Production of healthy premium cheese bye traditional an innovative methods

• Research unit: ALP
• Project number: 2.2.1
• Brief title: Käsequalität

Key words (English)

Cheese, cheese-technology, food safety, traceability, authenticity, nutrition, bioactive peptides, functionality, cost-effectiveness

Short description (German)

Aus historischer Sicht gilt die Schweiz als eines der Länder mit der längsten „Käsetradition". Traditionelle Schweizer Käsesorten zählen aufgrund ihrer hervorragenden Qualität weltweit zu den bekanntesten Käsen. Käse ist und bleibt das wichtigste Exportprodukt der schweizerischen Landwirtschaft.

Der internationale Trend zum Schutz von Ursprungsbezeichnungen (AOC-Käse) bietet auch für CH-Käsesorten eine einmalige Chance sich auf dem Weltmarkt als traditionsreiche Naturkäse zu positionieren. Voraussetzung dazu ist, dass Käse schweizerischer Herkunft die internationalen Anforderungen bezüglich Qualität, Sicherheit und Rückverfolgbarkeit vollumfänglich erfüllen und als Premium-Produkte wahrgenommen werden. Trotz der Vermarktung als traditionsreiche Naturkäse hat die wirtschaftliche Herstellung in gewerblichen Betrieben eine hohe Priorität für den Markterfolg. Die Sicherstellung einer maximalen Käsequalität sowie die Vermeidung von Fehlerkosten sind auch aus ökonomischer Sicht bedeutsam.

Der Konsum von Käse ist weltweit weiterhin steigend. Käse leistet als Grundnahrungsmittel auch einen wichtigen Beitrag für eine gesunde Ernährung. Das Interesse der Konsumenten an gesunden und qualitativ hochwertigen Nahrungsmitteln ist stark steigend. Die Vermarktung natürlicher Käse mit gesundheitlichem Zusatznutzen stellt daher ein wichtiges Potenzial für die Weiterentwicklung und Differenzierung diverser Schweizer Käsesorten dar. Neben den bekannten Nährstoffen enthalten Käse auch bioaktive Peptide, die ein Potenzial zur Förderung und Erhaltung der Gesundheit aufweisen.

Weiter ist ALP ist gefordert, die gewerbliche und industrielle Praxis in der Entwicklung und Bewertung neuer Verfahren sowie in der Entwicklung innovativer, wettbewerbsfähiger Produkte zu unterstützen. Der optimalen Verwertung von Koppelprodukten der Käseproduktion kommt dabei eine zunehmend wichtige Bedeutung zu.

Project aims (German)

• Die Schweizer Käsebranche wendet die Erkenntnisse von ALP zur kontinuierlichen Optimierung der Käsequalität an. Die hohe Qualität und die Sicherheit (z.B. biogene Amine) von CH-Käse sind international anerkannt.
• Neue analytische und technologische Möglichkeiten zur Verbesserung der Charakterisierung und Rückverfolgbarkeit von Schweizer Käsesorten sind in Zusammenarbeit mit ausgewählten Sortenorganisationen geprüft.
• Die Erkenntnisse zur Bedeutung von Käse in der menschlichen Ernährung werden verfeinert. Möglichkeiten zur Optimierung der gesundheitsfördernden Eigenschaften von Käse sind wissenschaftlich dokumentiert. (z.B. bioaktive Peptide)
• Der Nutzen neuer Technologien zur Herstellung von Käse ist evaluiert. Innovative Verfahren zur Herstellung von Käse sind für die Praxis geprüft und dokumentiert. Die Branche berücksichtigt bei der Anschaffung neuer Produktionsanlagen die Erfahrungen und Empfehlungen von ALP.
• ALP leistet wichtige Beiträge für die Entwicklung innovativer Produkte (inkl. Halbfabrikate).
• Integrale Forschungsarbeiten (Farm to Fork) eröffnen neue Möglichkeiten, die Qualität und die Wettbewerbsfähigkeit von CH-Käse zu stärken (z.B. Rohmilchkäse aus Silomilch mit tiefen Sporengehalten).
• Der Stand des internationalen Wissens bezüglich Technologie, Sicherheit und Qualität von Käse wird laufend erhoben und an die verschiedenen Interessengruppen weiter kommuniziert. Die nationale und internationale Zusammenarbeit ist im Projekt sichergestellt.
• Das im Projekt erarbeitete Wissen wird der Öffentlichkeit kommuniziert und von Praxis, Beratung, Bildung, Behörden, Medien, Ernährungsfachleuten und Medizinern genutzt. Konsumenten haben Vertrauen in Qualität von Käse schweizerischer Herkunft und nehmen CH-Käse als natürliche und traditionsreiche Premium-Produkte wahr, die einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung leisten.

Knowlegde improvements / Publications (German)

Das Projekt baut auf dem Vorprojekt mit der Projektnummer 3.2.1 mit dem Titel Qualität von Käse der Leistungsauftragsperiode 2004-2007 auf.

http://www.agroscope.ch/

Im vorangehenden Arbeitsprogramm wurden bedeutende Fortschritte sowohl beim Herkunftsnachweis von Käse als auch zum Vorkommen von bioaktiven Peptiden mit blutdrucksenkenden Eigenschaften in Käse realisiert. Die neu gewonnen Erkenntnisse erlauben die gezielte Entwicklung sortenspezifischer und exklusiver AOC-Kulturen, welche neben dem Schutz vor Kopien auch die Einzigartigkeit dieser traditionellen Käsesorten unterstreicht. Die bisherigen Arbeiten im Bereich bioaktive Peptide lassen Schluss zu, dass Schweizer Naturkäse physiologisch relevante Mengen an blutdrucksenkenden Peptiden enthalten können.

Weiter wurden die Bemühungen der schweizerischen Sortenkäseorganisationen zur Erzielung einer internationalen Qualitätsführerschaft tatkräftig durch Arbeiten und Know-how von ALP unterstützt und die Zusammenarbeit mit industriellen Partnern und auf internationaler Ebene ausgebaut. In diesem Zusammenhang sind die Fortschritte bei den Forschungsarbeiten zum Vorkommen biogener Amine in Käse speziell zu erwähnen.

Die im Leistungsauftrag 2004-2007 geschafften Vorraussetzungen stellen eine hervorragende Basis für den Leistungsauftrag 2008-2011 dar. Die genannten Schwerpunktbereiche stellen damit auch im kommenden Arbeitsprogramm wichtige Arbeitsfelder dar, wobei neben der traditionellen Käseherstellung neu auch die Nutzu

Process / State of work (German)

Die Realisierung des Projektes wird im Rahmen eines Projektteams mit Mitarbeitenden aus den Supporten und dem Produkten von ALP gestaltet. Von zentraler Bedeutung sind dabei analytische Grundlagen (Chemie, Mikrobiologie, Molekularbiologie), die Durchführung praxisnaher Versuche in der eigenen Versuchskäserei und mit Praxisbetrieben sowie der Einbezug neuer Erkenntnisse aus dem Projekt Milchproduktion im Bereich Silagefütterung (Projekt U. Wyss, Milchproduktion).

Neben der laufenden Optimierung der Qualität von Schweizer Käse wurden im vorangehenden Arbeitsprogramm wichtige Fortschritte in den Bereichen Herkunftsnachweis (AOC-Käse) und Ernährung (bioaktive Peptide) erzielt. Diese Bereiche stellen daher auch die im kommenden Arbeitsprogramm 08-11 wichtige Arbeitsfelder dar, wobei die bisherigen Erkenntnisse möglichst weitgehend in die Praxis umgesetzt werden sollen.

Customers / Reporting (German)

Aktuelle Forschungsergebnisse werden durch eine stufengerechte Vermittlung an das Zielpublikum des Projektes (Milchverarbeitung, Branchenorganisationen, Ernährungsfachleute, Konsumenten, Ausbildungsstätten, Institutionen und Behörden) in Form wissenschaftlicher und praxisorientierter Publikationen, Stellungnahmen, Vorlesungen oder Vorträgen weitergegeben. Wissenschaftlich relevante Ergebnisse werden an nationalen und internationalen Kongressen präsentiert und in Fachzeitschriften publiziert.

Gewerbliche und industrielle Käsehersteller, milchwirtschaftliche Berater, Sortenorganisationen und Käsehandel sowie Schulen, die eine milchwirtschaftliche Ausbildung anbieten (HEVS, HSW, SHL, MBZ).

Die praxisorientierte Vermittlung der Forschungsergebnisse geschieht über Zusammenarbeiten mit Verarbeitungsbetrieben, Käser-Diskussionsgruppen, Beratersitzungen, Vorführungen, und Publikationen in Fachzeitschriften sowie Artikeln in Branchenzeitungen.

Kontakte zu Ernährungsfachleuten (Ernährungswissenschaftler, -mediziner, Ernährungsberatung, Konsumentenorganisationen), gemeinsame Projekte und praxisorientierte Berichte in deren Zeitschriften tragen dazu bei, dass Konsumenten Schweizer Käse als hochwertiges Nahrungsmittel schätzen.

An ALP erarbeitetes Wissen findet über Zusammenarbeiten und Vorlesungen Zugang zu Hochschulen und Fachhochschulen (ETHZ, SHL, HEVS, HSW, BFH). Zusammenarbeiten finden im Rahmen von Praktikums-, Bachelor- Masterarbeiten und Dissertationen sowie mittels KTI - Projekten statt.

Behörden und Verwaltung (BLW, BAG, etc.) werden im Rahmen der vorgesehenen Berichterstattung über den Stand der Arbeiten informiert.

URL-addresses (German)

http://www.agroscope.ch/