute valeur malgré des conditions extensives. Le présent projet propose d’explorer trois voies pour aider les filières de céréales panifiables biologiques et agroécologiques.

La première voie consiste à explorer dans quelle mesure les principes de l’agriculture de conservation du sol (couverts de légumineuses, cultures associées) permettent d’apporter des solutions et de préciser dans quelles conditions les objectifs de qualité sont effectivement trop difficiles à atteindre.

Le second volet vise à préciser quelles sont les modalités pour recourir à différentes céréales panifiables (engrain, amidonnier, épeautre, blé composite) dans des conditions peu fertiles.

La dernière partie s’attache à évaluer des solutions pionnières existantes, basées sur des céréales rustiques et réunissant agriculteurs et boulangers.

Le projet sert à étendre l’offre de produits biologiques de haute qualité par un élargissement et une optimisation des ressources sol et génétiques. Il sert aussi d’accompagnement scientifique et technique de filières innovantes de céréales panifiables et de référence pour des transpositions de production et commercialisation à plus large échelle.

Projektziele (Französisch)

Le projet vise à soutenir une production de céréales de qualité en situations peu fertiles et comprend les recherches de solution sur les axes présentés dont les objectifs sont :

- Evaluer la réponse des variétés standards à des conditions de sols peu fertiles, identifier les traits spécifiques pour ce type de conditions culturales et leur importance relative par rapport à une fumure renforcée.

- Préciser l’intérêt de systèmes de culture innovants (agriculture de conservation du sol, agriculture écologiquement intensive) pour réguler la qualité du blé, tester la contribution de légumineuses comme couvert végétal et en association. Déterminer les techniques les mieux adaptées pour valoriser l’azote fixé symbiotiquement.

- Analyser les dynamiques de la disponibilité en azote de sols pauvres et de l’absorption d’azote par les plantes. Valider de nouveaux outils (Plant Root Simulator) pour évaluer le flux d’azote pendant le période d’absorption des différentes es-pèces de céréales panifiables.

- Evaluer la diversité génétique, les propriétés agronomiques et traits fonctionnels des différentes espèces : blé d’automne, engrain, amidonnier, épeautre, mélange de variétés rustiques de blé, triticale. Préciser leurs besoins en azote en conditions limitantes.

- Développer une aide à la décision pour des choix entre une production de blé panifiable ou l’intérêt de cultiver d’autres céréales.

- Evaluer les verrous et besoins de développement post-récolte des filières de céréales rustiques (moulin, boulangerie).

- Développer un matériel de communication sur les différentes filières de céréales panifiables, la valeur des différents pains et des méthodes de panification.

Abstract (Deutsch)

La production de blé panifiable bio est confrontée à l’introduction d’une rétribution liée à la teneur en protéines depuis 2016. Ceci exige que l’agriculteur pilote attentivement la nutrition azotée des cultures. Toutefois des solutions doivent être trouvées pour certaines situations culturales peu fertiles : sols légers, peu profonds ou faibles en humus, domaines spécialisés en grande culture, sols en reconversion qui n’ont plus eu de prairie depuis longtemps.

La recherche de solutions peut concerner les approches suivantes :
i) renforcer la fumure azotée,
ii) améliorer à terme la fertilité du sol,
iii) chercher des espèces complémentaires aux blés panifiables actuels,
iv) renoncer à la production de céréales panifiables.

La dernière voie n’est pas souhaitable eu égard à l’importance des céréales et aux larges régions potentiellement concernées du pied du Jura (Genève – Bâle) et du Nord-Est de la Suisse. Il s’agit donc d’approfondir les trois premières voies visant au maintien d’une production de céréales panifiables en conditions peu fertiles ; d’autant que des agriculteurs pionniers élaborent déjà de nouvelles solutions. Les facteurs responsables de la qualité des blés concernent en particulier la variété et la fumure azotée. Les tentatives de piloter la nutrition azotée et la teneur en protéines par des apports tardifs conduisent à augmenter les pertes de nitrate dans les eaux. La recherche a montré que certaines variétés disposent d’une teneur élevée en protéines et que cette teneur reste stable quel que soit le niveau de fertilisation. La qualité de ces variétés dans des sols peu fertiles mérite dès lors d’être plus largement étudiée dans la pratique.
L’attention accordée à l’amélioration de la ressource sol gagne en importance. L’adoption de l’agriculture de conservation en agriculture biologique – en particulier la mise en place de couverts végétaux à base de légumineuses – constitue un potentiel encore mal valorisé. Ces nouveaux systèmes nécessitent des études ciblées sur leur contribution directe à la qualité des céréales dans différents contextes agricoles.
La mise en place de nouvelles filières de céréales panifiables est nécessaire et ceci commencer par la mise à disposition de ressources génétiques correspondant aux besoins des producteurs. Ces ressources génétiques sont fournies par la banque de gènes d’Agroscope et par les programmes de sélection. Ces filières sont développées par des producteurs à la recherche de solutions adaptées à des conditions de cultures peu fertiles : mélanges d’anciennes variétés de blé, d’épeautre, d’engrain, d’amidonnier. Ces espèces à haute valeur ajoutée intéressent les artisans boulangers soucieux d’une  diversification qualitative de leur pain pour faire face à la multiplication des points de vente hors boulangerie. Un accompagnement scientifique de ces acteurs est toutefois nécessaire pour consolider les savoirs empiriques et les nouvelles techniques mises en place au champ, au moulin et à la boulangerie. Les perspectives d’un développement plus large de ces niches de production doivent être analysées.

Publikationen / Ergebnisse (Französisch)

Le projet CerQual consacré aux différentes espèces de céréales panifiables a été appliqué aux contextes de fertilité réduite du sol et aux filières courtes qui valorisent les céréales mineures. Les études comparatives des différentes espèces de céréales panifiables (engrain, amidonnier, épeautre, seigle, triticale panifiable, différentes déclinaisons de blé) permettent de mieux préciser leurs places selon les systèmes de culture (exigences en N) et leurs interactions pédoclimatiques (réponses aux variations).

Les essais conduits sur un set choisi de variétés de blé ont permis de confirmer le comportement variétal attendu selon les conditions de sol. Ils ont surtout permis de confirmer l’approche méthodologique développée. Des stratégies différentes en termes d’utilisation des ressources ont été observées parmi les différentes variétés de blé testées. Le choix d’une variété par rapport à une autre, selon les objectifs de rendements et de qualité, doit impérativement prendre en compte les conditions pédoclimatiques du site. Certaines variétés comme Molinera s’adaptent parfaitement aux sols riches et permettent des rendements élevés, contrairement à Azsita qui atteint très vite ses limites. Cependant, Molinera montre des performances de rendement égales ou inférieures sur des sites à faible potentiel. En termes de qualité de grain (i.e. taux de protéines), Molinera reste la plus performante et constante, malgré une tendance baissière sur les sites à haut potentiel. Les variétés Titlis, Wiwa et Pizza présentent une remarquable constance : ces variétés s’adaptent bien vis-à-vis des conditions du site et montrent des performances qui augmentent proportionnellement au potentiel du site pour redescendre sur les sites très fertiles. Des sondes (Plant Root Simualtor) permettent désormais un suivi affiné de la dynamique de l’azote du sol. Dans une démarche unifiée et particulièrement détaillée, le grain, la farine et le pain des différentes céréales sont décrites en termes de qualité boulangère et nutritionnelle, y compris pour des composés critiques (protéines, gluten, FODMAP). La recherche a montré que certaines variétés disposent d’une teneur élevée en protéines et que cette teneur reste stable quel que soit le niveau de fertilisation. La qualité de ces variétés dans des sols peu fertiles mérite dès lors d’être plus largement étudiée dans la pratique.