Ernährungsforschung und Technologiebewertung in der Milchverarbeitung sowie Analytik und Applikation von Milchinhaltsstoffen in der Lebensmittelverarbeitung

• Forschungsstelle: ALP
• Projektnummer: 2.2.5
• Projekttitel Englisch: Nutritional research and technological evaluation in milk processing; analysis and application of milk compounds in food processing
• Kurztitel: Milchverarbeitung

Schlüsselwörter (Englisch)

Milk processing, milk, dairy products, milk ingredients, low-input processing, technology, nutrition, methods, application, functionality, cost-effectiveness

Kurzbeschreibung (Deutsch)

Die Milch- und Lebensmittelindustrie sucht vermehrt nach Möglichkeiten, spezielle Milchinhaltsstoffe zu gewinnen und in Hinblick auf ihre technologische Funktionalität als natürliche Zutat zum Lebensmittel zur Erzielung definierter Produkteigenschaften einzusetzen. Für die Entwicklung neuer Produkte oder die Weiterentwicklung und Verbesserung bestehender Produkte, müssen Analysenmöglichkeiten zur Verfügung stehen, die den ausgelobten Inhaltsstoff oder die Produktqualität erfassen.

Der Kostendruck bei der Milchverarbeitung steigt an. Hersteller von Milchprodukten sind vermehrt gezwungen, die Wertschöpfung ihrer Produkte zu steigern und innovative Produkte auf den Markt zu bringen. Die Verwertung der in der Schweizer Milchwirtschaft jährlich anfallenden grossen Mengen an Molke oder Permeat bestimmt die Wettbewerbsfähigkeit wesentlich mit.

Milch und Milchprodukte leisten als Grundnahrungsmittel einen wesentlichen Beitrag für eine ausgewogene und gesunde Ernährung und stellen eine natürliche Quelle funktioneller Komponenten dar, die in vielen Bereichen genutzt werden können. Eine verstärkte und präventive Einflussnahme auf das Ernährungsverhalten wird gesundheitspolitisch und ökonomisch betrachtet immer wichtiger. Neben den bekannten Nährstoffen enthalten Milch und Milchprodukte eine Reihe bioaktiver Komponenten, die ein Potenzial zur Förderung und Erhaltung der Gesundheit aufweisen. Zur Werterhaltung müssen Milch und Milchprodukte so schonend wie möglich verarbeitet werden. Dieses Wissen soll in die offiziellen Ernährungsempfehlungen vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) und von der Gesellschaft für Ernährung (SGE) einfliessen.

ALP ist daher gefordert, die gewerbliche und industrielle Praxis in der Entwicklung und Bewertung neuer Verfahren sowie in der Entwicklung innovativer, wettbewerbsfähiger Produkte und der Früherkennung funktioneller Eigenschaften von Milchinhaltstoffen sowie wichtiger Entwicklungen im Bereich Ernährung zu unterstützen.

Projektziele (Deutsch)

• Die Früherkennung funktioneller Eigenschaften von Milchinhaltsstoffen sowie wichtiger Entwicklungen im Bereich Ernährung wird im Projekt sichergestellt.
• Möglichkeiten zur Optimierung der gesundheitsfördernden Wirkung sind wissenschaftlich dokumentiert.
• Die Wirkung von tierischen Transfettsäuren ist klinisch überprüft. (Abhängigkeit von Zusammenarbeit ALP / Prof. Saner, Inselspital).
• Es ist wissenschaftlich geprüft, ob und in welchen Situationen es besser ist Calcium in Form von Milchprodukten als in Form von Zusatzpräparaten aufzunehmen.
• Der Beitrag von ausgewählten Milchinhaltsstoffen zur Erhaltung des körperlichen und geistigen Leistungsvermögens ist bekannt.
• Die Bedeutung von Nutrigenomics und Nutrigenetics für ALP und für die Milchwirtschaft ist bewertet
• Der Stand des internationalen Wissens zu Ernährung und Gesundheit wird laufend erhoben, bewertet (Literaturübersichten, Metastudien) und an die verschiedenen Interessengruppen weiter kommuniziert.
• Verfahren zur Gewinnung, Anreicherung und Bildung ausgewählter funktioneller Milchinhaltsstoffe sind dokumentiert und für die Praxis geprüft.
• Das Know-how zur (schonenden) Verarbeitung von Milch und Milchprodukten ist vertieft und Anfragen aus der Praxis werden bearbeitet.
• Der Einsatz funktioneller Milchinhaltsstoffe ist in Zusammenarbeit mit Kooperationspartnern geprüft. Die Praxis nutzt das Know-how für die Optimierung bestehender Produkte sowie für die Lancierung innovativer Milchprodukte.
• Die Praxis verfügt zur Beurteilung ihrer Produkte über physikochemische Methoden zur Quantifizierung und Charakterisierung von Milchinhaltsstoffen.
• Die innovative Verwertung von Nebenprodukten führt zu einer besseren Wertschöpfung in der Milchverarbeitung.

Das im Projekt erarbeitete Wissen wird der Öffentlichkeit kommuniziert und von Praxis, Beratung, Bildung, Behörden, Medien, Ernährungsfachleuten und Medizinern genutzt. Die nationale und internationale Zusammenarbeit ist im Projekt sichergestellt.

Neue Kenntnisse/Literatur (Deutsch)

Das Projekt baut auf dem Vorprojekt mit der Projektnummer 3.2.5 und dem Titel Milchverarbeitung der Leistungsauftragsperiode 2004-2007 auf.

http://www.agroscope.ch/

Im vorangehenden Arbeitsprogramm wurden wichtige Fortschritte sowie Kontakte in den Bereichen Ernährung, Ernährungsforschung (Nutrigenomics), Analytik, Applikation und Technologie erzielt.

Literaturarbeit, nationaler und internationaler Erfahrungsaustausch, eigene Versuchsergebnisse und Entwicklungsarbeiten aus dem Leistungsauftrag 2004-2007 schafften damit eine hervorragende Basis für den Leistungsauftrag 2008-2011.

Die genannten Bereiche stellen damit auch im kommenden Arbeitsprogramm wichtige Arbeitsfelder dar.

Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten (Deutsch)

Die Realisierung des Projektes Milchverarbeitung erfolgt im Rahmen von Projektteams mit Mitarbeitenden aus den Supporten und Produkten von ALP sowie mittels externer Zusammenarbeit.

Von zentraler Bedeutung sind in diesem Projekt produkt- und prozessspezifische Analytik (inkl. Methodenentwicklung von Milchinhaltsstoffen); technologische Grundlagen (Wissen im Bereich der Membrantrenntechnik); Ernährung und Ernährungsforschung (Beitrag für eine gesunde und ausgewogene Ernährung und Information der Bevölkerung); Durchführung eigener Forschungsarbeiten (Erforschung physiologischer Wirkungen einzelner Milchinhaltstoffen evt. in Zusammenarbeit mit externen Institutionen); Wissenstransfer & Kommunikation (stufengerechte Vermittlung aktueller Informationen an das Zielpublikum des Projektes); praxisbezogene Umsetzung und Anwendung (Förderung innovativer Produkte mittels themenspezifischer Kooperationen mit Partnern aus der Praxis. Die Realisierung gemeinsamer Projekte erfolgt bedarfsgerecht im Rahmen von Praktikums-, Bachelor- und Masterarbeiten sowie mittels KTI-Projekten und Dienstleistungsvereinbarungen).

Kunden/Berichterstattung (Deutsch)

Aktuelle Forschungsergebnisse werden durch eine stufengerechte Vermittlung an das Zielpublikum des Projektes (Milchverarbeitung, Branchenorganisationen, Ernährungsfachleute, Konsumenten, Ausbildungsstätten, Institutionen und Behörden) in Form wissenschaftlicher und praxisorientierter Publikationen, Stellungnahmen, Vorlesungen oder Vorträgen weitergegeben. Wissenschaftlich relevante Ergebnisse werden an nationalen und internationalen Kongressen präsentiert und in Fachzeitschriften publiziert.

Gewerbliche und industrielle Milchverarbeiter sowie die Lebensmittelindustrie und Branchenorganisationen werden über Vorträge, praxisbezogene Publikationen sowie über direkte Kontakte Zugang zu neuen Forschungsergebnissen ALP erhalten. Die direkten Kontakte erfolgen bei KMUs über den Molkereikonsulenten und bei der Industrie über regelmässige Meetings und Jahresendsitzungen mit Projektleitung Milchverarbeitung, dabei werden gemeinsame Arbeiten besprochen sowie geplant.

Kontakte zu Ernährungsfachleuten (Ernährungswissenschaftler, -mediziner, Ernährungsberatung, Konsumentenorganisationen), gemeinsame Projekte und praxisorientierte Berichte in deren Zeitschriften tragen dazu bei, dass Konsumenten Milchprodukte als hochwertiges Nahrungsmittel schätzen.

An ALP erarbeitetes Wissen findet über Zusammenarbeiten und Vorlesungen Zugang zu Hochschulen und Fachhochschulen (ETHZ, SHL, HEVS, HSW, BFH). Zusammenarbeiten finden im Rahmen von Praktikums-, Bachelor- Masterarbeiten und Dissertationen sowie mittels KTI - Projekten statt.

Behörden und Verwaltung (BLW, BAG, etc.) werden im Rahmen der vorgesehenen Berichterstattung über den Stand der Arbeiten informiert.

URL-Adressen (Deutsch)

http://www.agroscope.ch/