Quality of Dairy and Meat Products

• Unité de recherche: AGS
• Numéro de projet: 14.32.3.1
• Titre du projet anglais: Quality of Dairy and Meat Products

Mots-clé (Anglais)

Meat products, dairy products, quality, flavour, nutritional value, consumer science, sustainability, food waste

Description succincte (Allemand)

Das Tätigkeitsfeld „Qualität von Molkerei- und Fleischprodukten“ unterstützt die Molkerei- und Fleischbranche mit praxisorientierter Forschung für die Herstellung von ernährungsphysiologisch und sensorisch hochstehenden Produkten. Es werden Empfehlungen für die Optimierung der ernährungsphysiologischen Zusammensetzung tierischer Produkte ausgearbeitet und Massnahmen für eine hohe Lagerstabilität der Produkte abgegeben. Die Erfassung von Ernährungswissen und Konsumverhalten der Bevölkerung trägt dazu bei Strategien zu entwickeln um den Stellenwert von Milch- und Fleischprodukten in einer ausgewogenen Ernährung insbesondere bei älteren Personen zu verbessern. Die erhobenen Daten sollen zudem den Wissenstransfer hin zu den Konsumenten verbessen und damit eine gesunde Lebensmittelwahl fördern. Die Bearbeitung von Fragestellungen in den Bereichen Nachhaltigkeit und „food waste“ soll zur Optimierung von Prozessabläufen in Industrie und Handel führen und einen Beitrag zum Klimaschutz leisten.
Das Tätigkeitsfeld Qualität von Molkerei- und Fleischprodukten leistet Beiträge für die thematischen Schwerpunkte „Qualitativ hochwertige und sichere Lebensmittel für eine gesunde Ernährung“ und „Beitrag der Land- und Ernährungswirtschaft zum Klimaschutz und Anpassung der Land- und Ernährungswirtschaft an den Klimawandel“. Die Forschungsarbeiten unterstützen die Milch- und Fleischbranche bei der Erfüllung von Anforderungen verschiedener Stakeholder sowie der Umsetzung von Erkenntnissen für die Herstellung von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln.

Objectifs du projet (Allemand)

• Ziel 1: Ernährungsphysiologische Optimierung der Zusammensetzung von Produkten: Die Praxis verfügt über das Knowhow, um Milch- und Fleischprodukte bezüglich Rezeptur und Technologie zu verbessern, damit die Zusammensetzung den Empfehlungen der Lebensmittel-Pyramide besser entspricht und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften optimiert sind.
• Ziel 2: Sensorische und ernährungsphysiologische Veränderungen während der Lagerung: Ausgewählte Mechanismen, welche zu sensorischen und ernährungsphysiologischen Veränderungen während der Lagerung von Milch- und Fleischprodukten führen, sind erfasst und Massnahmen zur Optimierung der sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität zusammen mit der Praxis entwickelt und umgesetzt.
• Ziel 3: Konsumentenverhalten und Nachhaltigkeit: Das Konsumentenwissen über tierische Lebensmittel sowie das Wahlverhalten gegenüber solchen Produkten sind bekannt und zeigen auf, was erfüllt sein muss, damit die Konsumenten eine gesunde Wahl treffen können. Bei Fragen rund um die Nachhaltigkeit und Food Waste wird verarbeitungsspezifisches Wissen zur Verfügung gestellt und Prozesse zur nachhaltigen Nutzung von Ressourcen sind entwickelt.
• Ziel 4: Wissenstransfer: Das Wissen bezüglich Technologie, Sicherheit, Nährwert, Qualität, Konsumverhalten und Nachhaltigkeit von Milch- und Fleischprodukten wird den verschiedenen Interessengruppen sowie Studierenden vermittelt. Der nationale und internationale Austausch mit anderen Forschungsgruppen ist gewährleistet. Die Milch- und Fleischbranche wird über praxisrelevante Themen aus der internationalen Wissenschaft informiert. Einerseits wird die Weitergabe von praxisrelevanten Informationen der International Dairy Federation IDF an die Milchbranche sichergestellt, andererseits werden die Interessen der Schweizer Branche in deren Gremien eingebracht

Connaissances nouvelles/Littérature (Allemand)

Chollet M., Gille D., Schmid A., Walther B., Piccinali P., 2013. Acceptance of sugar reduction in flavoured yoghourt, Journal of Dairy Science (in press corrected proof)

Schmid A., 2011. The Role of Meat Fat in the Human Diet. Critical Reviews in Food Science and Nutrition (51), 50-66

Guggisberg D., Piccinali P., Schreier K., 2001. Effects of sugar substitution with Palatinose or Actilight together with Stevia on rheological and sensory characteristics of low-fat and whole milk set joghurt. International Dairy Journal (21), 636-644

Collomb M., Bisig W., Bütikofer U., Sieber R., Bregy M., Etter L., 2008. Fatty acid composition of mountain milk from Switzerland, comparison of organic and integrated farming systems. International Dairy Journal (18), 976-982

Walther B., Risse M. C., Buetikofer U., Bolanz K., Schwander F., Chollet M., Portmann R. Determination of Vitamin D in Cow’s milk and dairy products of Swiss Origin Journal of Food Composition and Analysis (Submitted)

Schmid A., Walther B., 2013. Natural vitamin D content in animal products, Advances in Nutrition (4), 453-462

Schmid A., Ampuero S., Bütikofer U., Scherrer D., Badertscher R., Hadorn R., 2009. Nutrient composition of Swiss cooked sausages, Fleischwirtschaft International (6), 61-64

Schmid A., 2010. Bioactive substances in meat and meatproducts., Fleischwirtschaft International (2), 127-133

Kopf-Bolanz K., Schwander F., Gijs M., Vergères G., Portmann R., Egger L. 2012. Validation of an in vitro digestive system for studying macronutrient decomposition in humans. Journal of Nutrition (142), 245-250

Mallia S., 2008. Oxidative stability and aroma of UFA/CLA (unsaturated fatty acids/conjugante linoleic acid) enriched butter. Diss. ETH No. 18020, Eidgenössische Technische Hochschule, Zürich

Mallia S., Escher F., Dubois S., Schieberle P., Schlichtherle-Cerny H., 2009. Characterization and Quantification of Odor-Active Compounds in Unsaturated Fatty Acid/Conjugated linoleic Acid (UFA/CLA)-enriched Butter during Storage and Induced Oxidation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (16), 7464-7472

Stoffers-Kneubühler H., Eberhard P., Brügger Y.-A., Beutler E., Breme K., Piccinali P., 2012. Impact of Salt Reduction in Salami on Liking. 5th European Conference on Sensory and Consumer Research. Berne, 9-12 September 1-1.

Stoffers H., Piccinali P., Brügger Y.-A., Breme K., Guggisberg D., 2012. Chemiluminescence method to detect lipid oxidation in milk and cream powder. 10th Eurofedlipid Congress, Cracow, Poland

Stoffers H., Vaihinger M, Hengarnter A., Käser F., 2012. Comparison of Peroxide Value, Oil Stability Index and Chemiluminescence Oxidation Induction Time of Sunflower Oil. 10th Eurofedlipid Congress, Cracow, Poland          

Gille D., 2010. Overview of the physiological changes and optimal diet in the golden age generation over 50. European review of ageing and physical activity (7), 27-36

Destinataires/Diffusion des résultats (Allemand)

• Fleischverarbeitende Industrie und KMU
• Milchverarbeitende Industrie und KMU
• Lebensmittelindustrie allgemein
• Einzelne Konsumenten und Konsumentengruppen
• Behörden und Verbände

 

• Präsentation und Poster an nationalen / internationalen Kongressen
• Publikationen in peer reviewed Journals
• Praxisartikel für die Milch- und Fleisch-Branche, sowie für Ernährungsfachleute
• Unterricht von Studierenden der Fachhochschulen
• Vorträge
• Öffentliche Kolloquien
• Berichte im Rahmen der Planung des ILM (Jahresberichte, Halbjahresberichte)
• Projekt-Berichte fremdfinanzierte Projekte (KTI Projekte, Abschlussberichte NFP69 etc.)
• Protokolle der Besprechungen mit den Kunden / Auftraggebenden