Schlüsselwörter
(Englisch)
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wine quality, winemaking, polyphenolic compounds, maturity, dealcoolisation, grape berries, liquor wines, self-enrichment
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Kurzbeschreibung
(Französisch)
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Vins rouges
En 2005, la législation suisse n'autorisera plus le coupage des vins AOC avec des vins étrangers. Ce changement important nécessite d'élaborer des rouges suisses plus colorés et avec plus de gras en bouche, caractéristiques des vins étrangers qui sont utilisés pour le coupage. Les nouveaux cépages créés à la RAC, Ancellota x Gamay, Gamaret, Garanoir, et Diolinoir sont susceptibles de se substituer, au moins partiellement, aux vins de coupage étrangers. Des techniques de vinification appropriées doivent permettre d'augmenter encore la couleur et le gras des vins de ces divers cépages.Les vins suisses sont de plus en plus concurrencés par les vins étrangers et perdent des parts de marché. Les amateurs de vins rouges recherchent toujours davantage des vins structurés et sont souvent sensibilisés aux bienfaits des composés phénoliques du vin pour la santé. De tels types de vins peuvent être produits par des techniques viticoles particulières (limitation à la vigne, coupage de la branche à fruits) ou par des techniques œnologiques (concentration partielle des moûts et des vin, passerillage hors souche des raisins). Le projet prévoit de comparer ces divers modes d'enrichissement entre eux et de déterminer leurs avantages et inconvénients respectifs. La date de vendange permet également d'influencer la teneur en composés phénoliques. Certains vins élaborés selon ces diverses techniques ou produits sans enrichissement pouvant être de teneur en alcool trop élevée, une méthode sera développée pour diminuer leur teneur finale en ce constituant.
Vins blancs
La diminution de consommation des vins de Chasselas incite les vignerons à rechercher un type de vin blanc correspondant davantage au goût du consommateur d'aujourd'hui. D'autres types de vins blancs peuvent être élaborés avec le Chasselas. D'autres cépages peuvent être également envisagés. Ainsi le Doral, nouvelle obtention de la RAC, présente un potentiel qu'il est nécessaire de valoriser, sous forme de vins secs ou doux (liquoreux), par des techniques œnologiques et microbiologiques (souches de levures) appropriées. L'impact de la pourriture des raisins, souvent non souhaité, mais parfois favorable à la qualité des vins (liquoreux) sera particulièrement étudié.
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Projektziele
(Französisch)
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· Déterminer, par des méthodes d'analyses simples, le potentiel polyphénolique des raisins rouges en fonction de diverses techniques à la vigne, du site, du millésime et de la date de récolte
.· Appliquer et développer des techniques de vinification pour augmenter la couleur et la sensation de gras des vins de Gamaret, Garanoir, Diolinoir et Ancellota x Gamay.
· Comparer des techniques d'amélioration à la vigne et à la cave : coupage de la branche à fruits, limitation à la vigne et techniques de concentration partielle sur les moûts et les vins.
· Développer une technique pour diminuer la teneur en alcool des vins au cours de leur élaboration.
- ·Déterminer le rôle joué par la pourriture en vinification en blanc et en rouge sur divers types de vins (secs et doux). Développer une technique pour contrôler en cave son développement.
· Elaborer un vin de Doral sec ou doux structuré et fruité par macération préfermentaire, vinification avec enzymes, souches de levures appropriées…
· Elaborer d'autres types de vins à base de Chasselas.
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Französisch)
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Fischer U., Löchner M., Clos D., 2992. Influence of enological treatments on the composition of polyphenols in red wine. In: Proceedings 13th International Enology Symposium, 09-12 June 2002, Montpellier, France, 701-717.
Lempereur Valérie, Blaytreron Lucile, Labarbe B., Saucier C., Kelebek H., Glories Y., 2002. Groupe national de travail sur les tanins œnologiques : premiers résultats. Revue française d'eonologie, 196, 23-29.
Blouin J., 2000. Gestion œnologique des pourritures des raisins. Revue des œnologues, 96, 7-10.
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Französisch)
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Vinification des rouges
1. Etudier le potentiel respectif de matière colorante des raisins de Pinot noir, Gamay, Gamaret, Diolinoir, Garanoir et Ancellota x Gamay en fonction de diverses conditions de production à la vigne (rendement, coupage de la branche à fruits, sites, date de vendange). Ce thème est étudié en relation avec les projets n°21.1.3 et 21.2.1.
2. Déterminer le mode de vinification le plus approprié de chacun des cépages mentionnés ci-dessus pour élaborer des vins plus colorés et riches en composés phénoliques.
3. Comparer la technique de vinification traditionnelle avec le passerillage hors souche, la concentration partielle des moûts, la concentration partielle des vins, diverses souches de levures. Comparer sur les plans gustatif et analytique les vins élaborés selon ces techniques œnologiques et certaines techniques viticoles (rendement à la vigne, coupage de la branche à fruits). Déterminer également le rôle joué par le site. Thème étudié en relation avec projets n° 21.2.1 et 21.2.3
4. Déterminer, pour des raisins de production normale à la vigne, l'apport respectif de procédés physiques, microbiologiques et d'ajouts susceptibles d'élever l'intensité colorante des vins (gomme arabique, tanins, copeaux de chêne…).
5. Déterminer l'influence du mode d'élevage des vins rouges sur la couleur et le potentiel tannique des vins. Comparer l'influence réciproque des techniques de vinification en barriques et la microoxygénation des vins.
Vinification des blancs
1. Etudier l'impact de techniques de vinification sur la qualité des vins de Doral
vinifiés en vins secs ou doux: concentration partielle des moûts et des vins, macération préfermentaire, température de fermentation, souche de levure, vinification sur lies, vins issus de vendanges pourries. Tester de nouvelles techniques d'élaboration de vins de Chasselas avec différentes matières premières.
2. Développer des techniques de vinification permettant de gérer le développement de la pourriture des raisins pour l'élaboration de vins liquoreux et étudier le rôle de la pourriture grise sur vin sec.
3. Déterminer la vinification des vins liquoreux : produits de collage, levures, diminution d'acidité volatile, arrêt de la fermentation alcoolique.
Ce projet reçoit un appui du collège de dégustation de la section VTO pour l'analyse sensorielle.
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Projektspezifische Kosten
(Französisch)
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Achat de barriques. Appareil à micro-oxygéner les vins (fr.s. 4'000.- en 2004)
Analyses de composés phénoliques particuliers par un laboratoire spécialisé CHF. 600.- (env. 8 par an).
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Kunden/Berichterstattung
(Französisch)
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Viticulteurs, Entreprises d'encavage, Services oenologiques
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publikationen / Ergebnisse
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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