Production de vin suisse de haute qualité en adéquation avec les exigences économiques et règlementaires

• Unité de recherche: AGS
• Numéro de projet: 14.15.7.1
• Titre du projet anglais: Production of high quality Swiss wine meeting economical and regulatory requirements

Mots-clé (Anglais)

resistant variety, off-flavor, allergenic residue, climate change, bottling, natural resource, on vine drying, polyphenol

Description succincte (Français)

L’œnologie doit en permanence relever le défi de produire des vins de haute qualité à forte valeur ajoutée, seule perspective pour la viticulture suisse dans un marché libéralisé. La création de nouveaux cépages résistants aux maladies fongiques doit permettre l’élaboration de vins uniques comparables aux standards internationaux. Les paramètres de maturation pour la meilleure expression tannique en fonction des cépages sont recherchés. Des techniques de vinification amélioratrices et correctrices, notamment dans le contexte d’un climat changeant, sont expérimentées afin de maintenir et de parfaire la qualité des vins. Des produits œnologiques sans allergènes, des nouveaux types de conditionnement et des itinéraires techniques respectueux des ressources naturelles sont testées pour répondre aux nouvelles exigences de santé, durabilité et réglementaires.

Objectifs du projet (Français)

La production
1.     Aptitude œnologique des nouveaux cépages
Détermination de l’aptitude œnologique des nouveaux cépages résistants (fiches techniques).
2.     Extraction de polyphénols lors de la macération
Détermination du potentiel phénolique de la vendange en fonction de sa maturité et de sa provenance. Etude des facteurs (pH, température, durée, oxygène) influençant l’extraction des polyphénols lors de la macération sur cépages classiques et nouveaux.
3.     Correction des faux goûts de stress
Détermination des seuils d’azote assimilables des moûts nécessaires pour différents cépages blanc et rouges. Développement de pratiques œnologiques (métabolisme levurien, protection contre l’oxygène) permettant de les prévenir ou corriger les faux goûts de stress. Identification d’un marquer chimique liée au faux goût de stress dans les vins.
4.     Passerillage partiel
Elaboration de conseils pratiques pour l’utilisation du passerillage partiel en fonction des conditions climatiques.
5.     Vinifications à pH élevé
Elaboration de conseils pratiques pour éviter le développement de micro-organismes non-désirables (guide de bonne pratique). Etude de l’influence des différents moments de la fermentation malo-lactique sur la qualité des vins rouges.

La consommation
6.     Résidus allergènes
Mise au point de méthodes d’analyse pour la détection de résidus allergènes dans le vin. Développement d’auxiliaires et pratiques œnologiques alternatives sans résidus ou non-allergènes.
7.     Conservation du vin
Elaboration de conseils pratiques pour le choix des obturateurs des bouteilles en verre (fiche technique). Détermination de l’impact du stockage de vin en Bag-in-Box et autres emballages synthétiques sur la qualité du vin et élaboration d’itinéraires techniques minimisant les impacts négatifs.
8.     Economie ressources naturelles
Détermination de l’impact d’itinéraires techniques permettant d’économiser de l’énergie et de l’eau (p.ex. stabilisation tartrique par carboxymethylcellulose) sur la qualité du vin.

La réglementation
9.     Soutien scientifico-technique des clients professionnels et institutionnels. Evaluation d’efficacité de nouvelles pratiques œnologiques, détermination de leur influence sur la qualité du produit, établissement de conseils pratiques et élaboration de rapports d’expertise.

Connaissances nouvelles/Littérature (Français)

Rösti J., C.-A. Brégy, Cuénat Ph., Ferretti M. & Zufferey V. 2011. Le passerillage sur souche améliore la qualité des vins rouges. Revue suisse Viticulture, Arboriculture et Horticulture. 43 (5), 298-306.

Rösti J. & Zufferey V. 2012. Traubentrocknen am Rebstock. Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau. (5), 6-9.

Haug R, Rösti J. & Zufferey V. 2012. Fruchtrutenschnitt beim Garanoir. Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau. (15), 4-7.

Rösti J., Chatelet B., Scheele-Baldinger R. & Bonneau M. 2012. A new solution for a longer wine conservation in synthetic packaging with low ecological impact. In Proceedings of 36^th World Congress of vine and wine, Bucharest Romania. (in press).

Rösti J., Belcher S. & Jeanneret C. 2011. Influence of oenological practices on the detection of allergenic proteins in wine. In Proceedings of 34^th World Congress of vine and wine, Porto Portugal.

Destinataires/Diffusion des résultats (Français)

• Interprofessions vitivinicoles suisses (romandes, suisse alémaniques et tessinoises)
• OFAG
• OFSP – chimistes cantonaux
• Agridea
• OIV
• Vitiswiss

Les résultats des travaux seront principalement diffusés par des publications et présentations technico-scientifiques. Pour ces canaux de diffusion les différents aspects régionaux importants pour la filière vitivinicole sont constamment respectés (langue, cépages etc,).  La collaboration des participants de ce champ d’activité à des groupes d’experts d’organisation de vulgarisation (Agridea) ou réglementaires (OIV, Vitiswiss) va donner lieu à des fiches techniques et des guides de bonne pratique. Pour certains sujets une publication scientifique dans un journal international avec comité de lecture est envisageable.