Schlüsselwörter
(Englisch)
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must, wine, hydrogen sulphide odour, acidity, sulphur, flavour, wine disorder, yeast
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Kurzbeschreibung
(Französisch)
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Les défauts gustatifs dits de réduction et de stress constituent un problème sérieux en œnologie. Ils contrarient le travail du vinificateur et nuisent significativement à la qualité des vins. Le goût de réduit décrit plus particulièrement des notes de caoutchouc, d’ail, d'œuf pourri, notes plutôt liées à la présence de composés soufrés. Le goût de stress est plus particulièrement lié au stress hydro-azoté que peut subir la vigne et caractérise des vins amers, rêches, dont le bouquet est dénaturé et entaché de notes proches de la réduction. De nombreux composés chimiques sont impliqués dans l’expression de ces faux goûts rendant leur caractérisation ou leur différenciation difficile. Les causes de l'apparition de ces mauvais goûts restent encore imprécises, bien que différentes hypothèses aient été formulées (carences nutritives des moûts, traitements de la vendange et des moûts, conditions de fermentation, élevage des vins, stabilisation chimique,..). Si dans certaines situations des réponses viticoles ou œnologiques satisfaisantes ont pu être données, le problème reste encore sérieux pour bon nombre d'autres cas. Il convient dès lors de pouvoir déterminer plus précisément des marqueurs analytiques spécifiques de ces faux goûts en relation avec la perception gustative du vin et de préciser les facteurs liés à leur formation. Les aspects chimiques, microbiologiques et technologiques doivent être étudiés pour que des solutions préventives ou correctives puissent être proposées.
Se greffe sur ce projet l’aspect équilibre du vin dont l’acidité est une composante importante. Une meilleure compréhension chimique de l’acidité des moûts et des vins, voire son orientation, permettra de mieux déterminer ses effets vis à vis des processus fermentaires et des caractères sensoriels des vins.
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Partner und Internationale Organisationen
(Französisch)
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Guyot Christian Ecole d'ingénieurs de Changins
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Projektziele
(Französisch)
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Objectifs prioritaires:
1. Déterminer dans quelle mesure les composés azotés et les composés phénoliques contribuent à l'apparition de ces faux goûts, en particulier le goût de stress.
2. Déterminer une levure spécifique et un apport nutritif ciblé permettant d'atténuer l'apparition de ces faux goûts, en particulier le goût de stress, et d'améliorer la qualité des vins de Chasselas.
Objectifs conditionnels:
1. Identifier des marqueurs analytiques spécifiques de la réduction et du stress dans les vins et établir, pour ces faux goûts, des profils chimiques et sensoriels significativement différenciés. Identifier au moins un composé marqueur du stress dans les vins de Chasselas.
2. Objectif souhaité: déterminer une pratique œnologique permettant de prévenir (macérations, lies) ou de corriger (produits de collage des vins) le goût de stress et d'améliorer la qualité des vins de Chasselas.
3. Objectif souhaité: définir un modèle de calcul fiable permettant, sur la base d'une analyse chimique en moût et d'une procédure de vinification déteminée, de prévoir l'acidité finale du vin.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Französisch)
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Vasserot Y., Steinmetz V., Jeandet P., 2003. Study of thiol consumption by yeast lees. Antonie Van Leeuwenhoek, 83, 201-207.
Rauhut D., 2005. New aspects on the influence of sulphur containing substances on wine aroma. Bundesausschuss für Weinforschung des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft. 27-33.
Spring J.-L., 2003. Localisation de la fumure azotée sur l'intercep dans les vignes enherbées. Résultats d'un essai sur Chasselas dans le bassin lémanique, Revue suisse Vitic Arboric Hortic; 35(2) 113-119.
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Französisch)
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Objectifs prioritaires:
1. Déterminer sur le plan analytique et sensoriel, l’influence de la composition du milieu (acides aminés, composés phénoliques) sur l'apparition de ces arômes défectueux (programme analytique et réalisation de vinifications ciblées).
2. Comparer diverses vinifications sur Chasselas réalisées avec différentes levures commerciales et différents apports nutritifs en moût.
Objectifs conditionnels:
1. Préciser, au niveau gustatif, les termes réduction et stress avec un panel sensoriel entraîné (les vins de Chasselas, particulièrement sensibles à ces problèmes seront prioritairement étudiés). Analyse des composés volatils (soufrés ou non), du 2-amino-acétophénone et des composés phénoliques (F. Hesford) sur les vins issus de l'expérimentation viticole et œnologique d' ACW, en particulier ceux issus de l'étude sur le stress abiotique et la conduite de la vigne (P 01.12.03) et sur la maîtrise de la vigueur et de la production (P 01.12.02).
2. Comparer diverses vinifications (macération préfermentaire, FA avec pellicules, vinification sur lies) et divers produits de collage des vins (produits commerciaux, cuivre).
3. Sur la base des résultats analytiques liés aux essais viticoles et œnologiques conduits à ACW, établir les corrélations nécessaires à l’établissement de modèles de prévision de l’acidité finale des vins.
A Wädenswil, des essais comparables ou complémentaires seront organisés pour clarifier l’origine de ces faux goûts. En relation avec ses compétences, la contribution de Wädenswil sera plus axée sur les aspects microbiologiques (souche, conditions de croissance, nutrition ciblée
et physiologie des levures). Des essais dans ces directions ont déjà été initiés.
Pour la partie analytique, F. Hesford assurera la surveillance du développement de méthode et l'interprétation des résultats (2-amino-acétophénone, composés phénoliques).
Concernant l’acidité des vins, Wädenswil fournira les valeurs analytiques de leurs moûts et vins pour le traitement statistique des données et participera aux vinifications ciblées prévues.
Ce projet reçoit un soutien analytique de personnel auxiliaire payé par un crédit tiers (12 jours par année / convention WineScan établie avec
3 partenaires privés pour lesquels des analyses de bases sont réalisées).
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Projektspezifische Kosten
(Französisch)
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Coûts couverts par le budget interne annuel.
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Kunden/Berichterstattung
(Französisch)
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Services œnologiques, entreprises d'encavage, viticulteurs, Agridea (publications, rapports, conférences).
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