Ursachen - Forschung verwachsene Unterspälten

• Forschungsstelle: BLW
• Projektnummer: 08.07

Schlüsselwörter (Deutsch)

Rindfleisch, Fleischqualität, Verwachsungen

Schlüsselwörter (Englisch)

Beef, quality of the meat, nerve nodes.

Kurzbeschreibung (Deutsch)

Zahlreiche Rindfleischverarbeiter und –vermarkter stellen beim Zerlegen von Rind- und Kalbfleisch zunehmende Verwachsungen an den Unterspälten fest. Klinisch manifestiert sich diese Anomalie in Form eines degenerativen Prozesses mit aponeurotischer Tendenz am Vastusmuskel. Abgesehen von dieser Degeneration allgemein treten weder am betroffenen Stück noch am restlichen Schlachtkörper weitere Manifestationen auf. Dennoch können sie die Verwertung beeinträchtigen und insbesondere die Verarbeitung zu Trockenfleisch verhindern. Bis heute sind die Ursachen dieses Problems nicht bekannt.

Schon in den 80er Jahren hatten die Hersteller von Trockenfleisch im Rahmen eines Forschungsprojekts („Rindfleisch“-Projekt) auf das Phänomen aufmerksam gemacht. Nachdem das Thema aber zunächst auf dem Rindfleischmarkt an Bedeutung verloren hatte, ist es wieder in den Vordergrund getreten. Deshalb wurde eine Arbeitsgruppe der Kommission Märkte und Handelsusancen der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft (Proviande) eingerichtet. Im Frühjahr 2007 hat sie die Unternehmen Bell in Oensingen und Marmy in Estavayer mit einer Untersuchung an über 1500 Stotzen beauftragt. Auf der Grundlage der Ergebnisse hat Proviande am 14. Mai 2007 eine Pressemitteilung herausgegeben, die den Beschluss über eine Preissenkung in Höhe von 10 Rappen pro kg Schlachtgewicht für die Verarbeitungstiere (VK, RV) der Fleischigkeitsklassen –T bis 3X bekannt gibt. Im Gegenzug wird auf alle weiteren Abzüge bei Auftreten dieses Qualitätsmangels verzichtet. Parallel zu diesem Beschluss sollen die Ursachen für das Problem der verwachsenen Unterspälten erforscht werden.

Kurzbeschreibung (Englisch)

Many processors and distributors of bovine meat are facing the problem of "scarring of the heel of the round" in the beef and veal that they cut. The clinical manifestation of this abnormality is characterised by a sort of muscular degeneration which tends to be aponeurotic in nature, situated on the biceps femoris. This degeneration is generally not accompanied by any other manifestation, either on the cut in question or on the rest of the carcass, but it can greatly impair marketability, particularly with regard to the production of dried beef. To date, the cause of this problem remains unknown.

Dried meat producers drew attention to this phenomenon as far back as the 1980s, in the context of a research project (“bovine meat” project). After having subsequently become somewhat less of a major issue in the bovine meat market, the problem has resurfaced. For this reason, a task force of the Commission for Markets and Usual Commercial Practices of the Swiss Professions of the Meat Industry (Proviande) has been set up. In Spring 2007, it commissioned the companies Bell in Oensingen and Marmy in Estavayer to carry out a study on over 1500 haunches. On the basis of the results of the study, Proviande issued a press release on 14 May 2007, notifying its decision to reduce the price paid for the animals destined for food processing (VK, RV) belonging to the classifications of muscle volume –T to 3X – by 10 centimes per dead weight kilogram, as of 4 June 2007. However, no other deduction could be applied in the event of the presence of this quality defect. In parallel with this decision, the possible causes of the problem of the scarring of the round were to be researched.

Projektziele (Deutsch)

Erforschen der möglichen Ursachen für die verwachsenen Unterspälten, damit die Produzenten die erforderlichen prophylaktischen Massnahmen ergreifen können.

Projektziele (Englisch)

To find the possible causes of the problem of the scarring of the heel of the round in order to allow producers to take the necessary prophylactic measures.

Umsetzung und Anwendungen (Deutsch)

Empfehlung von Prophylaxemassnahmen an die Rindviehhalter.

Umsetzung und Anwendungen (Englisch)

Recommendations for prophylactic measures to be used by cattle rearers.

Neue Kenntnisse/Literatur (Deutsch)

Das Phänomen der verwachsenen Unterspälten ist von Keller et al. (1987) beschrieben und dokumentiert, die jedoch keine Ursachen nennen. In jüngerer Zeit haben Tribot Laspière und Coulon (2006) eine Arbeit veröffentlicht, die eine Erhebung in den Betrieben der Fleischwirtschaft sowie makroskopische, histologische und enzymologische Analysen umfasst. Sie haben einige Hypothesen zu den Ursachen des Problems aufgestellt, die hauptsächlich auf den Aufzuchtbedingungen basieren. Im Frühjahr 2007 wurde in der Schweiz eine Erhebung an über 1500 Stotzen durchgeführt. 624 Stotzen der Kategorien MT, OB, RG (Bankfleisch) und 894 der Kategorien RV, VK und MA (Verarbeitungsfleisch). Diese Beurteilungen haben ergeben, dass die Verwachsungen in allen Fleischigkeitsklassen, allen Tierkategorien und allen Labeln (konventionell, QM, IPS, M7, BIO, NB) anzutreffen sind; nur die Häufigkeit variiert. Ein deutlicher Zusammenhang konnte zwischen zunehmender Leerfleischigkeit und Häufigkeit der Verwachsungen hergestellt werden. Je nach Kategorie oder Label weisen 60 bis 70 % der Stotzen diesen Qualitätsmangel auf.

Campbell S.E., Adler R. & Sofka C.M., 2005. Ultrasound of Muscle Abnormalities. Ultrasound Quarterly 21 (2), 87-94.

Järvinen T.A.H., Järvinen T.L.N., Kääriäinen M., Vaittinen S., Kalimo H. & Järvinen M., 2007. Muscle injuries: optimising recovery. Best Practice & Research Clinical Rheumatology 21 (2), 317-331.

Keller, C., Schläpfer, E & Ossent, P, 1987. Bedeutung und Ursachen beschädigter Unterspälten in der Bindenfleischproduktion, 38 S.

Tribot Laspière, P. & Coulon, G, 2006. Les noeuds nerveux en viande bovine, Institut de l’Elevage, 43 p.

Walker F.O., Cartwright M.S., Wiesler E.R. & Caress J., 2004. Ultrasound of nerve and muscle. Clinical Neurophysiology 115, 495-507.

Wüthrich L. 2007. Verwachsene Unterspälten beim Schlachtvieh. Diplomarbeit, Höhere Fachschule für Agrarwirtschaft, Strickhof Lindau.

Neue Kenntnisse/Literatur (Englisch)

The scarring of the heel of the round phenomenon was described and researched by Keller et al. (1987), but the causes of the problem were not addressed. More recently, Tribot Laspière et Coulon (2006) released a publication based on a survey among operators in the industry and histological analyses (macroscopic, histological and enzymological). They presented a number of hypotheses on the causes of the problem mainly relating to farming conditions. In Spring 2007, a study was carried out in Switzerland on over 1500 haunches: 624 haunches of the MT, OB, RG categories (shop meat) and 894 haunches of the RV, VK and MA categories (meat for processing). The results of these observations indicated that scarring of the round is found in all classes of muscle, in all categories of animal and for all quality labels (conventional, QM, IPS, M7, BIO, NB); only the frequencies vary. A clear link has been established between the lack of muscle volume and the frequency of appearance of the defect. Depending on the category or quality label, between 60 and 70 % of haunches present this quality defect.

Campbell S.E., Adler R. & Sofka C.M., 2005. Ultrasound of Muscle Abnormalities. Ultrasound Quarterly 21 (2), 87-94.

Järvinen T.A.H., Järvinen T.L.N., Kääriäinen M., Vaittinen S., Kalimo H. & Järvinen M., 2007. Muscle injuries: optimising recovery. Best Practice & Research Clinical Rheumatology 21 (2), 317-331.

Keller, C., Schläpfer, E & Ossent, P, 1987. Bedeutung und Ursachen beschädigter Unterspälten in der Bindenfleischproduktion, p. 38. [Significance and Causes of Defective Heels of the Round in Dried Meat Products]

Tribot Laspière, P. & Coulon, G, 2006. Les noeuds nerveux en viande bovine, Institut de l’Elevage, p. 43. [Nerve nodes in bovine meat, Institute of Livestock Farming]

Walker F.O., Cartwright M.S., Wiesler E.R. & Caress J., 2004. Ultrasound of nerve and muscle. Clinical Neurophysiology 115, 495-507.

Wüthrich L. 2007. Verwachsene Unterspälten beim Schlachtvieh. Diplomarbeit, Höhere Fachschule für Agrarwirtschaft, Strickhof Lindau. [Defective Heels of the Round in Beef Cattle. Thesus, Higher College of Agriculture, Strickhof Lindau]

Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten (Deutsch)

Aufgrund der grossen Zahl positiver Fälle in der Schweizer Studie von 2007 können nicht alle betroffenen Betriebe einbezogen werden. Folgende Vorgehensweise erscheint geeignet:

• Ultraschalldiagnostische Abklärung im Betrieb (Betriebe mit überwiegend Milchproduktion) am gesamten Bestand einschliesslich Jungtiere. Das Ziel ist:
1. alle Beschädigungen (Verwachsungen und andere) des so genannten Musculus glutaeobiceps oder Musculus biceps femoris zu erfassen.
2. durch Beobachtung der Tiere das Alter, in dem die Degeneration auftritt, sowie die mögliche Dauer des Verwachsungsprozesses zu ermitteln.
3. zu prüfen, ob sich die Verwachsung bzw. das betroffene Areal (die Schweizer Studie von 2007 kommt zu einem Ergebnis von <0.5 bei 1.5 kg) im Laufe der Zeit ausdehnt.
• einen Zusammenhang herzustellen zwischen Ultraschallbefunden jüngerer Muskelverletzungen mit einer visuellen Beurteilung .26des Tieres (Schwellungen, Hautverletzungen, Hinken, auffällige Haltung oder ungewöhnliches Verhalten, Verhalten des Tieres beim Aufstehen und Niederlegen usw.) sowie mit den Haltungsbedingungen.
• eventuell genetische Untersuchungen durch QTL-Analysen (quantitative trait loci oder Genomregionen, welche quantitative Eigenschaften beeinflussen) der erkrankten und nicht erkrankten Tiere bei Verdacht auf eine genetische Schwäche, die sich in diesem Muskelareal manifestiert (Muskelfasern, Bindegewebe usw.).

Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten (Englisch)

The very high number of positive cases in the Swiss study of 2007 meant that it was not possible to study all of the farms in question. The procedure which seems the most appropriate is as follows:

• investigation using ultrasonography as a diagnostic tool onsite (mainly dairy-producing farms) for all of the livestock, including young animals, with the aim of:

a. listing all of the lesions (scarred and non-scarred) of the glutaeobiceps or biceps femoris muscle.

b. determining the age bracket in which these lesions appear and the possible duration of cicatrisation by means of monitoring the animals.

c. verifying whether the size of the scarring or the area affected (in the Swiss study of 2007 assessed from <0.5 to over 1.5 kg) changes over time.

• attempting to establish links between the findings of observations of recent muscle injuries via ultrasonography, visual examinations of the animal (swelling, cutaneous lesions, lameness, a particular posture or behaviour, method of standing up and lying down, etc.), and the farming conditions.

• a genetics-based initiative may be carried out via analyses of QTL (“quantitative trait loci” or regions of the genome which have a bearing on quantitative characteristics) of affected and unaffected animals in the event of a suspected genetic weakness expressed in this muscle area (muscle fibres, connective tissue, etc.).