Acrylamid in Lebensmitteln

• Research unit: SFOPH
• Project number: 02.001251

Key words (German)

Acrylamid
Lebensmitteln

Short description (German)

Acrylamid kommt in Lebensmitteln seit Generationen vor. Es handelt sich somit nicht um ein neues, sondern um ein neu entdecktes Ernährungsrisiko. Das Problem ist deshalb umfassend zu behandeln. Die zur Zeit in verschiedenen Laboratorien durchgeführten Messungen zeigen auf, dass Acrylamid bei der Zubereitung von Lebensmitteln gebildet wird. Dies gilt vor allem für Vorgänge wie Backen, Frittieren, Braten und wahrscheinlich auch Rösten und Grillieren. Der momentane Kenntnisstand über die Problematik "Acrylamid in Lebensmitteln" ist ungenügend. Um die Lücken so schnell wie möglich zu schließen, koordiniert das BAG eine Arbeitsgruppe, die aus Experten aus dem öffentlichen und privaten Sektor zusammengesetzt ist und finanziert Forschungsprojekte.

Project aims (German)

Es werden neue wissenschaftliche Erkenntnisse zur Acrylamidproblematik erwartet, die im Rahmen einer Dissertation erzielt werden sollen.

Abstract (German)

Es konnte gezeigt werden, dass unter üblichen Backbedingungen, keine nennenswerten Mengen an Stickstoff aus Ammoniumcarbonat bzw. Ammoiumbicarbonat in Acrylamid "eingebaut" werden. Dies schränkt die möglichen relevanten Bildungsmechanismen für Acrylamid ein und erlaubt die weiteren Forschungen auf einen engeren Bereich zu fokussieren. Was genau Ammoniumcarbonat im Bildungsprozess von Acrylamid bewirkt, ist bisher jedoch weiterhin noch nicht genau geklärt.

Transfer and application (German)

Information an die Backwarenindustrie, wie mit einfachen Mittleln die Acrylamidbildung reduziert werden kann

Publications / Results (German)

Amrein TM, Schönbächler B, Escher F, Amadò R. 2004. Acrylamide in Gingerbread: Critical Factors for
Formation and Possible Ways for Reduction J. Agr. Food Chem., 52:4282-4288