Acrylamid in Lebensmitteln III

• Forschungsstelle: BAG
• Projektnummer: 05.002054

Kurzbeschreibung (Deutsch)

Die Bildung von Acrylamid in verschiedenen Lebensmittel (Kartoffeln, Lebkuchen, Cracker) soll detailliert untersucht werden. Des weiteren soll in Modellsystemen die Kinetik der Bildung genauer untersucht und die Furanbildung miteinbezogen werden.

Projektziele (Deutsch)

Das BAG beteiligt sich am von der Industrie und der ETHZ finanzierten und an der ETHZ ausgeführten Forschungsprojekt „Acrylamid in Lebensmitteln“ durch Finanzierung eines technischen Mitarbeiters(in).

Abstract (Deutsch)

Acrylamid wird bei der Lebensmittelzubereitung in der Maillard Reaktion aus freiem Asparagin und reduzierenden Zuckern gebildet. Wegen seiner möglichen kanzerogenen Eigenschaften stellt Acrylamid eine mögliche Gesundheitsgefährdung dar und die Gehalte in Lebensmitteln sollten so tief wie möglich sein. Ziel der Arbeit war es Wege zu finden um die Acrylamidbildung in Kartoffeln und Backwaren zu minimieren. Es konnte gezeigt werde, dass bei Kartoffeln die Sortenwahl sowie die Lagerungsbedingungen entschieden sind für möglichst tiefe Acrylamidgehalte. Bei Backwaren konnte gezeigt werden, dass mit der Wahl der richtigen Backtriebmittels (NaHCO3 an Stelle von NH4HCO3) sowie dem Einsatz von Asparaginase tiefe Acrylamidgehalte erreicht werden können.

Umsetzung und Anwendungen (Deutsch)

Lebensmittelproduzenten können die Resultate bei der Produktion umsetzen und so die Bildung von Acrylamid minimieren.

Weiteres Vorgehen (Deutsch)

Das Projekt ist abgeschlossen.

Publikationen / Ergebnisse (Deutsch)

1: Lukac H, Amrein TM, Perren R, Conde-Petit B, Amadò R, Escher F.

Influence of roasting conditions on the acrylamide content and the color of

roasted almonds.

J Food Sci. 2007 Jan;72(1):C033-8.

PMID: 17995869 [PubMed - indexed for MEDLINE]

2: Amrein TM, Andres L, Manzardo GG, Amado R.

Investigations on the promoting effect of ammonium hydrogencarbonate on the

formation of acrylamide in model systems.

J Agric Food Chem. 2006 Dec 27;54(26):10253-61.

PMID: 17177568 [PubMed - indexed for MEDLINE]

3: Amrein TM, Andres L, Escher F, Amadò R.

Occurrence of acrylamide in selected foods and mitigation options.

Food Addit Contam. 2007;24 Suppl 1:13-25. Review.

PMID: 17687696 [PubMed - indexed for MEDLINE]