Nachhaltige traditionelle Verarbeitung von Milch und Fleisch im Alpenraum

• Forschungsstelle: BLW
• Projektnummer: 02.33
• Projekttitel Englisch: Sustainable traditional processing of milk and meat in the alpine region

Schlüsselwörter (Deutsch)

Traditionelle Technologien, Verarbeitung, Milch, Fleisch, AOC, Mehrwert, Nachhaltigkeit

Schlüsselwörter (Englisch)

traditional technologies, processing, milk, meat, AOC, increase in value, sustainability

Kurzbeschreibung (Deutsch)

Das traditionelle Know How zur Herstellung von Alpprodukten wird erhoben. Dies dient als Grundlage dafür, Wissen und Erfahrung zu erhalten und weiterzugeben sowie um ein QS-System und eventuell Labels (Bio, Regionalmarken, ...) für Alpprodukte einzuführen. Im Tessin wurde diese Grundlagen im Rahmen des Interreg II Projektes "Vado alla Fonte e Trovo la Natura" (Projektträger Oberwalliser Landwirtschaftskammer, STEA, Camera di Commercio VCO) schon erhoben; das Projekt kann von diesen Erfahrungen und den Arbeiten zur Hinterlegung einer AOC profitieren. Die AOC von Tessiner Alpkäse wurde im vergangenen Mai registriert. Nun muss die STEA das "manuale di controllo" erarbeiten.
Es geht darum, die Ursprünglichkeit und Einzigartigkeit der traditionellen handwerklichen Herstellung von Milch- und ev. Fleischprodukten sowie deren Entstehung und Entwicklung im Verlaufe der Zeit zu dokumentieren. Dabei spielen Wertschöpfung, Qualität, Geschmack und Aroma des Produktes eine wichtige Rolle. Auch sollen die kulturellen und sozialen Aspekte mit einbezogen werden, die eine Grundlage für den Wissenstransfer zu anderen Generationen und möglicherweise anderen Bergregionen bilden werden.

Projektziele (Deutsch)

1. Überblick: verschaffen: In Zusammenarbeit mit den regionalen Beratern und Vermarktungsorganisationen verschaffen sich die Projektpartner einen Überblick über die Vielfalt der Produkte (Typ, Menge, Preise), deren Herstellung (Prozess und Verarbeitungstechnologien) und Markt (Angebot, Nachfrage, Vermarktung).
2. Auswahl: Aufgrund dieser Produktesteckbriefe werden Produkte für die Bearbeitung in der nächsten Phase ausgewählt, die wegen hoher Qualität, guter Wertschöpfung, einer erfolgreichen Form der Vermarktung und/oder einer Mustertechnologie interessant sind.
3. detaillierte Erhebung: Bei den ausgewählten, interessanten Produkten werden sodann, als Grundlage für ein QS-System, die Verarbeitungstechnologien und ihre Prozessschritte im Detail erhoben und die mögliche Wertschöpfung, der ökonomische, ökologische und sozio-kulturelle Wert beurteilt.

Umsetzung und Anwendungen (Deutsch)

Für den Tessiner Alpkäse und ausgewählte weitere Produkte wird die Technologie in einem QS-Handbuch dokumentieren und in Form von Kursunterlagen für die zukünftige Generation, für Alpbetriebe mit unvorteilhaften Produkten und für die Beratungstätigkeit bereitgestellt (im Aufbauprojekt 1).

Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten (Deutsch)

Start 1.2.2003; Projektleitung durch die FAM, Anstellung einer externen Person, die das Teilprojekt koordiniert und bearbeitet, Zusammenarbeit mit den regionalen Beratern,