Schlüsselwörter
(Englisch)
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on vine drying, resistant varieties, off-flavours, alcohol reduction, allergenic residues, evaluation of new methods
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Kurzbeschreibung
(Französisch)
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La recherche et le développement en œnologie sont essentiels pour la rentabilité de la filière vitivinicole puisque la production du raisin et sa transformation en vin sont intimement liées en particulier dans le structures suisses. La filière de notre pays connait plusieurs défis auxquels ACW doit apporter son soutien.
1. Le vin suisse doit se distinguer par une excellente qualité afin de justifier son prix. Néanmoins, les conditions climatiques ne sont pas toujours favorables à la production d’un raisin bien mûr et sain, nécessaire à l’élaboration de vins de bonne qualité. ACW a développé deux approches pour remédier ce problème :
a) le passerillage partiel améliore clairement la qualité du vin, mais son application pratique reste encore empirique et diminue la productivité.
b) les cépages résistants aux maladies fongiques produisent des raisins de bonne qualité, mais leur transformation en vin doit être caractérisée tant au niveau technique (macération, etc.) que créatif (styles de vin).
2. Les conditions pédoclimatiques de la Suisse peuvent conduire à des compositions du raisin déséquilibrées et il est possible que des changements climatiques vont encore renforcer ces phénomènes. Puisque les solutions viticoles sont souvent difficilement applicables, la filière cherche des techniques œnologiques correctrices. Lors du PA 2008-11, ACW a exploré des pistes pour deux cas de figure:
a) le profil des composés azotés et le manque de précurseurs aromatiques dans le moût semblent être les causes dans l'apparition des faux goûts de stress; une pratique œnologique permettant de prévenir ou de corriger ces faux goûts reste à trouver.
b) Même en Suisse, des vendanges avec des teneurs en sucre élevées ont été observées conduisant à des vins avec un taux d’alcool parfois excessif; la désalcoolisation partielle par osmose inverse pourrait corriger ce déséquilibre; il faut élaborer des conseils pratiques pour la désalcoolisation corrective en fonction du type de vin.
3. Les consommateurs deviennent de plus en plus sensibles aux modes de production d’une denrée alimentaire, les intrants et l’impact de la nutrition sur leur santé. Malgré son image naturel, le vin ne peut pas se soustraire à cette tendance. Récemment, des résidus d’intrants ont fait l’objet d’inquiétudes, notamment des traces d’auxiliaires œnologiques potentiellement allergènes. Il faut alors développer et étudier des alternatives qui ne laissent pas de traces ou qui ne sont pas allergènes.
4. D’un côté, la filière vitivinicole suisse est confrontée à un marché concurrencé par le reste du monde et des réglementations fortement influencés par l’Europe. De l’autre côté, elle est régionale et diversifiée. Par conséquent, ACW est emmenée à participer à l’évaluation de nouvelles pratiques œnologiques dans le contexte suisse en soutien des clients professionnels et institutionnels (OFAG, OIV, Agridea, Vitiswiss, cantons, Forums CH et CH-D).
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Projektziele
(Französisch)
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1a) Elaboration de conseils pratiques pour l’utilisation du passerillage partiel en fonction des conditions climatiques. Développer des moyens de maintenir la productivité de la technique en variant les rendements.
1b) Caractérisation de la vinification des nouveaux cépages résistants au niveau technique (macération, etc.) et créatif (styles de vin) afin de soutenir leur diffusion sur le marché.
2a) Détermination de la contribution des composés azotés dans l'apparition des faux goûts de stress et développement de pratiques œnologiques (levures, nutriments, traitements) permettant de les prévenir ou de les corriger.
2b) Détermination de l’influence des forts taux d’alcool sur le profil du vin et élaboration de conseils pratiques pour la désalcoolisation corrective en fonction du type de vin.
3. Mise au point de méthodes d’analyse pour la détection de résidus allergènes dans le vin. Développement d’auxiliaires et de pratiques œnologiques alternatives sans résidus ou non-allergènes.
4. Soutien scientifico-technique des clients professionnels et institutionnels. Evaluation d’efficacité de nouvelles pratiques œnologiques, détermination de leur influence sur la qualité du produit, établissement de conseils pratiques et élaboration de rapports d’expertise.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Französisch)
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J. Rösti et al. 2011, Evolution de la composition du raisin de Merlot durant le passerillage partiel, Proceedings IXth International Symbosium of Oenology
J. Rösti et al. 2011, Le passerillage sur souche produit des vins rouges de meilleure qualité qu'une forte limitation de rendement, RSVAH 43, (5), 298-306
F. Lorenzini et al. 2009, Effets des lies sur le caractère de "stress" des vins. Essais sur Chasselas, RSVAH 41, (4), 227-230
S.Meillon et al. 2010, Preference and Acceptability of Partially Dealcoholized White and Red Wines by Consumers and Professionals, Am. J. Enol. Vitic. 61:1
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Französisch)
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1a) Expérimentation saisonnière au champs au Tessin, à Wädenswil, Pully et Changins, et en cave à Changins, en simulant différentes conditions. Suivi analytique du processus de passerillage et essais de vinification standard à Changins.
1b) Essais de vinification à Changins et suivi analytique durant le processus avec nouveaux cépages tel que Galotta, Mara et IRAC 2091. Différentes modalités de macération ou levurages sont envisageables. Préparation de vins de présentation.
2a) Essais de vinification et suivi analytique à Changins avec moûts carencés en utilisant des compléments tel les acides aminés, le glutathion et des préparations commerciales. Testage de différents types de levures. Essais de vinification à échelle préindustrielle et industrielle en collaboration avec des partenaires externes, afin de valider les résultats des vinifications expérimentales.
2b) Essais de vinification et de désalcoolisation par osmose inverse à Changins avec raisins rouges et blancs surmaturés. Suivi analytique et sensoriel de l’influence du procédé. Description sensorielle de vins alcoolisés et déscalcoolisés.
3. Développement et testage de méthodes d’analyse (ELISA) dans le contexte vitivinicole. Collaboration avec des fabricants de kits commerciaux envisageable. Essais de vinification et suivi analytique à Changins avec auxiliaires œnologiques alternatifs.
4. Essais de vinification et suivi analytique à Changins et Wädenswil. Complémentation avec analyses de laboratoire si nécessaire.
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Kunden/Berichterstattung
(Französisch)
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Forum national vitivinicole
Forum Wein Deutschweiz
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