Beef production coupled with cheese production on mountain pastures

• Forschungsstelle: ALP
• Projektnummer: 12.02.2.1.3
• Projekttitel Englisch: Beef production coupled with cheese production on mountain pastures
• Kurztitel: Production de viande bovine

Schlüsselwörter (Englisch)

Beef cattle, production system, grazing, whey, landscape, meat quality, traceability

Kurzbeschreibung (Französisch)

Selon le rapport « The State of Food and Agriculture 2009 » de la FAO, se basant sur l’évolution de la consommation entre 1961 et 2007, la demande mondiale en viande devrait doubler d’ici 2050. Le risque d’une concurrence directe avec la nutrition humaine quant à l’utilisation de céréales devrait fortement augmenter. Les critiques actuellement régulières vis-à-vis de la production de viande devraient s’intensifier.

Les essais entrepris dans le cadre des projets PASTO et TYPO (PA 2008-2011) visaient à trouver une adéquation entre les buts de production, les conditions de production et le type d’animal dans le cadre d’un développement et d’une optimisation technico-économique de systèmes durables garantissant une production efficiente de viande de qualité à base d’herbe, un entretien du paysage et un maintient de la biodiversité. Ils ont montré que la production de viande en moyenne montagne souffrait d’un déficit énergétique lors d’une alimentation exclusivement herbagère nécessitant un régime de finition riche en énergie, notamment par l’apport de céréales, pour atteindre des produits conforme aux critères du marché.

Une source d’énergie disponible existe en grande quantité, notamment, dans les zones de production de fromages d’alpage, qui n’est pas ou insuffisamment valorisée, le lactosérum ou petit-lait. Ce sous-produit est riche en énergie (8.9 MJ NEV/kgMS). Il est pourtant considéré à l’heure actuelle comme problématique sur les estivages. Constitué de 50 g/l de matière organique, sous forme de lactose, de graisse et de protéines sériques, un litre de petit-lait correspond à peu près à la charge polluante rejetée par un habitant (un équivalent-habitant ou EH=60 g/l). Lors de la fabrication de 1 kg de fromage, 90% du lait utilisé se retrouvent sous forme de petit-lait et représentent une charge polluante équivalente à 7.5 habitants. L’élimination par épandage ou déversement dans un cours d’eau (illicite) sont à l’origine d’une pollution organique chronique des petits cours d’eau de montagne.

L’engraissement et la finition de remontes dans les zones de production fromagère pourraient représenter une alternative intéressante pour la valorisation du petit-lait en couplant les deux productions et les rendant complémentaires.

La production de viande en montagne apporterait une contribution à la pérennité des estivages et alpages, représenterait une production durable et écologique tout en offrant  un potentiel pour la commercialisation grâce à une augmentation de la valeur ajoutée (viande de montagne/swissness). Elle n’entrerait pas en concurrence avec l’alimentation humaine en ne nécessitant aucune terre ouverte mais contribuerait à résoudre un problème lié à celle-ci.

Ce système ou concept de production soulève toute une série de questions, notamment sur

·        la valorisation de l’herbe (substitution petit-lait/herbe – gestion de la pâture) et le comportement du bétail d’engraissement (traité par un projet spécifique ACW, n° P01.11.02.7)

·        le type génétique adéquat et la proportion de bovins à viande-vaches laitières en fonction de la production laitière,

·        la qualité de la viande

·        les aspects économiques 

destinée à des systèmes de productions chez les ruminants

Complémentarité des espèces dans le temps au niveau rendement

Dans le cadre d’un projet européen visant à augmenter conjointement la compétitivité et la durabilité des systèmes herbagers (Multisward) en utilisant des gazons multi-espèces et des stratégies multi-niveaux pour une production fourragère multifonctionnelle, la question de l’ingestion de ces mélanges par les ruminants est posée. ALP va traiter la partie « bovins issus du troupeau allaitant ».

Projektziele (Französisch)

·    Etudier la compatibilité et la complémentarité de deux systèmes de production lait-viande en zone de montagne sur les plans technico-économiques afin de valoriser un sous-produit de la fabrication de fromage d’alpage, le petit-lait. Priorité stratégique : Chaîne de création, Biodiversité

·    Etudier le comportement, l’ingestion et la valorisation de l’herbe chez des bovins d’engraissement soumis à différents régimes de finition, en particulier le petit-lait. Emettre des recommandations pour ce qui concerne la gestion de la pâture et la conduite de différents systèmes (tout herbe versus herbe + aliment de finition). Priorité stratégique : Chaîne de création

·    Mesurer la proportionnalité de l'ingestion sur pâture d'un mélange d'espèces par des bovins issus du troupeau allaitant. Priorité stratégique : Chaîne de création, Biodiversité

·    Etudier l’efficience d’une production de viande à partir d’herbages et de petit-lait en montagne. Contribue à développer des systèmes de production basés sur la pâture en participant à l’entretien du paysage et à la pérennisation des alpages ainsi qu’au maintien de la biodiversité en montagne. Priorité stratégique : Chaîne de création, Biodiversité

·    Evaluer par une analyse de cycle de vie un tel système de production en particulier en mesurant les émissions de méthane. Priorité stratégique : Chaîne de création

·    Caractériser la viande produite à l‘herbe (particulièrement en montagne) et au petit-lait sur les plans sensoriels et physico-chimiques, mesurer l’impact sur le profil des acides gras, identifier des biomarqueurs permettant d’établir un lien entre le terroir et le produit et participant à sa traçabilité. Priorité stratégique : Alimentation saine et durable.

Développer et actualiser des recommandations pratiques pour toute la filière « viande bovine » dans les domaines de l’alimentation des animaux, des systèmes de production, de la génétique et de la qualité de la viande. Priorité stratégique : Chaîne de création

Neue Kenntnisse/Literatur (Französisch)

L’agriculture de montagne est confrontée à une diminution importante du nombre des exploitations et des effectifs d’animaux, à l’avancée de la forêt, à la recherche d’alternatives économiques viables et à une demande croissante de la société pour l’entretien du paysage, la préservation de la biodiversité et l’offre de produits locaux de qualité. Dans un tel contexte, le projet PASTO a montré que concilier une production de viande en montagne et un entretien du paysage est possible, à condition de garantir une intensité d’alimentation minimale durant certaines phases de production, notamment dans la phase de finition avec un apport de 0.5 kg d’orge par 100 kg de poids vif et par jour. Ces apports représentent environ 35% des coûts spécifiques pour une telle production.

 

L’alternative à l’utilisation du petit-lait par les porcs dans les estives est un système d’épuration par culture fixée sur lit de compost dont les performances sont excellentes, puisque plus de 99% de la matière organique sont réduites après quelques heures. Si l’utilisation par les porcs reste problématique dans la 1^ère période d’estivage en raison de l’inadéquation entre leur capacité d’ingestion et les quantités produites, celle du système d’épuration représente un coût élevé (CHF 16'000.- à 26'000.- pour 1000 litres à traiter par jour selon les sources), produisant de la chaleur, du CO₂ et de l’ammoniaque qui ne peut avec ce procédé être oxydé en nitrates.  Rejeter dans les eaux, le petit-lait serait à l’origine de graves pollutions dues à la fermentation de ses matières organiques et à la diminution de la teneur en oxygène dissous de l’eau. La DBO (demande biologique d’oxygène) du petit-lait est de 40'000, signifiant qu’un litre de petit-lait nécessite 40 g d’oxygène pour que ses matières organiques soient détruites par oxydation microbienne. Aucune étude, à notre connaissance, n’a été réalisée en combinant dans un système de production mixte une production de fromage à une production de viande bovine.

 

La viande des animaux nourris à l’herbe est décrite par des études nord-américaines comme ayant une flaveur « pastorale » (ou « herbacée ») très intense ainsi qu’une flaveur « laiteuse » marquée, les deux étant fortement corrélées. Les résultats d’essais réalisés dans nos conditions de production n’ont pas permis de mettre en évidence une telle différence d’intensité, ces caractéristiques étant remises en question. Dans le contexte d’une alimentation avec du petit-lait et à base d’herbages, il se pourrait que des flaveurs particulières et spécifiques apparaissent.

L’alimentation à base d’herbe tient une place particulière, parce qu’elle constitue l’un des liens au terroir d’origine. Cet aspect a conduit à la recherche de « biomarqueurs » liés aux modes et aux lieux de production. Les essais réalisés ont donné des résultats très prometteurs avec les acides gras permettant d’évaluer l’appartenance d’un animal à un groupe donné de manière totalement fiable et indiquant qu’une traçabilité analytique est envisageable. Aucune étude à notre connaissance n’a été publiée sur le profil en acides gras de la viande produite avec du petit-lait.

 

Chassot A. & Deslandes K.A., 2009. PASTO: résultats zootechniques et économiques. Revue Suisse d'Agriculture 41 (4), 237-243.

Dufey P.-A & Collomb M., 2010. Traçabilité d’une production de viande bovine en montagne: pertinence de l’utilisation de certains acides gras dans le muscle longissimus dorsi comme biomarqueurs du mode et lieu de production. Renc. Rech. Ruminants, 17, 392.

Engel E., Ferlay A., Cornu A., Chilliard Y., Agabriel C., Bielicki G. & Martin B., 2007. Relevance of isotopic and molecular biomarkers for the authentication of milk according to production zone and type of feeding of the cow. J. Agric. Food Chem. 55 (22), 9099-9108.

Fiaux J.-J., 2004. Système d’épuration du lactosérum d’alpage par culture fixée sur lit de compost. Revue suisse Agric. 36 (5), 220-224.

Miéville-Ott V., Berrebi Y., Hermier O., Meisser M., Chassot A. & Dufey P.A., 2009. Projet Pasto. Entretien du territoire et production de viande bovine en montagne. Rapport final, 71 p.

Prache S., Martin B., Nozière P., Engel E., Besle J.M., Ferlay A., Micol D., Cornu A., Cassar-Malek I. & Andueza D., 2007. Authentification de l'alimentation des ruminants à partir de la composition de leurs produits et tissus. INRA Prod. Anim. 20 (4), 295-308.

Soussana J.F., Allard V., Pilegaard K., Ambus P., Amman C., Campbell C., Ceschia E., Clifton-Brown J., Czobel S., Domingues R., Flechard C., Fuhrer J., Hensen A., Horvath L., Jones M., Kasper G., Martin C., Nagy Z., Neftel A., Raschi A., Baronti S., Rees R.M., Skiba U., Stefani P., Manca G., Sutton M., Tuba Z. & Valentini R., 2007. Full accounting of the greenhouse gas (CO2, N2O, CH4) budget of nine European grassland sites. Agriculture, Ecosystems & Environment 121 (1-2), 121-134.

Rook A.J., Dumont B., Isselstein J., Osoro K., WallisDeVries M.F., Parente G. & Mills J., 2004. Matching type of livestock to desired biodiversity outcomes in pastures - a review. Biological Conservation 119 (2), 137-150.

Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten (Französisch)

1.      Approche scientifique

- Les aspects liés à l’animal (types génétiques le plus approprié, sexe, comportement), à la ration (niveau énergétique, substitution herbe /petit-lait, efficience), aux aspects environnementaux (bilan carbone, émission de méthane) et à la qualité des produits (typicité, caractéristiques physico-chimiques, biomarqueurs) seront abordés en 2012 et 2013 sur le domaine expérimental de la Frêtaz situé à 1200 m d’altitude dans le Jura vaudois. Les essais seront réalisés avec des remontes d’engraissement de quatre groupes génétiques (types viande et laitier) de différentes précocités, notamment en utilisant les races-pères semi-tardives et tardives Limousins et Piémontais. Les animaux entreront dans la phase expérimentale en  2^e année d’âge pour avoir une capacité d’ingestion suffisante. L’apport de petit-lait au pâturage sera comparé à une ration comprenant uniquement des herbages et à une autre, comprenant une complémentation de céréales.

- Un mélange de quatre espèces (en principe ray-grass anglais, chicorée, trèfle blanc et trèfle violet) sera semé en 2011 à Posieux. Les mesures d’ingestion sur les surfaces pâturées se feront avec deux races, Angus et Limousin, à l’aide de la méthode des alcanes. Des parcelles jumelles seront réservées pour la fauche et seront affouragées à l’auge par alternance permettant une approche combinée. L’étude portera sur les quantités et les proportions ingérées de chaque espèce.

 

2.      Approches technico-économiques

Les approches technico-économiques seront réalisées en 2013 sur un site correspondant aux conditions de la pratique, celui du Parc Naturel Régional Gruyères-Pays d’En Haut (PNR-GP). La gestion et la complémentarité d’un troupeau laitier et d’un troupeau de bovins à viande en finition seront étudiées. Il s’agira de trouver une adéquation entre la production laitière ou fromagère qui fluctue durant la saison d’estive et le nombre de bovins à viande en fonction de leur capacité d’ingestion afin de pouvoir l’intégrer dans une planification. Il s’agira également d’étudier la faisabilité de développer une telle complémentarité entre la production fromagère et la production de viande, son potentiel économique et écologique et les types d’itinéraires possibles. Les aspects liés à la gestion du petit-lait et à son transport seront également pris en compte.

Kunden/Berichterstattung (Französisch)

Agriculteurs de montagne, vulgarisateurs, gestionnaires des espaces pastoraux et décideurs politiques, consommateurs

URL-Adressen (Französisch)

http://www.agroscope.admin.ch/rindfleischproduktionssysteme/index.html?lang=fr
http://www.agroscope.ch