Development of new cultures with Swiss origin for the production of sour cream butter with an increased amount of key-flavour compounds.

• Research unit: INNOSUISSE
• Project number: 10841.1;9 PFLS-LS

Short description (German)

Entwicklung einer neuen Kultur schweizerischer Herkunft (Swissness) zur Erhöhung der Schlüssel- Aromakomponenten in gesäuerter Butter.

Short description (English)

Development of new cultures with Swiss origin for the production of sour cream butter with an increased amount of key-flavour compounds.

Abstract (German)

Mesophile Starterkulturen (Rahmsäurewecker) sind verantwortlich für das typische Aroma und die hygienische Sicherheit von gesäuerter Butter. Durch die Untersuchung des bakteriellen Stoffwechsels der zur Aromabildung in gesäuerter Butter führt, werden ausgewählte Stämme, die aus der schweizerischen Biodiversität stammen, zu einer mesophilen Kultur zusammengestellt und letztlich zu einer Direktstarterkultur entwickelt. Zusätzlich wird die bakterielle Aromabildung durch Verfahrensoptimierungen unterstützt. Die Verwendung der neuen Kultur unter optimierten Verfahrensbedingungen bewirkt, dass sich die gesäuerte Butter in Bezug auf das Aroma von der ausländischen Konkurrenz und von Pflanzenfetterzeugnissen abheben kann.