Schlüsselwörter
(Englisch)
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starter cultures, lactic acid bacteria, propionic acid bacteria, dairy products, cheese, fermentation, ripening, flavour, nutrition, probiotics, genetic engineering, metabolites
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Kurzbeschreibung
(Deutsch)
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Da den Kulturen eine Schlüsselrolle bei der Herstellung von Käse und Sauermilchprodukten zukommt zukommt, hat deren Entwicklung und Produktion durch ALP einen hohen Stellenwert für die schweizerische Milchwirtschaft. Alle Kulturen von ALP, bestehende und neue, stammen hauptsächlich aus der in der Schweiz vorhandenen ursprünglichen Biodiversität an Gärungsorganismen. Die Natürlichkeit dieser Kulturen (grösstenteils in Knospe-Qualität) bietet ein erfolgsversprechendes Potenzial für die Differenzierung von Schweizer Käse gegenüber der ausländischen Konkurrenz.
Zum heutigen Zeitpunkt besteht das ALP Kulturensortiment hauptsächlich aus thermophilen Milchsäurebakterien für die Herstellung von Hartkäse an. Diese Kulturen sind in flüssiger Form erhältlich. Die Hersteller von anderen Milchprodukten, in Gewerbe und Industrie, mussten somit häufig auf ausländische Kulturenanbieter ausweichen. ALP will dies nun ändern, indem neue Kulturen für verschiedene Milchprodukte wie beispielsweise Butter, Joghurt und Halbhartkäse entwickelt werden. Des weiteren werden ALP-Kulturen in Zukunft auch als Kulturenkonzentrate, vorzugsweise Direktstarter, angeboten, was einem grossen Bedürfnis der Praxis entspricht. Bei der Entwicklung von einzigartigen Schweizer Kulturen hat ALP die Nase vorn!
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Projektziele
(Deutsch)
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1. ALP-Kulturen werden auch in konservierter Form angeboten.
2. Für die Herstellung verschiedener Käsesorten sowie fermentierter Molkereiprodukte ist das Kulturensortiment ergänzt.
3. Das Aroma von fermentierten Milchprodukten kann mit Kulturen gezielt beeinflusst werden.
4. Entwicklung einer potenziell probiotischen Kultur und damit zusammenhängende Erarbeitung von Grundlagenwissen bezüglich Ernährung.
5. Grundlagen erarbeiten für die Entscheidungsfindung und Früherkennung im Bereich Gentechnologie.
6. Die ALP Stammsammlung ist gepflegt und nach Bedarf ergänzt.
7. Die Forschungsergebnisse werden der Praxis, der Wissenschaft und einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht.
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Umsetzung und Anwendungen
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Umsetzung und Anwendungen
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Umsetzung und Anwendungen
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Umsetzung und Anwendungen
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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Neue Kenntnisse/Literatur
(Deutsch)
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Die umfangreiche Publikationsliste zu den Arbeiten im Bereich neue Kulturen ist im Jahresbericht von ALP dokumentiert oder unter http://www.alp.admin.ch einsehbar.
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Arbeitsvorgang/Stand der Arbeiten
(Deutsch)
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Die Realisierung des Projektes wird im Rahmen eines Projektteams mit Mitarbeitenden aus den Supporten und dem Produkt gestaltet. Von zentraler Bedeutung sind dabei mikrobiologische, biochemische, biotechnologische und verfahrenstechnische Grundlagen, Sensorik sowie die instrumentelle Analytik flüchtiger und nicht-flüchtiger Komponenten.
Aus der natürlichen Vielfalt von Gärungsorganismen werden mit Hilfe mikrobiologischer, biochemischer und molekularbiologischer Methoden Stämme isoliert und charakterisiert. Modellversuche zur Herstellung von Käse und Sauermilchprodukten werden mit Stämmen durchgeführt, die den Konzentrierungs- und Konservierungsschritt gut überleben. Andere vielversprechende Stämme kommen auch als Flüssigkultur zum Einsatz.
Der wichtige Aspekt der Autolyse wird im Rahmen einer gemeinsamen Doktorarbeit mit dem Labor für Lebensmittel-Biotechnologie der ETH vertieft studiert.
Im Bereich der Sauermilchprodukte wird an die Ergebnisse des ALP-Projektes "Mikroorganismen für Sauermilchprodukte und Fleisch", das im Jahre 2004 in das Projekt 3.2.2 eingegliedert wurde, angeknüpft. Die Errungenschaften bestehen v.a. in einer aufgebauten Methodik für Isolationen, Selektionen und Identifikationen für die ernährungsphysiologisch interessanten Stämme der Lb. acidophilus-Gruppe und der Bifidobakterien. Dazu gehört auch ein erster Stock einer eigenen Stammsammlung und der Zugang zu weiteren Stammisolationen
Forschungsthemen, die nahe bei unseren Kernkompetenzen liegen und mithelfen, diese weiterzuentwickeln, werden im Rahmen von Swiss Food Net koordiniert.
Der Arbeitsvorgang bewegt sich im Rahmen des ALP-Arbeitsprogrammes und des -Projektstandards.
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Kunden/Berichterstattung
(Deutsch)
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Gewerbliche und industrielle Milchverarbeiter, milchwirtschaftliche Berater, Sortenorganisationen und
Käsehandel sowie Schulen, die eine milchwirtschaftliche Ausbildung anbieten.
Die praxisorientierte Vermittlung der Forschungsergebnisse geschieht über Zusammenarbeiten (Industrie), Käser-Diskussionsgruppen, Beratersitzungen, Vorführungen, und Publikationen in Fachzeitschriften.
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Publikationen / Ergebnisse
(Deutsch)
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Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.
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Publikationen / Ergebnisse
(Englisch)
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For more detailed information please contact the person in charge of the project
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Publikationen / Ergebnisse
(Französisch)
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Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.
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Publikationen / Ergebnisse
(Italienisch)
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Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.
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