Kurzbeschreibung
(Deutsch)
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In Europa und einigen asiatischen Ländern sind Kaninchen (Oryctolagus cuniculus) für die Fleischgewinnung von zunehmender Bedeutung. Gemäss Food and Agriculture Organization (FAO) der Vereinten Nationen wird die jährliche Kaninchenfleischproduktion weltweit auf über 1'120'000 Tonnen (t) geschätzt (http://faostat.fao.org). Der grösste Kaninchenfleischproduzent ist zurzeit China (460'000 t), gefolgt von Italien (222'000 t), Spanien (116'610 t) und Frankreich (85'200 t). In der Schweiz liegt die jährliche Kaninchen-fleischproduktion gemäss FAO bei etwa 1'160 t. In der Literatur fehlen für die Kaninchen-Schlachtung weit-gehend Angaben zum Vorkommen von „meatborne pathogens“ bei gesunden Schlachttieren und zum mikro-biologischen Status von Kaninchen-Schlachttierkörpern. Lediglich aus Spanien liegen aktuelle Daten zum mikrobiologischen Status von Kaninchen-Schlachttierkörpern und -fleisch vor (RODRÍGUEZ-CALLEJA et al., 2004; RODRÍGUEZ-CALLEJA et al., 2006a). Eine grosse Einschränkung bei diesen Arbeiten ist jedoch der ge-ringe Stichprobenumfang. So wurden lediglich 24 Kaninchen-Schlachttierkörper und 27 Kaninchen-Fleischproben untersucht. Mit Inkrafttreten des neuen EU-Lebensmittelrechtes am 1. Januar 2006 (ANONYM, 2004a,b) und dem autonomen Nachvollzug in der Schweiz wird aber auch für die Kaninchen-Schlachtung von den Schlachtbetrieben eine auf den HACCP-Grundsätzen basierende, regelmässige, risikobasierte Überwachung der Schlachthygienebedingungen, unter anderem auch durch mikrobiologische Verifikations-kontrollen gefordert.
Bei den „meatborne pathogens“ spielen insbesondere die latenten Zoonoseerreger eine entscheidende Rolle. Die Bedeutung der mit latenten Zoonoseerregern assoziierten humanen, gastrointestinalen, Nahrungsmittel-bedingten Erkrankungen hat in den letzten Jahren weltweit zugenommen. Von Bedeutung sind hierbei ge-mäss Zoonosreport der EU insbesondere Campylobacter, Salmonellen sowie STEC (Anonym, 2006). Im Rahmen der traditionellen Fleischkontrolle werden Träger nicht erkannt, da keine klinischen Auffälligkeiten an den Schlachttieren oder pathologisch-anatomisch feststellbare Veränderungen an den Schlachttierkörpern oder den Organen vorliegen.
Vor dem Hintergrund des gesunden Tieres als Reservoir latenter Zoonoseerreger ist es für eine Risikoab-schätzung im Schlachtbetrieb notwendig, den Kontaminationsdruck durch die Schlachttiere zu kennen. In Relation zum Kontaminationsdruck steigt die Wahrscheinlichkeit, dass durch Hygieneschwachstellen im Schlachtprozess latente Zoonoseerreger auf die Schlachttierkörper gelangen.
Zudem ist zu berücksichtigen, dass Pathogene wie L. monocytogenes, die ubiquitär in der Umwelt vorkom-men, durch Kontakte mit Einrichtungen, Arbeitsgegenständen oder Mitarbeitern auf die Schlachttierkörper gelangen können. Dazu liegen in der Literatur im Hinblick auf die Kaninchen-Schlachtung jedoch keine Daten vor. Ebenso liegen nur in einer Arbeit detaillierte Charakterisierungsdaten von S. aureus vor (RODRÍGUEZ-CALLEJA et al., 2006b). Da S. aureus häufig auf Haut und Schleimhaut von Mensch und Tier gefunden wird, können Kontaminationen aus diesen Quellen stammen. Zudem wurde nachgewiesen, dass sich auf maschi-nellen Einrichtungen eine betriebseigene Flora etablieren kann (RODRÍGUEZ-CALLEJA et al., 2006b; SPESCHA et al., 2006).
Zur Beurteilung der möglichen Pathogenität für den Menschen sind neben dem Kontaminationsdruck oft wei-tergehende Charakterisierungsdaten isolierter Stämme notwendig. Beispielsweise bedarf es bei den STEC Angaben zu den Serotypen, den Shigatoxin-Typen und -Subtypen, weiteren Virulenzfaktoren wie Intimin (eae) oder Enterohämolysin (ehxA) und der Assoziation dieser Faktoren (BOERLIN et al., 1999; ZWEIFEL et al., 2004a; ZWEIFEL et al., 2005; ZWEIFEL et al., 2006). Während in einer Studie aus den USA, die auf 49 Tieren basiert, Kaninchen als mögliches Reservoir für humanpathogene STEC beschrieben wurden (GARCIA und FOX, 2003), fanden RODRÍGUEZ-CALLEJA et al. (2006a) keine STEC auf 24 Kaninchen-Schlachttierkörpern. Im Zusammenhang mit einem durch STEC O157 verursachten Krankheitsausbruch in Grossbritannien wurde nachgewiesen, dass wilde Kaninchen als Vektoren dienen können (SCAIFE et al., 2006).
Im Rahmen eines Lebensmittelsicherheitskonzepts bei der Fleischgewinnung kommt der strikten Einhaltung der Schlachthygiene als Massnahme zur Verhinderung einer mikrobiellen Kontamination der Oberfläche von Schlachttierkörpern im Hinblick auf den Gesundheitsschutz sowie die Qualitätserhaltung eine entscheidende Bedeutung zu. Zur Überwachung der Schlachthygiene eignen sich regelmässige Schlachtprozess-Kontrollen, ergänzt durch mikrobiologische Verifikationsuntersuchungen der Umgebung und von Schlachttierkörpern gemäss den HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)-Prinzipien (VANNE et al., 1996; BROWN et al., 2000; ZWEIFEL und STEPHAN, 2003). Für solche Untersuchungen eignen sich grundsätzlich die aerobe mesophile GKZ und Enterobacteriaceae. Dieses Vorgehen ist zumeist aussagekräftiger als mit grossem Aufwand bestimmte Pathogene nachzuweisen.
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Zweifel, C.; Kohler, R.; Stephan, R. (2008) Fecal Shedding of Food-borne Pathogens in Rabbits at Slaughter and Estimating Microbiological Carcass Contamination. Institute for Food Safety and Hygiene. University of Zurich.
Zweifel, C.; Kohler, R.; Stephan, R.; Krause, G.; Beutin, L. (2008) Shedding of food-borne pathogens and microbiological carcass contamination in rabbits at slaughter. Institute for Food Safety and Hygiene, Vetsuisse Faculty University of Zurich. National Reference Laboratory for Escherichia coli, Centre for Infectiology and Pathogen Characterization, Federal Institute for Risk, Berlin.
Zweifel, C.; Kohler, R.; Stephan, R. (2008) Mikrobiologischer Status bei Schlachtkaninchen. Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene, Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich.
Zugehörige Dokumente
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