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Project number   3.2.6
Research unit  ALP
Project title Fleischverarbeitung
Project title in English Meat processing

Texts for this project

 GermanFrenchItalianEnglish
Key words
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Short description
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Project aims
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Transfer and application
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Knowlegde improvements / Publications
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Process / State of work
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Customers / Reporting
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Publications / Results
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Inserted texts


CategoryText
Key words
(English)

meat, processing, products, authenticity, fat quality, starter cultures, quality, technology, ripening, composition, contamination, nutrition, health

Short description
(German)

Tierzucht, Fütterung, Haltung, Management, Transport, Schlachtprozess, Verarbeitung und Lagerung/Handling sind entscheidende Faktoren, die sich auf die innere und äussere Qualität von Fleisch bzw. Fleischprodukten auswirken. Mit dem steigenden Bewusstsein der Konsumentenschaft stellen auch die Produktionsart (Bio, Label, konventionell) und Aspekte wie Gesundheit, Genuss und geographische Herkunft wichtige Kaufkriterien dar.
Im Rahmen des Vorprojektes "Fleischverarbeitung" wird auf breiter Basis abgeklärt, welche Problemstellungen in der Fleischverarbeitung von Bedeutung sind. Dabei sind folgende Tendenzen erkennbar:
- Mit der züchterisch bedingten Erhöhung des Magerfleischanteils (MFA) werden in der Praxis die Probleme mit der Einhaltung des Fettzahl-Grenzwertes von 62 massiv verschärft. Dessen Überschreitung führt zu bedeutenden Abzügen in den Schlachthöfen und damit zu grossen wirtschaftlichen Einbussen auf der Stufe Produktion.
- In der Fleischverarbeitung werden bei der Herstellung von Rohwürsten und Rohpökelwaren oft Starterkulturen eingesetzt. Neben technologischen Verbesserungen gewinnen beim Einsatz von Kulturen auch Aspekte wie die Abgrenzung zu vergleichbaren Fleischprodukten bzw. der Ersatz von Zusatzstoffen an Bedeutung.
- Die Authentizität von Fleischprodukten wird heutzutage durch diverse Begleitdokumente während des gesamten Warenflusses nachgewiesen. Im Sinne eines verbesserten Täuschungsschutzes sowie der Rückverfolgbarkeit wird der direkte Nachweis der Echtheit von Fleisch und Fleischerzeugnissen immer wichtiger.
- Mit der verstärkten Ausrichtung der Konsumentenschaft auf Bio-Produkte und Regionalität stellt die Entwicklung von neuen Fleischspezialitäten eine besondere Chance dar. Dabei gilt es, den Restriktionen der einzelnen Produktionsrichtungen (z.B. Zusatzstoffe, einzelne Verfahrensschritte) speziell Beachtung zu schenken.
- Neuinnovationen im Bereich der Fleischprodukte sind auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten wichtig. Um diese auch ernährungsphysiologisch korrekt beurteilen zu können, sind regelmässige Analysen und Sensorikprüfungen von wichtigen Fleischerzeugnisse vonnöten.
- Die Sicherheit von Fleisch- und Fleischprodukten hinsichtlich Keimbelastung und Rückständen ist von grossem öffentlichen Interesse. Diese Aufgabe wird in der Schweiz bereits durch diverse andere Institutionen wahrgenommen wahrgenommen, weshalb die Thematik am ALP nicht prioritär behandelt wird. Allfällige Synergien mit dem Bereich Risk Assessment für Rohmilch sind für die Zukunft durchaus denkbar

Project aims
(German)

1. Die Bedeutung der Fettzahl ist anhand von Fleischerzeugnissen - koordiniert mit dem Projekt "Schweinefleischproduktionssysteme" - überprüft. Die neuen Erkenntnisse stellen die Basis für die Neubewertung der Fettqualität sowie deren Anwendung in der Praxis dar.
2. Die zur mikrobiellen Fleischfermentation notwendigen Kompetenzen sind - in Koordination mit dem Projekt "Mikroorganismen in Sauermilchprodukten und Fleisch" - aufgebaut und der Praxis vermittelt.
3. Zwecks Verbesserung des Täuschungsschutzes sind für ausgewählte Fleischarten aussagekräftige Parameter identifiziert und verifiziert.
4. Für die Entwicklung von Fleischspezialitäten stehen neue Methoden und Verfahren zur Verfügung, mit dem Ziel der Qualitätsverbesserung von ausgewählten Fleischprodukten. Dabei wird der Schwerpunkt einerseits auf regionale bzw. naturnahe Fleischprodukte gelegt. Andererseits wird die Fleischbranche bei der Lösungsfindung von ausgewählten technologischen Fragestellungen unterstützt.
5. Das ernährungsphysiologische Wissen zu Fleischerzeugnissen wird laufend erarbeitet und der Praxis (Fleischverarbeiter, Medien, Ernährungsberatung, Konsumentenorganisationen, etc.) kommuniziert.
6. Das Knowhow bezüglich Fleischverarbeitung wird, in Zusammenarbeit mit der Fleischbranche, sukzessive aufgebaut und in aktualisierter Form für die Fleischverarbeiter und Ausbildungsstätten aufbereitet.

Transfer and application
(German)

Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.

Transfer and application
(English)

For more detailed information please contact the person in charge of the project

Transfer and application
(French)

Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.

Transfer and application
(Italian)

Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.

Knowlegde improvements / Publications
(German)

- Liste der Forschungsideen
- Liste Interessenten Fleischverarbeitung, Besuchsprotokolle
- Literatur gemäss Literaturliste und diverse Publikationen (noch in Datenbank zu erfassen)
- Ressourcenliste
- Projektbeschrieb zu Dissertation Fleisch-Authentizität
- Der Kompetenzbereich Fleischverarbeitung wird neu aufgebaut und steckt in seinen Anfängen.

Process / State of work
(German)

Kompetenzaufbau:
- Networking:
- Diverse Besuche bei weiteren Fleischverarbeitern ausstehend und bereits aufgebaute Kontakte zu Forschungsinstitutionen, Behörden sowie Fleischbranche weiterentwickeln
- Enger Kontakt zu ABZ Spiez aufbauen (Nutzung Pilot Plant, Knowhow-Transfer, Anlaufstelle für Metzgerschaft
- später: Lancierung von Erfahrungsgruppen Fleischverarbeitung unter neutraler Leitung des ALP
- Kompetenzaufbau Fleisch in den einzelnen ALP-Supportbereichen, dabei Inanspruchnahme von Kapazitäten und Kompetenzen an den Standorten Liebefeld und Posieux regeln (im Zusammenhang mit der Fusion RAP-FAM zu ALP)
- Aufbau von Kompetenzen für Beratung und Information von interessierten Kreisen (Fleischverarbeiter, Landwirtschaft, Behörden, andere Forschungsinstitutionen, Ernährungsberater-/innen, Konsumentenschaft, etc.)
Fettzahl:
- Tiere vorzugsweise aus Projekt "Schweinefleischproduktionssysteme": im Jahr 2004 Versuch mit 6 Varianten (zwei verschiedene Absetzfutter 2, 4 bzw. 6 Wochen vor Schlachtung einsetzen) zu je 10 Mastschweinen in Planung ® Schlachtung und Zerlegung an ALP Posieux
- Verarbeitung am ABZ Spiez zu ausgewählten Fleischprodukten (je 1 Produkt aus Brühwürsten, Rohwürsten und Rohpökelwaren vorgesehen)
- Bestimmung der Fettzahl, von Fettoxidations-, rheologischen und sensorischen Parametern
Mikrobielle Fermentation:
- Kompetenzaufbau an ALP bezüglich mikrobieller Fermentation im Fleischbereich und Abklärungen mit Fleischverarbeitern und Kulturenlieferanten
- Technologische Verbesserungen: Starterkulturen mit schweizerischem Charakter, im Bedarfsfall Entwicklung entsprechender Kulturen
- Ersatz von Zusatzstoffen über Starterkulturen: Nitrat/Nitrit (mit/ohne Bio-Restriktionen)
- Starterkulturen zur Charakterisierung von Fleischprodukten (z.B. für Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen, Labelprogramme)
Authentizität von Fleisch:
- Geflügelfleisch: geographische Herkunft, Trockenfleisch: Herkunft des Rohmaterials bzw. regionale Herstellungsweise
- Dissertation im Juni 2003 lanciert, voraussichtliche Dauer: bis Juni 2006
- Zusammenarbeit mit ETHZ, BAG und weiteren Institutionen
Technologische Verbesserung der Qualität von Fleischprodukten:
- Regionale und naturnahe Fleischprodukte:
- integrale Verwertung von Bioschlachtkörpern, hohe Qualität unter Bio-Restriktionen
- Unterstützung bei Charakterisierung von regionalen Fleischspezialitäten (AOC, IGP)
- Lösungen für aktuell aufkommende Technologieprobleme der Fleischverarbeiter anbieten:
- Alternativen für Zusatzstoffe (Nitrit/Nitrat, Phosphat, weitere)
- Farbstabilität von verpackten Fleischerzeugnissen
- Zerfall von geschnittenem Kochschinken
Ernährungsphysiologisches Wissen:
- Aufbau eines Fleisch-Panels mit HSW und ALP Posieux
- Nährwertanalysen zwecks Aktualisierung von schweizerischen Nährwerttabellen
- Literaturrecherchen zu aktuellen Themen
Risikobeurteilung: Generelle Abklärungen zum Themenkomplex Fleisch bzw. je nach Aktualität

Customers / Reporting
(German)

Fleischverarbeiter
Organisationen der Land- und Fleischwirtschaft
Behörden (Bund, Kantone)

Publications / Results
(German)

Für spezifische Informationen kontaktieren Sie bitte die angegebene Person.

Publications / Results
(English)

For more detailed information please contact the person in charge of the project

Publications / Results
(French)

Pour des informations supplémentaires veuillez contacter la personne indiquée.

Publications / Results
(Italian)

Per ulteriori informazioni vogliate contattore il responsabile menzionato.