Schlüsselwörter
(Englisch)
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phytochemicals, secondary metabolites, carrots, sensory evaluation, terpenes, phenolics, preharvest and postharvest factors
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Kurzbeschreibung
(Deutsch)
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Neuere epidemiologische Studien zeigen, dass der Verzehr von Gemüse und Obst gegen Herz-Kreislauf- und Krebs-Krankheiten eine protektive Wirkung zeigt. Diese Schutzwirkung lässt sich mit der Anwesenheit von sekundären Pflanzenstoffen erklären. Für eine Qualitätsbeurteilung von Gemüse und Obst aus ernährungsphysiologischer Sicht, sollen neben den primären Inhaltsstoffen, Mikronährstoffen und Nahrungsfasern, auch die sekundären Pflanzenstoffe erfasst werden. Das Schwergewicht der bisherigen Untersuchungen der SPS von Karotten lag auf der Gruppe der Carotine und des Bitterstoffs Isocumarin. Die Karotte enthält weitere SPS, nämlich Terpene und Phenole. Terpene besitzen für den Menschen neben gesundheitlicher Wirkung eine entscheidende Bedeutung als Aroma- und Geschmackstoffe. Die phenolischen Verbindungen sind Antioxidantien. Sie beeinflussen aber auch den Geschmack und die Braunverfärbung von Karotten. Insbesondere ist der Einfluss verschiedener Vorernte- und Nacherntefaktoren auf den Gehalt an Terpenen und Phenolen abzuklären. Diese Ergebnisse dienen als Grundlagen 1. zur gesundheitlichen Beurteilung (Bedarfsdeckung gemäss Literaturangaben), 2. zur Bestimmung des Zusammenhangs zwischen Terpenen sowie Phenolen und Karottengeschmack, 3. zur Erarbeitung von Kennzahlen für das Qualitätssicherungssystem.
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Projektziele
(Deutsch)
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- Globalziel: Bestimmung der Terpene und Phenole von Karotten und ihrer Bedeutung für den Geschmack. Bestimmung des antioxidativen Potenzials. Abklären des Einflusses von Sorte, Standort, Anbauweise, Jahr und Lagerung auf den Gehalt der beiden Stoffklassen und des antioxidativen Potenzials. Zur Verfügungstellung glaubwürdiger Informationen zum Nähr- und Gesundheitswert von Karotten für alle Beteiligten im Sektor Gemüse (von Produzent bis Konsument).
- Mussziel: Indikator: Methoden zur Bestimmung der Terpene und Phenole einsatzbereit. Milestone: Ende 2004.
- Mussziel: Indikator: Methode zur Bestimmung des antioxidativen Potenzials einsatzbereit. Milestone: Ende 2005.
- Mussziel: Indikator: Einfluss von Sorte, Standort, Anbauweise, Jahr und Lagerung auf den Gehalt an Terpenen und Phenolen abgeklärt. Milestone Ende 2007. Wunschziel: Bestimmung des antioxidativen Potenzials auf andere Obst- und Gemüsearten ausgeweitet. Milestone: Ende 2007. Mussziel: Indikator: Wissenschaftliche und Praxispublikationen eingereicht, sowie Wissenstransfer (Vorträge) wahrgenommen. Milestones: Fortlaufend (1 Publikation pro Jahr)
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Deutsch)
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Der Geschmack und das antioxidative Potenzial bestimmen die Karottenqualität. Unsere bisherigen Arbeiten sollen durch die Abklärung der Rolle der Terpene und Phenole vervollständigt werden. Höhn E., Gasser F., Heller W., Hesford F., Künsch U., Rüegg J., Schärer H. und Schneider K. 2001. Karotten von der Saat bis zum Teller - Faktoren, welche die Bitterkeit beeinflussen. Der Gemüsebau. 63 (12), 13-18. Künsch U., Höhn E., Koller M., Schärer H., Hesford F. und Schneider K. 2002. Karotten von der Saat bis zum Teller - Einfluss von Sorte, Standort, Jahr, Anbauweise und Lagerung auf den Carotingehalt. Der Gemüsebau. 64 (1), 4-7. Höhn E., Gysin S., Künsch U., Mattle S., Hesford F., Schärer H. und Schneider K. 2002. Karotten von der Saat bis zum Teller - Beliebtheit und Bitterkeit: Ergebnisse aus Konsumentenumfragen und -tests. Der Gemüsebau. 64 (8), 9-11. Höhn E., Schärer H. und Künsch U. 2003. Karottengeschmack - Beliebtheit, Süssigkeit und Bitterkeit. Agrarforschung 10 (4) 144-149.
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Deutsch)
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Unsere bisherigen Untersuchungen der SPS von Karotten zeigten, dass der Carotingehalt fast ausschliesslich durch die Sorte bestimmt wird. Eine Portion Karotten vom Typ "Nantaise" vermag den täglichen Bedarf an beta-Carotin adäquat zu decken. Der Bitterstoff Isocumarin beeinträchtigt die Essqualität. Bei mehr als 10 mg pro kg wird das Süssigkeitsempfinden unterdrückt und ab 30 mg pro kg werden die Karotten zusätzlich bitter. Aber auch isocumarinarme Karotten zeigen grosse Unterschiede in der Essqualität d. h. andere Inhaltsstoffe bestimmen den Geschmackseindruck. Ein Beispiel ist die Süssigkeit, die positiv mit dem Zuckergehalt korreliert ist. Die Untersuchungen sollen um die Stoffklassen Terpene und Phenole sowie des antioxidativen Potentials erweitert werden. Die Auswirkung auf den Geschmack und der Einfluss verschiedener Vorernte- und Nacherntefaktoren auf deren Gehalt ist abzuklären. Die Ergebnisse dienen als Grundlagen für die Erarbeitung von Kennzahlen für das Qualitätssicherungssystem. 1. Schritt: Ausarbeitung der analytischen Methoden. 2. Schritt: Einfluss des Terpen- bzw. Phenolspektrums auf den Karottengeschmack (chemisch-analytische- und sensorische Analysen). 3. Schritt: Einfluss verschiedener Vorernte- und Nacherntefaktoren auf das Terpen- und Phenolspektrum. 4. Schritt: Anwendung der Bestimmungsmethode für das antioxidative Potential an weiteren Obst- und Gemüsearten.
2004: Die Probenvorbereitung und Analytik muss angepasst bzw. entwickelt werden. Sie muss bis Ende August ausgearbeitet sein. Frühjahr: Planung Versuchsanbau mit KZG's und FiBL. Herbst: Probenbeschaffung, Probenaufbereitung und sensorische Beurteilung mit geschulten Prüfern. 2005: Jan-Mai: Bestimmung der Terpene, Phenole, Zucker, Carotine, des Isocumarins und Nitrats an Karotten des Erntejahres 2004. / Planung Versuchsanbau mit KZG's und FiBL. Herbst: Probenbeschaffung, Lagerversuch, sensorische Beurteilung mit geschulten Prüfern. 2006: Jan-Mai: Bestimmung der Terpene, Phenole, Zucker, Carotine, des Isocumarins und Nitrats an Karotten des Erntejahres 2005. / Planung Versuchsanbau mit KZG's und FiBL. Herbst: Probenbeschaffung, Wiederholung Lagerversuch (ikl. Ethylenstress), sensorische Beurteilung mit geschulten Prüfern. 2007: Jan-Mai. Bestimmung der Terpene, Phenole, Zucker, Carotine, des Isocumarins und Nitrats an Karotten des Erntejahres 2006. Auswertung.
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Projektspezifische Kosten
(Deutsch)
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Gemäss interner Budgetierung
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Kunden/Berichterstattung
(Deutsch)
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Kunden: BLW, BAG, Gemüsebranche (Produktion, Lagerhalter, Verarbeiter, Handel, Konsumenten)
Berichterstattung: Fachzeitschriften (Der Gemüsebau, F&G), Wissenschaft: Wissenschaftl. Publikationen, Tagungen (Tagungsberichte)
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publikationen / Ergebnisse
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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